La rivisitata…

…ovvero la versione dell’insalata greca di Nikos.

Quando il pomodoro diventa sorbetto, il cetriolo gelatina, l’olio e le cipolline pesto, la feta e l’origano mousse ed i coloratissimi peperoni vengono tagliati a minuscoli cubi, il risultato “fa l’occhiolino” alla classica insalata greca, invitandoci a rivisitare tutto quello che credevamo, per la velocissima soluzione del pranzo estivo.

L’amico Nikos di Santorino non poteva non flirtare con la cucina molecolare!

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Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 3 pomodori tagliati a cubetti, un po’ di cipollina fresca ed un po’ di aglio, 2/3 di tazza di aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva.

Ingredienti per la gelatina di cetriolo: 2 cetrioli, 6 fogli di gelatina.

Ingredienti per il pesto: 1 tazza di pezzettini delle foglie verdi dei cipollotti, 1 tazza di olio extravergine di oliva, un po’ di sale.

Ingredienti per la mousse di feta ed origano: 1 tazza di crema di latte, 1 tazza di feta sbriciolata, 3 tazze di acqua, un po’ di origano.

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Sorbetto di pomodoro: soffriggiamo i cubetti di pomodoro in un po’ di olio con i cipollotti e l’aglio. Aggiungiamo l’aceto e continuiamo a soffriggere per pochi minuti. Saliamo e pepiamo e continuiamo a far cuocere la miscela finché non si formi una specie di sciroppo diluito. Passiamo tutto in un mixer e frulliamo. Trasferiamo in una ciotola metallica e poniamo nel freezer mescolando ogni ora, fin quando assuma una consistenza cristallina.

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Gelatina di cetriolo: sbucciamo i cetrioli e li passiamo in un mixer con un po’ di sale finché non otteniamo una purea. Le bucce le mettiamo anch’esse nel mixer con un po’ di acqua calda per ottenere il succo verde, in cui imbibiamo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina. Aggiungiamo la gelatina nella purea di cetriolo, mescoliamo e poniamo in una teglia che metteremo in frigorifero. Tagliamo a cubetti.

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Pesto di cipollotti ed olio: passiamo le foglie verdi dei cipollotti sotto acqua corrente per 4 minuti, per “ricostituire” la clorofilla. Mettiamo un tazza di olio nel mixer, un po’ di sale e le foglie dei cipollotti ed ottieniamo un pesto di consistenza vellutata.

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Mousse di feta ed origano: riscaldiamo in un pentolino la crema di latte, l’acqua, la feta sbriciolata ed un po’ di origano. Facciamo bollire per 2 o 3 minuti fin quando si ottiene una crema diluita. Mettetiamo tutto in freezer.

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Nel centro di un grosso piatto fate un cerchio con i pezzettini di peperone colorati. Nel mezzo di questo ponete il pesto e ancora su questo una pallina di sorbetto di pomodoro. Ad un lato del piatto ponete i cubetti di gelatina di cetriolo e la mousse di feta.

Insalata greca ovvero…

Alla chiusura di un corso di cucina che ho seguito in Grecia ci hanno chiesto, come prova finale, un’interpretazione personale dell’insalata “etnica” più famosa… la xoriatichi.

Certi hanno improvvisato aggiungendo dei nuovi ingredienti, che hanno alterato, positivamente, l’iniziale immagine gustativa dell’insalata. Altri hanno pensato di muoversi nell’idea di “smontare” i singoli ingredienti per “rimontarli” sotto una nuova veste… trasformandoli alcune volte in mousse, altre volte in gelatina, sorbetto e gelato.

La stessa base dell’insalata con pomodori e cetrioli, certe volte è rimasta tale, altre è stata presentata tagliata finemente, perché il comune denominatore era la diversa struttura delle materie prime, che avrebbe determinato la modalità con cui percepivamo la diversità dei gusti. La “partita” si è mossa anche nella liquidità del tradizionalissimo ladoxido (olio e aceto), come pure nel livello della graduazione della temperatura.

Diversamente si riceve il sapore di un pomodoro tagliato grossolanamente a temperatura ambiente, diversamente una poltiglia trasformata in sorbetto e diversamente una che è stata tagliata a piccoli cubetti per essere presentata “intrappolata” nella trasparenza di una gelatina.
Partendo da qualcosa di così quotidiano (per un greco) come l’insalata greca, vi invito, nel mezzo dell’estate, a seguire i percorsi miei e dei miei compagni di corso verso gli inesplorati sentieri dei parametri che partoriscono il gusto.

