lunedì, luglio 16, 2007

Una Regina a tavola

Il pesce affumicato è una delle pietanze che più adoro. Mi piace quel sentore di legno bruciato sul palato… che evoca antichi sapori.
Nella Cornucopia di Esperya ho trovato la Regina friulana di S. Daniele, o meglio un eccezionale filetto di trota salmonata salato a secco e affumicato a freddo (la temperatura non supera i 27°C) con una speciale miscela di farine di legno, erbe e bacche aromatiche. Mi piace sapere che esistono ancora artigiani in grado di realizzare prodotti seguendo antiche pratiche e mantenendo vivi sapori e qualità di cibi, che altrimenti sarebbero scomparsi da tempo.
La salatura e l’affumicatura a freddo sono metodiche che affondano le loro origini in tempi antichi… nel Medioevo, infatti, le genti erano solite consumare soprattutto pesce d’acqua dolce (quello di acqua salata era più difficile da reperire e quindi più costoso), in particolare d’allevamento e quindi facile da pescare, fresco o conservato sotto sale o affumicato. Il pesce si deteriora facilmente, soprattutto d’estate quando, a causa delle alte temperature, si decompone rapidamente. Inoltre, durante i lunghi periodi di digiuno e proibizione della carne, l’Avvento e la Quaresima, il pesce costituiva un valido sostituto e la pietanza principale di ogni tavola. La metodica migliore per conservare il pesce, senza che si danneggiasse, era quindi la salatura e l’affumicatura, che svolgevano funzione antisettica ed impedivano quindi l’aggressione dei batteri.
Le trote d’allevamento, dopo essere state pescate e pulite, venivano sciacquate in grosse vasche colme di acqua dolce, poi sistemate per bene in barili a strati alterni di sale. La successiva affumicatura richiedeva lunghe manipolazioni: venivano dissalate in acqua dolce, fatte sgocciolare e sospese ad aste orizzontali, all’interno di locali chiusi dove ardeva dolcemente un fuoco di trucioli di legno (per lo più faggio) e bacche profumate, che sviluppavano un denso fumo. La temperatura non doveva oltrepassare i 24-28°C per non rischiare di cuocere il pesce, che doveva essere esposto al fumo per un tempo di almeno 36 ore.
Il filetto di trota affumicata è molto versatile nei piatti estivi, io ad esempio ho realizzato queste bruschette molto fresche, ideali per una cena in terrazza o in giardino.
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Bruschette con crema di peperoni e fette di Regina di S. Daniele
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Ingredienti: 6 fette di pane integrale, 5 peperoni rossi carnosi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva, 12 fette di filetto di Regina di S. Daniele, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di miele di arancio, 1 cucchiaio di pinoli, aneto fresco, la buccia grattugiata di un limone, sale e pepe nero macinato fresco.

Mettete le fette di trota in un piatto e versateci sopra il succo di limone che avrete emulsionato con il miele di arancio, mette in frigorifero per un paio d’ore.
Avvolgete i peperoni uno per uno nella carta stagnola e metteteli in forno a 200°C, girandoli di tanto in tanto, fin quando siano ben cotti. Spellateli, privateli dei semi e lasciateli raffreddare. Mettiamoli nel mixer, insieme con i pinoli e l’aglio, fin quando diventano una crema, che andremo a condire con l’olio, il sale ed il pepe.Facciamo bruschettare le fette di pane. Su ognuna mettiamo una bella cucchiaiata di crema di peperoni ed un paio di fette di trota. Cospargiamo di aneto fresco e buccia di limone grattugiato.

mercoledì, luglio 11, 2007

Una moderna caverna di Alì Babà carica di provocanti tesori enogastronomici

Dietro ogni piatto si trova il cuoco e il tempo...
e dietro il tempo la conoscenza.
Dietro tutto questo la materia prima, il sole, la pioggia e la volontà.
Orizzontidelgusto

