La magia del 7

Il prodigio dei numeri... un argomento che mi ha sempre affascinato. I numeri governano, senza neppure rendercene conto, ogni aspetto della nostra vita... “tutto è un numero” affermavano i Pitagorici! Galileo diceva, inoltre, che l’universo è “scritto con il linguaggio dei numeri”. Il linguaggio dei numeri, infatti, si fa leggere e capire da noi in modo più preciso e non controverso... le osservazioni quantitative della realtà sono più precise, meno soggettive, e quindi più oggettive di quelle qualitative!

Uno dei numeri che più mi affascina è il 7... fin dall'antichità, considerato un numero magico e misterioso.

Gran parte delle proprietà attribuitegli risalgono all'astrologia babilonese che per prima aveva riconosciuto 7 pianeti ed aveva diviso il mese lunare in cicli di 7 giorni. Il 7 venne quindi considerato sacro proprio perché allora rappresentava il cosmo e la sua perfezione. Tutte le civiltà antiche hanno sviluppato un sim­bolismo numerico e in molte di esse il 7 è considerato numero sacro, unico e immobile. Secondo la scuola pitagorica il 7 è “amitor” (senza madre) in quanto non è un prodotto fattoriale ed è generato solo dall'unità. E’ simbolo di perfezione in quanto risultato della somma del 3 (lo spirito, il maschile) e del 4 (la materia, il femminile), che esprimono due forme perfette: il triangolo equilatero ed i quadrato. Essi sono anche i numeri basilari della Piramide (la base quadrata, i quattro lati triangolari). Per tale ragione, in epoca antica, il sette veniva rappresentato come un quadrato sormontato da un triangolo.

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I Greci associavano il 7 all’adorazione di Apollo e di Selene. Sette erano le vacche sacre del dio cantati da Omero (“All'isola della Trinacria arriverai: là numerose pascolano le vacche e le pingue grecci del sole, sette armenti di vacche e sette belle greggi di pecore...” Odissea, XII, 127-133) e sette le corde della lira (strumento al dio tanto caro). Nella mitologia sette erano i fanciulli e sette le fanciulle inviate a Creta come pasto per il Minotauro. Il 7° giorno dalla nascita si dava il nome al neonato... ed ogni 7° giorno gli Spartani facevano sacrifici ad Apollo! Sempre nella tradizione greca, 7 erano i Sapienti e 7 le Meraviglie del Mondo, sintesi della perfetta armonia tra pensiero ed azione. Il sistema Tolemaico poneva al centro dell'Universo la terra, attorno a cui ruotavano, sette sfere concentriche dette Cieli (la Luna, Mercurio, Venere, Sole, Marte, Giove, Saturno). Sette sono anche le stelle che compongono l’Orsa Maggiore ed altrettante quelle che formano l’Orsa Minore.

Il numero 7 è anche un numero ricorrente nella storia di Roma. La città è stata costruita su 7 Colli (Capitolino, Esquilino, Palatino, Quirinale, Viminale, Celio e Aventino). Fondata da Romolo il 21 (multiplo di 7) Aprile, è stata governata da 7 re (Romolo, Numa Pompilio, Tullo Ostilio, Anco Marzio, Tarquinio Prisco, Servio Tuillo e Tarquínio il Superbo). La leggenda vuole, poi, che la città divenne "eterna” per 7 oggetti ivi condotti perché di buon auspicio: l'ago di Cibele (una pietra nera adorata in Asia minore); la quadriga donata dalla città di Veio; le ceneri di Oreste, figlio di Agamennone; lo scettro di Priamo, re di Troia; il velo di Ilione; la statua di Atena Pallade; i dodici scudi Ancili. Roma è, inoltre, la città delle 7 Chiese (le 4 Basiliche maggiori - S. Pietro in Vaticano, S. Giovanni in Laterano, S. Maria Maggiore, S. Paolo fuori le mura - e le 3 Basiliche minori di S. Sebastiano sull'Appia, S. Croce in Gerusalemme e S. Lorenzo fuori le mura).

Gli Egiziani contarono “sette bracci” del Nilo; 7 erano gli scorpioni che accompagnavano sempre la dea Iside; 7 erano le vacche grasse e 7 quelle magre ed altrettante le spighe sognate dal faraone, premonizione di sette anni di abbondanza in tutto l'Egitto, seguiti da sette anni di carestia.

Nell'Antico Testamento il 7 compare ricorrente: tanti sono i nomi usati per indicare la terra e altrettanti per il cielo; nell'Apocalisse di San Giovanni il sette vi ricorre cinquantaquattro volte: la fine dei mondo sarà annunciata dalla rottura dei 7 Sigilli, seguita dal suono di 7 trombe per bocca di 7 Angeli, quindi dai 7 Portenti e infine dal versamento delle 7 Coppe dell'ira di Dio. Nel Nuovo Testamento, 7 sono i Sacramenti, i doni dello Spirito Santo, i Peccati Capitali (gola, lussuria, avarizia, superbia, accidia, invidia e ira) e le Virtù, 4 cardinali (forza, sapienza, giustizia e temperanza) e 3 teologali (fede, speranza e carità).

Nell'Ebraismo, 7 sono le luci del candelabro sacro (Menorah), simbolo della fede eternamente accesa; il Sabato, settimo di una serie di giorni, è il giorno della Creazione e quindi del riposo dedicato al culto; l'anno sabbatico è il settimo di una serie di anni: è l'anno della “remissione”, nel quale dovevano essere sospesi i lavori dei campi, per permettere il riposo agli animali e agli uomini; il settimo di 7 anni sabbatici era l'anno del giubileo (il nome viene dall'ebraico “ jobhel ” che significa “ corno di montone ” con il quale sette sacerdoti, alla fine dell'ultimo anno di ogni ciclo di sette anni sabbatici, compivano per 7 giorni il giro di Gerico e l’ultimo giorno percorrevano 7 volte le mura della città, annunciando l'inizio del cinquantesimo anno, durante il quale non si doveva seminare, né mietere e né vendemmiare). Il settimo giorno dalla nascita avveniva la circoncisione dei maschi; 7 volte venivano assolti i peccati e 7 era il simbolo della perfezione che contiene il loro simbolo etnico, la stella di David. Nella Kabbala, poi, l'uomo è rappresentato triplice nell'essenza, ma settemplice nell'evoluzione: ha capacità vegetativa (nascita e sviluppo del corpo), nutritiva (mantenimento del corpo), sensitiva (contatti sensoriali col mondo fenomenico), intellettiva (riflessioni e sintesi), sociale (rapporti con i suoi simili), naturale (rapporti con la natura) e divina (capacità di armonizzare la vita con la realtà di Dio).