Oggi posterò la mia versione e nei giorni seguenti quella dei miei compagni.

Insalata greca “smontata e rimontata” come tricolore.

La logica della smontatura mi ha spinto a presentare ognuno degli ingredienti in gelatina ed il corpo principale dell’insalata in sorbetto. Ho ridistribuito il mazzo delle carte degli ingredienti e ho giocato con le temperature. Il risultato? Un insieme di sapori della cucina molecolare!

Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 800 gr di pomodori, basilico, 2 spicchi di aglio, 5 gr di paprika dolce, 100 gr di sciroppo semplice, 3 gr di sale, 2 gr di pepe, 40 ml di olio extravergine di oliva, succo di limone.

Ingredienti per la gelatina di pomodoro: 350 gr di succo di pomodoro, 100 ml di brodo di pollo, 10 fogli di gelatina, 3 gr di sale, 2 gr di pepe.

Ingredienti per la gelatina di feta: 60 ml di latte, 60 ml di crema di latte, 225 gr di feta, 2 fogli di gelatina, 1 gr di agar-agar, 2 gr di origano.

Ingredienti per la gelatina di peperoni: 300 gr di centrifugato di peperoni verdi, 2 gr di agar-agar, 1 foglio di gelatina, 2 gr di sale.

Sorbetto di pomodoro: in un tegame, a fuoco alto, facciamo soffriggere aglio ed olio per 20 secondi, aggiungiamo i pomodori e spegniamo il fuoco per 7 minuti. Aggiungiamo la paprika ed basilico e cuociamo per due minuti. Togliamo il basilico e mettiamo tutto nel mixer. Dopodiché passiamo tutto con un colino. Aggiungiamo lo sciroppo, un po’ di succo di limone, il sale ed il pepe. Mettiamo tutto in una macchina da gelato.

Gelatina di pomodoro: riscaldiamo il brodo di pollo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina, aggiungendo infine il resto degli ingredienti. Poniamo tutto in un contenitore per un’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo finché coaguli.

Gelatina di feta: facciamo bollire il latte insieme alla crema di latte, all’agar-agar. In un mixer mettiamo i pezzettini di feta e versiamo il liquido ancora caldo e l’origano. Mixiamo ad alta velocità finché gli ingredienti si leghino bene. Facciamo sciogliere la gelatina in questa miscela e poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo fin quando coaguli.

Gelatina di peperoni: facciamo bollire il centrifugato di peperoni, aggiungendo l’agar-agar ed il sale. In questa miscela sciogliamo la gelatina, poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigorifero fin quando coaguli.

Per servire, tagliamo con uno stampino rotondo, del diametro di almeno 3 cm, tutte le gelatine, ottenendo così dei dischetti. Combiniamo, secondo il tricolore, separando con dei cetrioli tagliati a julienne. Mettiamo il sorbetto in una ciotolina che serviremo nello stesso piatto.

Attimi....

Le foto sono attimi, visto che gli attimi non sono altro che immagini della mente. Più che il guardare le fotografie che ho fatto, mi soddisfa la sensazione della cattura dell'attimo attraverso l'obiettivo fotografico. Forse perché mi da la possibilità di scegliere e di decidere. Qui e non più là, le nuvole e non il mare, le rovine e non i ben conservati palazzi neoclassici, il ciottolo e non l'ombrellone.

Più delle persone mi affascinano le immagini della natura. Non tradiscono mai.
Le fotografie hanno un ruolo consolatorio. Le cose cambiano, invecchiano, se ne vanno, si perdono... ma sono qui per tutto il tempo in cui si conserva la carta fotografica.
... e la vista dello spettatore si annebbia solo dall'emozione e non dall'impotenza.

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Monevasia... "Μονη Εμβασις", la sola ed unica entrata...

[Monevasia era il nome di un porto della Grecia del sud, punto di smistamento nel Medio Evo dei vini dolci del Mediterraneo (per tale motivo diede il suo nome alla Malvasia, un un vitigno molto antico, probabilmente di origine greca)].

Il vecchio maestro della pasta kadaif

In una delle mie ultime “crociate” in Grecia sono giunta a Creta, più esattamente a Rethimno. In ogni mio viaggio sono due le cose che cerco ossessivamente... siti archeologici e maestri dei vecchi tempi dell’arte gastronomica. Questa volta sono stata davvero fortunata... poiché ho conosciuto il signor Georgios Xatziparasxos...