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Metopa con Eracle che riceve da Atlante i pomi delle Esperidi
468-456 a.C. Olimpia, Museo Archeologico
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Per l’Estetica, dei cinque sensi, solo la vista e l’udito servono la funzione sensoriale e di conseguenza l’arte, e questo perché sono gli unici che ricevono stimoli a distanza e possono funzionare non solo per conservare l’essere, ma anche per il suo godimento spirituale.
Se allora accettassimo – ipotizzo io – che un altro senso, il gusto, senza dubbio si occupi della conservazione dell’essere, e sotto certe condizioni costituisca un godimento spirituale, che cosa resterebbe per elevare la cucina in arte? Trovare un metodo, attraverso cui potremo “incontrare” la nostra materia prima di qualità facilmente ed in qualsiasi momento. Impresa ardua! Ci vorrebbero delle persone con una grande passione, voglia e pazienza, per percorrere il territorio italiano cercando i diamanti della tradizione italiana, che sono il filo di continuità dell’autentica enogastronomia regionale e che sono in pericolo di estinzione. In questo modo viene arricchito il repertorio della guerriera enogastronomia italiana di oggi, mettendo in scena rare delizie.
Esiste un sito, che si chiama Esperya, il cui nome deriva dal greco antico ed indicava la terra d’occidente, o meglio era l’antico nome che i greci davano all’Italia. Per la mitologia greca, inoltre, indicava una delle Esperidi, Esperya appunto, custodi del giardino dei frutti d’oro, di proprietà di Era, regina degli dei, e luogo ove gli dei si recavano al termine del giorno per ristorarsi e godere dei frutti della natura, cullati dal lieto rincorrersi delle onde e dal canto degli uccelli. Moderna custode, quindi, dei frutti d’oro della terra italiana.
Esperya, infatti, nasconde delle sorprese enogastronomiche, che difficilmente si possono trovare concentrate in un unico posto... un Corno dell’Abbondanza, un Arca del gusto.
Un tale sforzo si può giudicare solo quando giunge alla giusta maturazione, quando supera i passi incerti dei primi anni, mostrando ciò che veramente riesce a raggiungere. Offrirà ai produttori le giuste condizioni di presentazione delle loro delizie? Riuscirà ad avvicinarsi ed emozionare i suoi clienti? Riuscirà a indurre delle tendenze? Tutto mostra che Esperya è pronta a rispondere a queste difficili domande di maturità.
Concludendo vorrei affermare che il consumatore italiano ha a sua disposizione un pacchetto di delizie della terra italiana, accompagnate dalle giuste informazioni, che permettono al prodotto stesso di esternare la sua vera identità. Questa provocante biblioteca enogastronomica riesce a scacciare la routine dei pasti veloci della quotidianità.
La tradizione italiana può sperare nel binomio originalità e commercio on line... come ultima fortezza del gusto.