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Anche nella tradizione coranica il sette ha un significato particolare: sette sono le porte dell'inferno ed il mondo è sorretto da 7 colonne poggiate sulle spalle di un gigante, a sua volta sostenuto da un'aquila, che posa su una balena che nuota nel Mare Eterno.

Secondo la Baghavad Gita, il libro sacro dell'Induismo, 7 erano gli illuminati del Veda dell'India, emanati ed illuminati da Agni, il fuoco sacro, simbolo del focolare domestico e della famiglia. I buddisti definiscono, inoltre, l'uomo come Saptaparna , “pianta a sette foglie” attribuendogli sette principi: “Atma”, che significa “scintilla divina”, “Budhi” che è lo “Spirito”, “Manas” l'“Anima”, “Kama Rupa” gli “istinti”, “Shtula Sarira”, la “materia”, “Linga Sorira” il “corpo astrale” e, infine, il “Prana”, che è l'“essenza della vita”, lo “Pneuma dei greci”, lo “Spiritus” dei romani o il “K'i taoista”.

Del numero sette scrisse anche S. Agostino: “Anche della perfezione del numero sette si possono dire molte cose...: il primo numero intero dispari è tre, il quattro è un numero intero pari e dalla loro somma risulta il numero sette. Ecco perché si adopera spesso per indicare la totalità delle cose, come quando si dice: Il giusto cade sette volte e sette volte risorge; ossia cade ma non perirà, le sue cadute non sono peccati, ma imperfezioni che conducono alla umiltà. E sette volte ti loderò, espressione ripetuta altrove in questi termini: Avrò sempre la sua lode nella mia bocca. Nella sacra Scrittura si trovano molte altre frasi simili nelle quali il numero sette è usato per esprimere in tutte le cose l'universalità. Molte volte poi con questo numero viene indicato lo Spirito Santo, del quale il Signore ha detto: Egli vi ammaestrerà in ogni verità”.

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Dopo tanto parlare... non posso che postare una ricettina con solo 7 ingredienti!

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Spiedini di pollo in crosta di pistacchi

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Ingredienti: 2 petti di pollo tagliati a cubetti, 3 peperoni rossi tagliati a quadrati, 25 ml di olio extravergine di oliva, 200 gr di pistacchi non salati, 30 gr di cipolla tagliata finemente, 50 ml di vino bianco, sale.

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In un pentolino facciamo soffriggere la cipolla con un po’ di olio. Quando si è ben ammorbidita, versiamo il vino e lasciamo cuocere per un minuto. Aggiungiamo infine i pistacchi, che avremo precedentemente tritati, ed il sale. Infiliamo in uno stuzzicadenti un pezzetto di pollo ed uno di peperone alternativamente. Passiamo ogni spiedino in un poco di olio e poi nella mistura di cipolla e pistacchi. Li accomodiamo in una pirofila antiaderente e mettiamo in forno preriscaldato a 180°, lasciamo cuocere finché gli spiedini abbiano un bel colore dorato.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: L’Artemision di Efeso

Anche se Erostrato ti ha incendiato in una notte di luglio, tu la stessa notte hai partorito il Leone di Macedonia, Alessandro Magno.

Le mani valorose di Chersifrone hanno edificato le tue imponenti mura, hanno innalzato il tempio di Artemide dalle molte mammelle e con i doni dorati di Creso, re di Lidia. Sei stata così magnificamente ornata di statue di bronzo, per le quali notte e giorno hanno lavorato Fidia, Policleto, Kresilas, Fradmon – per toccare, con lo scolpire della pietra e del metallo, la grandezza di una divinità in Efeso. Decorata d’oro con gli ex-voti dei tuoi umili fedeli, luccicarono sotto la dolce luce della Ionia i tuoi splendenti marmi. Ed il luccichio eternamente rimase – con il serpente di fumo odoroso emanato dalle candele offerte, che ha viaggiato nei cieli per toccare gli dei – mantenendo la tua fama integra. La tua maestosità è riuscita a toccare il cuore iracondo e vendicativo di Artemide, vergine dea della natura, della fecondità e della caccia, che mai si separa dal suo arco.

Nel solco dell’oblio le redini non hai consegnato, anche quando i cristiani hanno sottratto gli ex-voto e hanno distrutto i lavori di Fidia accusandoli di idolatria.

Lì, ad Efeso, permane la tua impronta – incancellabile, inalterabile nel tempo – nella memoria incisa la tua bellezza unica. (B.M.)

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Carrè di agnello ripieno con feta e spinaci

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Ingredienti: 1 carrè di agnello, 200 gr di feta, 200 gr di spinaci lessi, sale, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino e mezzo di menta, 2 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco.

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Togliamo le ossa dal carrè di agnello, lo “apriamo” con il coltello e lo mettiamo a marinare con la menta e l’aglio. Dopodiché, lo riempiamo con gli spinaci e la feta sbriciolata, lo avvolgiamo e lo mettiamo in una rete. In una padella facciamo dorare il rollò nell’olio extravergine di oliva e aglio e spegniamo con il vino. Lo poniamo poi in forno a 200° a cuocere, facendo attenzione che non si asciughi del tutto, bagnandolo in questo caso con un altro pochino di vino. Quando è cotto lo tagliamo a rondelle.

Moussakas... variazioni sul tema

Nonostante abbia già parlato in un post del muossakas... la "versatilità" di questo piatto mi spinge a riparlarne per condividere con voi una nuova versione.

Sandra proprio ieri ha proposto la sua variante che assomiglia alla ricetta che ho assaggiato qualche tempo fa al ristorante Spondi di Atene (tra i 100 migliori ristoranti al mondo) in occasione di un ricevimento. Credo che sia stato proprio il ricevimento di per sè a spingere lo chef a sentirsi svincolato e ad infrengere "le regole"... "partorendo" così un piatto che rispetta quello tradizionale, ma che si evolve e si alleggerisce adattandosi alle richieste attuali.