Una porticina ti guida in un laboratorio, ma anche in un’epoca passata, un mondo omai perduto... un mondo senza macchinari o facilitazioni, ove tutto si faceva a mano. Un mondo “mistagogico”, ove i segreti dell’arte si tramandavano dal maestro all’apprendista attraverso un lungo ed estenuante processo. Il signor Georgios mi ha accolto calorosamente e ha cominciato a raccontarmi la storia del suo laboratorio...

..."molti anni orsono il mio laboratorio faceva parte di un palazzo veneziano, nella vecchia città di Rethimno, ed è qua che da cinquant’anni mi cimento nella produzione di phyllo crusta e phyllo kadaif. Insisto ad esercitare la mia professione nello stesso modo in cui l’ho imparata molti anni fa, negando di facilitare la mia vita e di aumentare la produttività della mia piccola impresa. Così sono costretto a fare a gara con le grosse società che producono enormi quantità di phyillo in poco tempo. C’è bisogno del lavoro manuale di molti mesi per produrre la stessa quantità di phyllo che una grossa società produce in un giorno. Però, l’amore per ciò che faccio ha tenuto questo piccolo laboratorio vivo... I miei migliori clienti sono tutti coloro che ricercano l’originale e l’autentico...

Nonostante non mi sia mai adattato alle nuove tecnologie mi adeguo con rispetto alle necessità dei miei clienti. Così produco uno speciale tipo di pasta kadaif anallergico, poiché molti sono allergici alle noci e al miele."

La ricetta che segue è un tributo a questo maestro, che con la sua perseveranza ci insegna il valore dell’autentico ed il rispetto per l’originale e alla ricchissima flora delle montagne cretesi!

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Nidi di pasta kadaif con gamberi e panna acida

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Ingredienti per 10 nidi: 200 gr di pasta kadaif (capelli d'angelo), 20 gamberi, 200 ml di panna acida, 100 grammi di zucchine piccole, 1 porro, 1 rametto di melissa, 1 rametto di menta piperita, olio extravergine di oliva qualità Verdone (per sfruttare il suo profumo di oliva fresca ed il retrogusto amaro e piccante), un po’ di burro, un po’ di sale grosso ed un po’ di pepe nero macinato grosso e per la bollitura dei gamberi un po’ di aceto, una cipolla, una carota, 2 foglie di alloro.

Facciamo bollire i gamberi interi con aceto cipolla, carota ed alloro. Appena pronti li togliamo, li facciamo raffreddare e li puliamo. Facciamo marinare i gamberi in un po’ di olio verdone e panna acida ed aggiungiamo le erbe aromatiche (in caso di mancanza di queste erbette possiamo non metterle, ma far bollire i gamberi con della camomilla). Tagliamo a julienne le zucchine ed il porro. Quest’ultimo lo friggiamo in olio extravergine finché assume un colore dorato e diventa croccante. Lavoriamo con le mani la pasta kadaif a formare dei nidi circolari di 5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Imburriamo una teglia, vi poniamo i nidi e li facciamo cuocere fin quando assumono un bel colore ambrato e diventano croccanti. Li togliamo dal forno e li cospargiamo con sale grosso e pepe macinato grosso. Serviamo i gamberi marinati sopra i nidi e guarniamo con le zucchine ed i porri fritti.

TIPS: La pasta kadaif si secca molto facilmente, per questo quando la lavoriamo dobbiamo conservarla in un panno umido.

Ancore...

Koufonisia 2002

I have danced with the wind... Ι am lucky

Mar Egeo 2001

Zacinto 2001

Gelatina di fragole allo yogurt.

Ancora un'altra ricetta a base di gelatina... facile, facile, fresca e leggera!

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Ingredienti: 2 bustine di gelatina di frutta al gusto di fragola, 2 vasetti di yogurt magro, fragole fresche per decorare.

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Versate il contenuto delle 2 bustine di gelatina in 2 tazze di acqua bollente e mescolate bene, finché si sciolga bene. Aggiungete altre due tazze di acqua fredda ed i due vasetti di yogurt. Mescolate bene con una frusta, in modo tale che non restino grumi di yogurt. Versate il liquido in una ciotola della forma che desiderate e mettete in frigo per alcune ore (consiglio di dargli una mescolata prima che cominci a coagulare, per evitare che gelatina e yogurt si separino). Prima di versare la gelatina su un piatto da portata, immergete la ciotola in acqua calda per un minuto. Decorate a piacere con fragole fresche.

Cammini...

il cammino della vita...

spinti dalle correnti, dai venti e dalle tempeste...

ci sciogliamo lentamente in cerca del nostro destino...

ma è il cammino ciò che conta, non la meta.