sabato, luglio 07, 2007

07-07-07


Il prodigio dei numeri... un argomento che mi ha sempre affascinato. I numeri governano, senza neppure rendercene conto, ogni aspetto della nostra vita... “tutto è un numero” affermavano i Pitagorici! Galileo diceva, inoltre, che l’universo è “scritto con il linguaggio dei numeri”. Il linguaggio dei numeri, infatti, si fa leggere e capire da noi in modo più preciso e non controverso... le osservazioni quantitative della realtà sono più precise, meno soggettive, e quindi più oggettive di quelle qualitative! Uno dei numeri che più mi affascina è il 7... fin dall'antichità, considerato un numero magico e misterioso. Gran parte delle proprietà attribuitegli risalgono all'astrologia babilonese che per prima aveva riconosciuto 7 pianeti ed aveva diviso il mese lunare in cicli di 7 giorni. Il 7 venne quindi considerato sacro proprio perché allora rappresentava il cosmo e la sua perfezione. Tutte le civiltà antiche hanno sviluppato un sim­bolismo numerico e in molte di esse il 7 è considerato numero sacro, unico e immobile. Secondo la scuola pitagorica il 7 è “amitor” (senza madre) in quanto non è un prodotto fattoriale ed è generato solo dall'unità. E’ simbolo di perfezione in quanto risultato della somma del 3 (lo spirito, il maschile) e del 4 (la materia, il femminile), che esprimono due forme perfette: il triangolo equilatero ed i quadrato. Essi sono anche i numeri basilari della Piramide (la base quadrata, i quattro lati triangolari). Per tale ragione, in epoca antica, il sette veniva rappresentato come un quadrato sormontato da un triangolo.
I Greci associavano il 7 all’adorazione di Apollo e di Selene. Sette erano le vacche sacre del dio cantati da Omero (“All'isola della Trinacria arriverai: là numerose pascolano le vacche e le pingue grecci del sole, sette armenti di vacche e sette belle greggi di pecore...” Odissea, XII, 127-133) e sette le corde della lira (strumento al dio tanto caro). Nella mitologia sette erano i fanciulli e sette le fanciulle inviate a Creta come pasto per il Minotauro. Il 7° giorno dalla nascita si dava il nome al neonato... ed ogni 7° giorno gli Spartani facevano sacrifici ad Apollo! Sempre nella tradizione greca, 7 erano i Sapienti e 7 le Meraviglie del Mondo, sintesi della perfetta armonia tra pensiero ed azione. Il sistema Tolemaico poneva al centro dell'Universo la terra, attorno a cui ruotavano, sette sfere concentriche dette Cieli (la Luna, Mercurio, Venere, Sole, Marte, Giove, Saturno). Sette sono anche le stelle che compongono l’Orsa Maggiore ed altrettante quelle che formano l’Orsa Minore. Il numero 7 è anche un numero ricorrente nella storia di Roma. La città è stata costruita su 7 Colli (Capitolino, Esquilino, Palatino, Quirinale, Viminale, Celio e Aventino). Fondata da Romolo il 21 (multiplo di 7) Aprile, è stata governata da 7 re (Romolo, Numa Pompilio, Tullo Ostilio, Anco Marzio, Tarquinio Prisco, Servio Tuillo e Tarquínio il Superbo). La leggenda vuole, poi, che la città divenne "eterna” per 7 oggetti ivi condotti perché di buon auspicio: l'ago di Cibele (una pietra nera adorata in Asia minore); la quadriga donata dalla città di Veio; le ceneri di Oreste, figlio di Agamennone; lo scettro di Priamo, re di Troia; il velo di Ilione; la statua di Atena Pallade; i dodici scudi Ancili. Roma è, inoltre, la città delle 7 Chiese (le 4 Basiliche maggiori - S. Pietro in Vaticano, S. Giovanni in Laterano, S. Maria Maggiore, S. Paolo fuori le mura - e le 3 Basiliche minori di S. Sebastiano sull'Appia, S. Croce in Gerusalemme e S. Lorenzo fuori le mura). Gli Egiziani contarono “sette bracci” del Nilo; 7 erano gli scorpioni che accompagnavano sempre la dea Iside; 7 erano le vacche grasse e 7 quelle magre ed altrettante le spighe sognate dal faraone, premonizione di sette anni di abbondanza in tutto l'Egitto, seguiti da sette anni di carestia. Nell'Antico Testamento il 7 compare ricorrente: tanti sono i nomi usati per indicare la terra e altrettanti per il cielo; nell'Apocalisse di San Giovanni il sette vi ricorre cinquantaquattro volte: la fine dei mondo sarà