Questa è la ricetta, ottenuta dallo chef dopo un tenace "assedio"...

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Ingredienti per il moussakas: 1 Kg di spalla di agnello senza grasso, 4 spicchi di aglio tritato finemente, 1 cipolla media tagliata finemente, 1 cucchiaio di polpa di pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, 200 gr. di kefalotiri (o caciotta di mucca stagionata), 6 melanzane fresche di media grandezza, 100 ml di olio extravergine di oliva, olio per friggere, 1 cucchiaio di farina, sale e pepe bianco.

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Ingredienti per la salsa: 60 ml di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla media tritata finemente, 1 cucchiaio di polpa di pomodoro, 1 Kg di pomodori rossi maturi, 150 ml di vino moscato, 50 gr di sedano, sale e pepe bianco.

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Sbucciamo, togliamo i semi e tagliamo a dadini i pomodori. Facciamo soffriggere l'aglio ed aggiungiamo il sedano e la cipolla. Aggiungiamo la polpa di pomodoro, spegnendo tutto con il vino bianco. Aggiungiamo i pomodori e facciamo cuocere per cinque minuti. Versiamo tutta questa salsa nel frullatore e poi la passiamo ad un setaccio a maglie sottili. Saliamo e pepiamo a piacere, controllando che sia ben legata, poiché la salsa deve essere leggermente densa.

Tagliamo la carne di agnello a dadini, facciamo soffriggere poco per volta in olio bollente e scoliamo. Facciamo soffriggere l'aglio e poi aggiungiamo la cipolla. Mettima anche i pezzetti di agnello, cospargiamo con la farina e versiamo dell'acqua. Abbassiamo il fuoco e facciamo bollire per circa un'ora. A fine cottura la carne deve risulatare ben legata alla sua salsa. Facciamo raffreddare ed aggiungiamo il formaggio tagliato a dadini, il prezzemolo, il sale ed il pepe.

Nel frattempo dopo aver tagliato le melanzane longitudinalmente, le laveremo e le ascigheremo per bene. Le friggiamo in olio bollente e le facciamo scolare su carta assorbente.

Con le melanzane "rivestiamo" le pareti di una cocottina, lasciando fuori le estremità. Riempiamo con il ripieno di agnello e chiudiamo con le estremità delle melanzane. Inforniamo le cocottine per 12 minuti a 180°.

Giriamo la cocottina al centro di un grosso piatto e versiamo un po' della salsa intorno.

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Καλη Ορεξη!

Miele... un pezzetto di cielo caduto sulla terra!

Il miele… è l’alimento naturalmente più dolce conosciuto dall’uomo. Raccolto fin dagli albori dell’umanità… come ci testimonia una pittura rupestre nella Grotta del Ragno di Valencia (8000 a.C. circa) in cui è raffigurato un nido di api ed un cacciatore di miele. Ma le api furono “addomesticate”, cioè alloggiate in alveari artificiali, molto tempo dopo, quando l’uomo, da cacciatore nomade si trasformò in agricoltore. Nell’Egitto dei faraoni l’apicoltura era nota… le api, infatti, compaiono nei geroglifici già verso il 4000 a.C. e poi in molti bassorilievi ed affreschi, come sul sarcofago di Mychirinos (2500 a.C.) o sulla tomba di PA-BU-SA a Tebe (625-610 a.C.), ove è raffigurato un apicoltore che raccoglie il miele da un’arnia in terracotta a forma d'anfora.

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Il miele in tutte le più antiche civiltà e letterature è stato simbolo di ciò che di più desiderabile si potesse avere. In una poesia d’amore di 4000 anni fa, scritta su una tavoletta d’argilla sumerica, lo sposo è descritto “dolce come il miele” e la carezza della sposa “più piacevole del miele”. Non si deve dimenticare, inoltre, che nell’Antico Testamento la Terra Promessa è definita come “la terra che stilla latte e miele”.

Nella Grecia classica e a Roma il miele era un importante ingrediente sia della cucina, sia della cultura. Veniva utilizzato per dolcificare pane, focacce e salse… e serviva per produrre vari tipi di vini dolci, come l’ossimele e l’idromele. Il libro di cucina attribuito ad Apicio fornisce ricette per conservare frutta e carne nel miele e consiglia di usare questo alimento in vari piatti fatti con noci, frutta, uova, formaggio fresco e pane fritto. Per i Greci il miele aveva anche un valore talismanico. Veniva offerto ai morti e agli dei durante le cerimonie… non a caso le sacerdotesse delle dee Demetra, Artemide e Rea erano chiamate melissai (la parola greca melissa significa ape).

Questo stato privilegiato del miele era dovuto in gran parte alle sue origini misteriose… Aristotele, che per primo si dedicò allo studio delle api, dichiarò che “non si può dire con esattezza quale sia la sostanza che le api raccolgono, né l’esatto progresso del loro lavoro” ed ipotizzò che raccogliessero rugiada caduta dal cielo. Anche il poeta romano Virgilio dedica l’intero quarto libro delle Georgiche alle api iniziando così: “Seguitando, del miele aereo il dono celestiale descriverò”. Anche il suo contemporaneo, Plinio il Vecchio, ci ha lasciato delle teorie sulla natura del miele: “Il miele viene dall’aria… Alla mattina presto le foglie degli alberi si trovano coperte di gocce di miele… Sia che si tratti del sudore del cielo o di una specie di saliva delle stelle, o dell’umidità prodotta dall’aria che purga sé stessa, cionondimeno porta con sé il grande piacere della sua natura celeste”.

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Dovettero passare più di mille anni prima che fosse scoperto il vero ruolo delle api e dei fiori nella creazione del miele. Le conoscenze scientifiche non subirono in età medievale alcuna evoluzione significativa ed i testi di Aristotele, Plinio, Varrone, Columella ed altri autori classici rimasero i principali riferimenti teorici sull’argomento fino al XVI secolo.

Durante tutto il Medioevo, oltre all’apicoltura in arnie, si affermò anche quella cosiddetta “forestale”, soprattutto nelle regioni orientali (Germania, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Russia). Questa tecnica prevedeva che ogni anno, in primavera, i “cacciatori di miele” si inoltrassero nelle foreste per contrassegnare con un’incisione gli alberi che ospitavano uno sciame selvatico: l’intaglio valeva come attestato di proprietà sullo sciame, da cui nessun altro poteva prelevare il miele. Questa pratica si radicò a tal punto da generare dei veri e propri “sentieri delle api”. L’apicoltore si arrampicava sugli alberi fino all’alveare, con del fumo allontanava la colonia di api e recideva il favo colmo di miele, che poneva in delle ceste apposite. Al di là del suo grado di purezza, dovuto alla spremitura da cui proveniva, i trattati medievali mostrano come una serie di fattori influenzasse il gusto dei contemporanei nei confronti di questo alimento. Il miele cotto veniva preferito al crudo perché ritenuto maggiormente curativo, quello chiaro (“color della paglia nova”) a quello scuro, quello estivo a quello autunnale, quello di provenienza attica e siciliana a quello spagnolo ed orientale, di cui si arrivava a dire che contenesse del veleno. Importante era anche conoscere la specie vegetale da cui proveniva il nettare poiché, come emerge dal trattato quattrocentesco di un medico veneto, il miele ha un buon sapore se prodotto da api “paffute de bono fiore”. Ci sorprenderebbe sapere in tal senso che il miele di castagno, oggi ritenuto una prelibatezza, era allora disprezzato proprio per il suo caratteristico gusto amarognolo. Il miele, tuttavia, ebbe il suo trionfo nella cucina aristocratica del XIV secolo e in quella rinascimentale. Nelle mense dei ricchi, veniva utilizzato in ogni piatto, per arricchire i sapori di pietanze diverse come carne arrosto o bollita, pesce, minestre, zuppe e sformati, nonché in quasi tutti i ripieni.
Il miele fu largamente usato in tutta Europa fino al 1500 circa, quando venne soppiantato dalla diffusione dello zucchero di canna, che era più facile da conservare. Fu però sempre considerato il fratello povero dello zucchero, perché prodotto ovunque e con costi contenuti e quindi un cibo non esotico, al contrario di quelli importati dall’Oriente.
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Foto presa da: http://www.arkadiko-meli.gr/

La produzione del miele può essere a ragione definita come un vero e proprio miracolo della natura… L’ape raccoglie il nettare infilando la sua lunga proboscide nel nettario (ghiandola nettarifera del fiore). Nel frattempo il suo corpo raccoglie il polline (principale fonte di proteine e vitamine per le larve dell’alveare) dalle antere. Il nettare aspirato dall’ape passa per l’esofago ed entra nella borsa melaria, che è un vero e proprio serbatoio in cui è conservato il nettare fino al ritorno all’alveare. Il lavoro principale nell’alveare consiste nel concentrare il nettare, affinché diventi resistente ai batteri e alle muffe. Il primo passo di questo trattamento è eseguito da api “casalinghe”, a cui le raccoglitrici passano il loro carico. Queste operaie, a volte sole, a volte in lunghe file, pompano il nettare dentro e fuori dai loro corpi, formando ripetutamente piccole gocce… alla fine l’ultima ape della catena deposita un sottile strato di nettare concentrato sul favo. Qui il nettare evapora ancora, finché non rimane che il 20% di acqua. Questo processo di “maturazione” richiede circa tre settimane e non è del tutto passivo. L’ape riempie le celle del favo di nettare fresco solo per un terzo, in modo da lasciare molta superficie esposta all’aria, favorendo l’evaporazione dell’acqua. Il miele quasi maturo è trasferito in celle che vengono riempite per tre quarti, mentre il miele maturo in celle che vengono riempite fino all’orlo e poi chiuse con uno strato di cera. Queste vengono scoperchiate al momento dell’estrazione del favo dall’arnia per raccogliere… il miele.

Cosciotto di maiale con miele ed erbe aromatiche

Ingredienti: 1 cosciotto di maiale, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 cucchiaio di rosmarino, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 50 gr di gherigli di noci, 4 spicchi di aglio finemente tritati, ½ tazza di sambuca, 3 cucchiai di miele, 250 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di sale e pepe macinato fresco.

Mettiamo nel mixer le erbette, le noci, l’aglio e l’olio ed otteniamo un pesto. Versiamolo in una ciotola ed aggiungiamo il miele e la sambuca. Mescoliamo finché gli ingredienti siano ben amalgamati. Con un coltello, tagliamo dal cosciotto metà della pelle e l’altra metà la stacchiamo dalla carne, ma non la eliminiamo, lasciandola attaccata al malleolo. Spennelliamo questa parte della carne con il pesto e ricopriamola con la pelle: Spennelliamo la restante carne con il pesto restante e saliamo.Foderiamo una teglia con molta carta da forno (la quantità necessaria per avvolgere il cosciotto), versiamo 3 tazze di brodo di carne e due teste d’aglio tagliate a metà. Vi poniamo il cosciotto, chiudiamo la carte da forno e mettiamo in forno preriscaldato a 200°. Lasciamo cuocere per un’ora e un quarto per ogni chilo di carne.

Souvlaki con dip di yogurt e miele

Sulla scia del post precedente... e a causa delle scadenze che mi rincorrono... posto semplicemente la ricetta senza i "dovuti" approfondimenti!

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Ingredienti per il souvlaki: 1,2 kg di lombata di maiale tagliata a cubi, 100 gr di miele di timo, 50 ml di aceto di vino rosso, 50 ml di olio extravergine di oliva, 10 gr di cumino, sale, origano e pepe macinato fresco.

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Ingredienti per il dip: 150 gr di yogurt stranghistò, 150 gr di yogurt di pecora, mezzo spicchio di aglio, 50 gr di miele di timo, sale.

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Mescoliamo insieme il miele, l'aceto, l'olio ed il cumino e vi facciamo marinare per tre ore la carne. Dopo infilziamo i cubetti in dodici spiedini (100 gr ognuno). Saliamo e facciamo cuocere su grill o sulla brace. Due minuti prima di toglierli dal fuoco li cospargiamo di origano.

Per preparare il dip, invece, facciamo mescolare nel mixer tutti gli ingredienti.

Vanno serviti in piccole ciotole.