annunciata dalla rottura dei 7 Sigilli, seguita dal suono di 7 trombe per bocca di 7 Angeli, quindi dai 7 Portenti e infine dal versamento delle 7 Coppe dell'ira di Dio. Nel Nuovo Testamento, 7 sono i Sacramenti, i doni dello Spirito Santo, i Peccati Capitali (gola, lussuria, avarizia, superbia, accidia, invidia e ira) e le Virtù, 4 cardinali (forza, sapienza, giustizia e temperanza) e 3 teologali (fede, speranza e carità). Nell'Ebraismo, 7 sono le luci del candelabro sacro (Menorah), simbolo della fede eternamente accesa; il Sabato, settimo di una serie di giorni, è il giorno della Creazione e quindi del riposo dedicato al culto; l'anno sabbatico è il settimo di una serie di anni: è l'anno della “remissione”, nel quale dovevano essere sospesi i lavori dei campi, per permettere il riposo agli animali e agli uomini; il settimo di 7 anni sabbatici era l'anno del giubileo (il nome viene dall'ebraico “ jobhel ” che significa “ corno di montone ” con il quale sette sacerdoti, alla fine dell'ultimo anno di ogni ciclo di sette anni sabbatici, compivano per 7 giorni il giro di Gerico e l’ultimo giorno percorrevano 7 volte le mura della città, annunciando l'inizio del cinquantesimo anno, durante il quale non si doveva seminare, né mietere e né vendemmiare). Il settimo giorno dalla nascita avveniva la circoncisione dei maschi; 7 volte venivano assolti i peccati e 7 era il simbolo della perfezione che contiene il loro simbolo etnico, la stella di David. Nella Kabbala, poi, l'uomo è rappresentato triplice nell'essenza, ma settemplice nell'evoluzione: ha capacità vegetativa (nascita e sviluppo del corpo), nutritiva (mantenimento del corpo), sensitiva (contatti sensoriali col mondo fenomenico), intellettiva (riflessioni e sintesi), sociale (rapporti con i suoi simili), naturale (rapporti con la natura) e divina (capacità di armonizzare la vita con la realtà di Dio).
Anche nella tradizione coranica il sette ha un significato particolare: sette sono le porte dell'inferno ed il mondo è sorretto da 7 colonne poggiate sulle spalle di un gigante, a sua volta sostenuto da un'aquila, che posa su una balena che nuota nel Mare Eterno. Secondo la Baghavad Gita, il libro sacro dell'Induismo, 7 erano gli illuminati del Veda dell'India, emanati ed illuminati da Agni, il fuoco sacro, simbolo del focolare domestico e della famiglia. I buddisti definiscono, inoltre, l'uomo come Saptaparna , “pianta a sette foglie” attribuendogli sette principi: “Atma”, che significa “scintilla divina”, “Budhi” che è lo “Spirito”, “Manas” l'“Anima”, “Kama Rupa” gli “istinti”, “Shtula Sarira”, la “materia”, “Linga Sorira” il “corpo astrale” e, infine, il “Prana”, che è l'“essenza della vita”, lo “Pneuma dei greci”, lo “Spiritus” dei romani o il “K'i taoista”. Del numero sette scrisse anche S. Agostino: “Anche della perfezione del numero sette si possono dire molte cose...: il primo numero intero dispari è tre, il quattro è un numero intero pari e dalla loro somma risulta il numero sette. Ecco perché si adopera spesso per indicare la totalità delle cose, come quando si dice: Il giusto cade sette volte e sette volte risorge; ossia cade ma non perirà, le sue cadute non sono peccati, ma imperfezioni che conducono alla umiltà. E sette volte ti loderò, espressione ripetuta altrove in questi termini: Avrò sempre la sua lode nella mia bocca. Nella sacra Scrittura si trovano molte altre frasi simili nelle quali il numero sette è usato per esprimere in tutte le cose l'universalità. Molte volte poi con questo numero viene indicato lo Spirito Santo, del quale il Signore ha detto: Egli vi ammaestrerà in ogni verità”.

Oggi si svolgeranno due grossi eventi legati al numero 7... il primo, che ha già avuto inizio a Sydney, è il grande concerto del Live Earth che ha luogo in sette città diverse e che unirà centinaia di migliaia di persone al grido di "salviamo il pianeta Terra"!
Il secondo si svolgerà stasera a Lisbona e vedrà l'elezione delle Nuove Sette Meraviglie del mondo... attraverso il voto è stata data la possibilità a tutti noi di riscrivere la storia.

Che il 7 sia con voi!