Yogurt… l’unico cibo vivente!

E’ uno dei cibi più antichi che l’umanità conosca, che è stato l’alimento base dell’Europa sud-orientale, del Medio Oriente e dell’Asia centrale per millenni di anni. Il nome deriva dalla lingua dei Traci: dalla parola composta Γιαουρτι (Για = spesso e Ουρτι= latte).

I riferimenti allo yogurt abbondano negli scritti dei faraoni egiziani e sappiamo che era amato particolarmente dagli israeliti, chiamato dal loro “padre” Mosè “dono di Dio”.

I Greci antichi lo chiamavano Υγειαρτος (ygiartos), ovvero “cibo della salute” e conoscevano già le sue particolari proprietà. Lo storico Erodoto, che visse nel V sec. a.C., lo esalta, come pure il famoso medico del I sec. a.C. Galeno, che elenca le sue proprietà soffermandosi sulle sue azioni catartiche per l’intestino.

Lo yogurt era conosciuto anche dai romani, che lo chiamavano “il medicinale prezioso”. Il console Plinio, che visse nel I sec. d.C. era uno dei suoi consumatori più entusiasti.

Lo yogurt era stimato anche nel mondo arabo medievale. Un libro scientifico, che vide la luce a Damasco nel 633, inneggiava alle sue proprietà terapeutiche.

Senza dubbio, lo yogurt fu scoperto prima che gli uomini potessero scrivere su di esso ed è molto probabile che la sua scoperta sia stata casuale. In generale si crede che sia stato scoperto per la prima volta in Medio Oriente, in qualche luogo dell’attuale Turchia o forse della vicina Persia. Ci sono anche molte teorie su come sia stato prodotto per la prima volta, una di queste colloca l’inizio di questo evento nel Neolitico (circa 10.000 a.C.), quando l’uomo imparò a mungere gli animali. Un recipiente di coccio pieno di latte che probabilmente per caso era rimasto al caldo per alcune ore, in qualche angolo, si trasformò nel primo vaso di yogurt. La combinazione del clima caldo del Medio Oriente con la mancanza di condizioni igieniche offrirono un ambiente fertile affinché i bacilli dello yogurt potessero sopravvivere e moltiplicarsi in modo naturale.

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Qualunque fossero state le occasioni e le condizioni della sua scoperta, presto si constatò che lo yogurt, oltre ad avere un piacevole sapore era un modo stupendo per conservare il latte. E’ probabile che i primi pastori abbiano imparato a far bollire il latte e a conservarlo caldo, coprendolo forse con la pelliccia degli animali, diventando in tal modo l’elemento basilare della loro dieta.

Si crede che il suo utilizzo si fosse diffuso dal Medio Oriente alle regioni più lontane, con lo sviluppo del commercio e con le guerre. Un’invasione persiana avrebbe, infatti, introdotto questo alimento in India, che divenne velocemente molto ricercato.

Nel VII sec. d.C. i bulgari, nomadi asiatici, si insediarono nei Balcani portando con sé lo yogurt. L’enorme esercito del mongolo Gengis Khan utilizzava lo yogurt per conservare la carne e si cibava esclusivamente di questi.

L’introduzione dello yogurt nell’Europa occidentale avvenne nel XVI secolo. Il re francese Francesco I, che soffriva di depressione e disturbi gastroenterici, ritrovò la sua salute grazie ad un curatore costantinopolita (per alcuni ebreo e per altri armeno), che arrivò a piedi assieme ad un gregge di pecore e capre. L’inusuale medico curò il monarca dandogli proprio dello yogurt. Sembra che da questo evento derivasse il nome che i francesi hanno dato allo yogurt: “il latte della vita eterna”. In realtà questo alimento era conosciuto nei monasteri dell’Europa occidentale già prima del XVI secolo, ma non era condiviso con la gente comune.

Nonostante tutto lo yogurt nell’Occidente era poco conosciuto fino al 1920-30. La preparazione del “terreno” alla sua produzione commerciale ebbe inizio grazie al famoso batteriologo francese di origine russa Dr. Elia Metchnikoff (1844-1916), direttore dell’istituto Pasteur di Parigi, premiato con il Nobel per la medicina nel 1908. Le ricerche di Metchnikoff sull’invecchiamento precoce lo guidarono, infatti, allo studio delle abitudini alimentari dei bulgari, che all’inizio del XX secolo erano tra i popoli più poveri al mondo, ma la cui vita media, in base ai rapporti dell’epoca era di 87 anni, contro i 48 degli statunitensi. Inoltre, la Bulgaria superava di molto le altre nazioni per il numero di centenari rispetto al numero degli abitanti. Nonostante nella loro dieta mancassero certi cibi, fondamentali dal punto di vista nutrizionale, gli abitanti di questo povero paese agricolo “recuperavano” consumando grosse quantità di yogurt, associato a verdure, noci ed aglio.

Le osservazioni di Metchnikoff riguardo la vita dei bulgari lo condussero alla conclusione che la loro forza e longevità era dovuta allo yogurt. Nel suo laboratorio riuscì ad isolare due tipi di bacilli, responsabili della trasformazione del latte in yogurt, rendendo così possibile la produzione a scopi commerciali. Inoltre, le sue scoperte hanno preparato la strada alla probiotica, i cui seguaci sostengono che un cucchiaio di yogurt può sostituire molti farmaci.

Con il passare dei secoli, gli hanno attribuito un numero considerevole di caratteristiche benefiche. Si dice ad esempio che allunghi la vita, che curi una serie di patologie gastroenteriche e cutanee, che faccia rilassare curando lo stress e che aumenti le prestazioni sessuali. La medicina attuale ha dimostrato alcune di queste considerazioni vere ed altre false. Dopo la scoperta degli antibiotici e dei suoi effetti collaterali, si è visto che mangiando dello yogurt si rifornisce l’intestino degli utilissimi lactobacilli, distrutti appunto dalla loro assunzione, in quanto questi non uccidono solo i microbi patogeni ma anche la flora batterica benefica. Lo yogurt, come il latte, manca di certi elementi nutritivi fondamentali e non può essere considerato un alimento completo, ma solo uno degli ingredienti di una dieta equilibrata. Questa sua importanza è stata riconosciuta agli inizi del secolo scorso anche dal politico indiano e capo spirituale Mahatma Gandhi, che ha cercato di migliorare le pessime condizioni dovute alla sottonutrizione e alla fame della grande maggioranza del popolo della sua terra. Nel suo libro “Riforma alimentare”, indica i modi con cui i poveri potevano migliorare il livello di nutrizione e di salute. Tra i cibi che consigliava vivamente c’era anche lo yogurt, alle cui proprietà dedicò un intero saggio.

Una delle caratteristiche principali dello yogurt è la sua facile digeribilità, proprietà che lo rese desiderato ed amato dalle persone con lo stomaco sensibile ed ai malati. Si è dimostrato che il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, non può essere digerito da certe persone. Quando però il latte diviene acido, il lattosio subisce una trasformazione chimica e viene mangiato sottoforma di yogurt senza alcun disturbo. In condizioni normali ci vogliono quattro ore per digerire il latte, mentre ci vuole solo un’ora per lo yogurt. Quindi lo yogurt non è altro che il latte coagulato e fermentato da due batteri “buoni”, che compiono questo miracolo silenziosamente. Infatti, la coagulazione è dovuta all’azione del Lactobacillus bulgaricus, mentre lo Streptococcus thermophilus determina la coagulazione del lattosio e lo trasforma in acido lattico. Questo acido debole trasforma la proteina del latte (caseina) in yogurt e agisce come conservante. Certe volte è presente anche il Lactobacillus acidophilus.

In base al tipo di latte utilizzato e all’alimentazione dell’animale, cambia il sapore e la composizione dello yogurt. Ad esempio, quello fatto con il latte di bufala è più ricco e più dolce rispetto a quello di latte di mucca. Quello fatto con latte di capra e di giumenta contiene una quantità di grassi superiore a quello fatto con latte di mucca. Mentre il latte di cammello non contiene affatto grassi.

Ho scelto questo alimento “divino” come ingrediente principale per le ricette che propongo e vorrei condividere con voi certi consigli per l’utilizzo dello yogurt in cucina. Lo yogurt va conservato in frigorifero e mai nel freezer, perché con le basse temperature vengono uccisi i suoi bacilli. Prima di scaldarlo, fategli assumere la temperatura dell’ambiente. Quando cucinate qualche pietanza, dovete preferire le temperature basse e la cottura veloce. Quando possibile, aggiungete lo yogurt verso la fine della cottura, poco prima di togliere il cibo dal fuoco, per evitare che impazzisca e si caseifichi. Se però, deve essere aggiunto fin dall’inizio, bisogna “consolidarlo” (mettendo degli stabilizzatori come l’albume o il cornflower). Quando lo utilizzate per il pane, le torte o i dolci questo passo non è necessario, in quanto la ricetta contiene già farina. Quando lo cucinate, vi dovete ricordare che, se la temperatura non viene mantenuta sotto i 45°, i bacilli muoiono e i cibi manterranno il suo profumo ed odore unico, ma le sue proprietà mediche verranno distrutte.

Agnello al forno con lo yogurt

Ingredienti: 3 kg di coscia di agnello disossato e tagliato a dadi, 3 grosse cipolle tagliate finemente, 20 semi di cardamomo, un po’ di origano fresco, 200 ml di olio di oliva, 1 cucchiaio di brodo vegetale, il succo di 2 lime, sale e pepe, 3 vasetti di yogurt stranghistò mescolato con del brodo delle ossa.

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Facciamo bollire le ossa che abbiamo tolto dalla coscia dell’agnello con dell’acqua per 30 minuti.
Soffriggiamo la cipolla con l’olio a fuoco basso finché non si ammorbidisca. Aggiungiamo la carne, il cardamomo, l’origano, il sale, il pepe, il succo dei lime, il brodo vegetale ed un po’ di quello delle ossa e continuiamo a cuocere a fuoco basso.

Poniamo la carne in dei piccoli pirex, aggiungendo dello yogurt (precedentemente mescolato con un po’ di brodo di ossa) e facciamo cuocere nel forno a fuoco basso per 10 minuti.

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Gelato di yogurt

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Ingredienti: 450 gr di yogurt stranghistò, 150 gr di panna (35% di grassi), 150 gr di zucchero a velo, la buccia grattugiata di un limone.

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In una ciotola mescoliamo lo yogurt, la panna, lo zucchero e la buccia del limone. Versiamo in una macchina da gelato o, se non ne disponiamo, in un recipiente di metallo, che metteremo in freezer e batteremo per sei volte ogni mezz’ora.

FOOD NOIR... le ricette dei detectives

Il mistero dei gialli e il loro rapporto con il cibo

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Per qualche ragione le storie dei gialli si intrecciano con il cibo. Nei film, la musica collega in modo estetico e sentimentale le immagini. Nelle storie gialle, il “soundtrack” è il cibo. E mentre si capisce l’utilizzo della musica jazz nei film noir, nel gourmet food noir, l’associazione tra cibo e delitti rappresenta un mistero.

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La prima cosa evidente è che il food noir come genere letterario è attualmente di moda. Anche in passato c’erano il sentore che vi fosse qualcosa tra i detective, che cercavano di risolvere gli omicidi ed il cibo, ma la tendenza non era così evidente. Esistevano certamente personaggi come il buongustaio, collezionista di orchidee, Nero Wolfe, come il gourmet Hercule Poirot, o l’amante delle brasserie ispettore Maigret e perché no il connoisseur James Bond, ma la stragande maggioranza dei detective, dall’anoressico Holmes al junk food junkie Marlow, in un certo senso snobbavano il cibo, o per meglio dire, il cibo gourmet era qualcosa di “esotico” con cui gli eroi duri (gli hard-boiled detectives, come vengono definiti) non potevano identificarsi. Inoltre, in tantissime occasioni, come ad esempio nei vecchi pulp fiction americani, i detective si nutrivano di bevande e whisky, mentre tantissimi masticavano in maniera disgustosa scrambled eggs in qualche off beat diner.

Il cibo gourmet è diventato, invece, attualmente di moda: con la comparsa di Carvalho di Montalbàn, di Montalbano di Camilleri, di Aristide Pamplemousse di Michael Bond, del Lord Peter Wimsey della Sayers, della Goldy Bear Schulz della Davidson, del Gourmet Detective di Peter King e della Kay Scarpetta della Cornwell, che hanno una fissazione con il cibo, il food noir, in cui il buon cibo, i vini importanti ed il benessere, giocano un ruolo da protagonisti, è diventato pure questo di moda... un genere nel genere. Anche il detective Duffy di Dan Kavanagh (pseudonimo di Julian Barnes, che ha scritto il famoso “The Pedant in the Kitchen”) ha deciso di abbandonare il “cibo spazzatura dei poliziotti ed imparare a cucinare”, mentre l’affamato ispettore Wexford di Ruth Rendell scopre il buon cibo nel suo pub, che si evolve in un ristorante gourmet.

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Negli Stati Uniti questo genere ha assunto dimensioni enormi e viene riconosciuto come culinary mysteries, mentre ci sono delle riviste specializzate che dedicano pagine e pagine al food noir. Vengono di continuo pubblicati dei libri in cui si glorifica il rapporto tra cibo ed omicidi, come ad esempio nel famosissimo A Taste of Murder: Diabolically Delicious Recipes from Contemporary Mystery Writers, di Jo Grossman e Robert Weibezahl. Scrittori come Joanne Fluke, Lou Jane Temple, Jeffrey Marks, Peter King e Virginia Rich, scrivono innumerevoli libri food noir con titoli come: Fudge Cupcake Murder, Blueberry muffin murder, Chocolate Chips cookies murder, A stiff risotto, Death by Rhubarb, Criminal appetites, Death al dente, The cookery school murders ecc., mentre anche per le grandi signore del giallo Patricia Cornwell e Dorothy L. Sayers, sono stati pubblicati dei libri di cucina come Food to die for: secrets from Kay Scarpetta’s kitchen e The Lord Peter Wimsey cookbook. Anche Anthony Bourdain del Kitchen confidential ha scitto un giallo il Gone bamboo, dove il protagonista è – chi altro? – se non un cuoco.

Il cibo nella nostra epoca vende, è moda, e come moda ha “inquinato” anche la narrativa. Attenzione però, non tutta la narrativa, e certamente non quella “seria”, in cui il cibo viene definito “antispirituale” e quindi senza diritto di essere nominato dagli intellettuali. Anche nel Gosford Park o nel The remains of the day, mentre la cerimonia della cena viene descritta con grande dettaglio, il cibo non viene descritto quasi per niente. Il cibo ha trovato terreno fertile nel cosiddetto, dagli snob della narrativa, pulp fiction. Lì, e specialmente nei gialli, il cibo, inteso come “arte scadente”, ha trovato come alleato naturale la narrativa scadente.

Nella odierna, epoca postmoderna non è più “politicamente corretto” che la narrativa venga distinta in classe superiore e inferiore. La narrativa gialla (crime fiction) si è confermata come un genere meritevole di rispetto. In tal modo l’abbinamento con il cibo è diventato ancora più forte.

L’arte culinaria: una specie di assassinio

La seconda cosa da sottolineare è rappresentata dal fatto che tutti dobbiamo mangiare e che tutti abbiamo dei capricci. All’interno di una serie di storie ove il personaggio detective deve, assieme alla soluzione dei misteri, mangiare, e ove la sua personalità deve sviluppare certe peculiarità per diventare ben riconoscibile ai lettori, il cibo ha un ruolo importantissimo. Nero Wolfe è famosissimo per le sue grandi abbuffate, mentre l’ispettore Montalbano, a cui piacciono i grandi pranzi, sia consumati nella sua amata trattoria da Calogero, sia cucinati Adelina, non ama uscire. Il detective privato Pepe Carvalho, oltre a scrivere lettere alla sua amica prostituta e a bruciare libri, ama cucinare cibi complessi o giudicare le produzioni gastronomiche del suo aiutante, ex-carcerato Biscuter. Come diceva Montalbàn in una intervista, “un protagonista deve avere due o tre particolarità facilmente riconoscibili. Non esiste un protagonista che non li abbia. Maigret aspetta sempre i cibi stagionali, i primi piselli primaverili nella brasserie. I lettori se lo aspettano, come si aspettano che Sherlock Holmes suoni il violino o sniffi”.

Non tutti i protagonisti dei gialli hanno la stessa predisposizione gourmet di Pepe Carvalho di Montalban. Jack Reacher di Lee Child, l’unica cosa che fa, oltre a risolvere misteri difficili, è bere caffè, molto caffè, molto molto caffè. Finché non si risolve il mistero, ne consuma intere coltivazioni. Nick Stefanou di Pellecano anche se cresciuto dal nonno, da “Nick’s Grill”, con molti riferimenti a cibi greci, si nutre di alcool, sigarette, musica e... ancora alcool.
La terza cosa importante per un assassinio è la ricetta. Qui l’espressione “questo cibo è un assassinio” assume dimensioni che fanno rabbrividire. Dalle grandi cene in cui si raccolgono tutti i sospetti, così che si capisse chi era l’assassinio, fino ai veleni che scompaiono assieme al vino nel decanter, c’è qualcosa in comune tra la ricetta per un assassinio e la ricetta per un cibo.

Dice Jeanine Larmouth scrittrice del famoso Murder on the Menu: “L’arte culinaria condivide qualcosa di importante con la risoluzione di un mistero, devi raccogliere gli ingredienti nelle stesse modalità. Se i gialli contengono dei menù di ricette per degli omicidi, ben volentieri contengono anche dei menù di ricette per del buon cibo”.
Il rapporto misterioso tra assassinio e cibo potrebbe essere anche qualcosa di più profondo. Forse il sospetto, dietro questo rapporto profondo tra omicidio e cibo, è rappresentato da qualche comune desiderio, che spinge ad ammazzare una gallina, per prepararla con il tartufo ed ammazzare tuo zio riccone per comprare il tartufo. Come dice in modo misterioso Anthony Bourdain “l’arte culinaria è una sorta di assassinio” o in modo ancora più caratteristico, come deduce Montalban, “l’arte culinaria è una maschera di morte. Per mangiare, bisogna ammazzare...”. Patricia Highsmith nelle sue storie per misogini spinge le sue protagoniste a nutrire i loro mariti fino alla morte.

Che altro posso dire, tranne che concordare con il titolo del libro di Phyllis Richman, in cui incidentalmente il detective è un critico di ristoranti (!!!): The butter did it!

Anatra alle foglie di tè

Dal libro “Gli uccelli di Bangkok” di Manuel Vàzquez Montalbàn
Come nel "Quintetto di Buenos Aires", anche a Bangkok, ove il destino ha portato Pepe Carvalho, Montalbàn mostra un’incredibile conoscenza della gastronomia locale.

Ingredienti: 1 anatra, 20 gr di zenzero fresco, 5 gr di cannella, 5 gr di semi di anice, 1 bicchiere di shao hsing (il vino cinese che può essere sostituito da sherry bianco), 80 gr di tè qualità Long Jing, olio di arachidi, sale e zucchero.

Una volta pulita bene l’anatra, cospargetela internamente ed esternamente con sale e zucchero. Mettetela in una pentola profonda ed aggiungete lo zenzero, il bastoncino di cannella a pezzettini, i semi di anice, il vino e 100 ml di acqua. Coprite tutto e fate cuocere a bagnomaria per 2 ore. Tostate il tè in un tegame e mettetelo sopra l’anatra. Coprite nuovamente e lasciate che l’anatra si aromatizzi facendo cuocere per altri 5 minuti.

In un tegame fate scaldare l’olio, metteteci l’anatra dopo averla fatta scolare bene e fatela rosolare. Va servita a pezzetti.

Perché l’amore è cieco e pazzo.

Un giorno si radunarono da qualche parte sulla terra tutti i sentimenti e le virtù dell’uomo. La Pazzia dopo essersi presentata tre volte alla Noia, propose di giocare a nascondino. L’Interesse, alzando il sopracciglio, aspettò di sentire mentre la Curiosità, non potendosi trattenere, chiese: “Cos’è il nascondiglio?” L’Entusiasmo cominciò a ballare con l’Euforia e la Gioia cominciò a saltare su e giù pur di riuscire a convincere il Dilemma e l’Apatia – che non si interessava mai di niente – a giocare anche loro.

Tuttavia, c’erano tanti che non volevano giocare: la Verità non voleva in quanto sapeva che ad un certo punto si sarebbe rivelata. La Superbia trovò il gioco stupido e la Viltà non voleva rischiare. “Uno, due, tre” cominciò a contare la Pazzia, e tutti corsero a nascondersi…

Per prima si nascose la Pigrizia. Poiché era svogliata, andò dietro la prima roccia che trovò. La Fede volò verso il cielo e la Gelosia si nascose all’ombra del Trionfo, che con la sua forza riuscì ad arrampicarsi sull’albero più alto. La Generosità non poteva nascondersi, in quanto ogni posto che trovava le sembrava stupendo, e volendo offrirlo come nascondiglio ad un altro amico, lo lasciava libero. Così la Generosità si nascose dietro un raggio di sole. L’Egoismo, al contrario, trovò come nascondiglio un luogo che andava bene solo a lui. La Menzogna si andò a nascondere nel fondo dell’oceano. La Passione ed il Desiderio si nascosero all’interno di un vulcano. L’Eros non aveva trovato ancora un luogo in cui nascondersi. Per lui tutti i nascondigli erano occupati, finché non trovò un cespuglio di rose.

“…998, 999, 1000” contò la Pazzia e iniziò a cercare. Il primo che scovò fu la Pigrizia, visto che si era nascosta vicinissima. Dopo trovò la Fede, che parlava con Dio di teologia. Sentì il “pulsare” della Passione e del Desiderio nel fondo del vulcano e trovando la Gelosia non fu affatto difficile trovare anche il Trionfo… scovò facilmente il Dilemma, che non aveva ancora deciso dove nascondersi. Pian piano trovò tutti, tranne l’Eros.

La Pazzia cercò ovunque, dietro ogni albero, sotto ogni pietra, sulla cima delle montagne, ma niente. Quando era quasi pronta ad arrendersi, trovò un cespuglio di rose e cominciò a scuoterlo nervosamente fino a quando sentì delle grida di dolore. Era Eros che gridava, poiché i suoi occhi erano stati feriti dalle spine delle rose. La Pazzia non sapeva come rimediare, piangeva, chiedeva scusa e alla fine promise di diventare la sua guida.

Così da allora l’Eros è sempre cieco e accompagnato dalla Pazzia!

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Dedico questa ricetta alla mia carissima amica Sarit augurandole di trovare un amore dal gusto intenso e variegato come il piatto a cui ho dato il suo nome!

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Involtini di pollo porchettati su purè di mele all’amore di Sarit

Ingredienti per gli involtini: 1 petto di pollo, 150 gr di pancetta affumicata tagliata a fette sottili, ½ cucchiaio di pinoli, 3 prugne secche, ½ cucchiaio di uva passa, 50 gr di ricotta, ½ cucchiaino di semi di papavero, ½ cucchiaino di semi di finocchio, ½ cucchiaino di buccia grattugiata di limone, 400 ml di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 5 cucchiai di olio, sale e pepe.

Ingredienti per il purè: 3 mele golden, 1 cucchiaio di succo di limone, 20 gr di burro.

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Tagliate il petto a fette, battetele con un batticarne per renderle sottili. Preparate uno dei due ripieni unendo i pinoli con l’uva passa e le prugne tagliate a pezzetti e condendo con un pizzico di pepe ed un filo d’olio; e l’altro con la ricotta, i semi di papavero, quelli di finocchio, la buccia di limone ed un pizzico di sale. Riempite ogni fetta di pollo con un cucchiaino di ripieno, arrotolate ed avvolgete ogni involtino con qualche fetta di pancetta. Legate ogni involtino con dello spago da cucina per non farli aprire. Mettete gli involtini in una padella con l’olio e l’aglio. Fate rosolare, girandoli di tanto in tanto , in modo che si colorino in modo uniforme. Aggiungete la salvia, il rosmarino, il sale, il pepe ed irrorate con il vino. Fate cuocere a fuoco medio-basso, finché la salsa non si addensi e girando di tanto in tanto gli involtini.

Nel frattempo, preparate il purè. Sbucciate le mele, tagliatele a pezzetti e mettetele a cuocere in una pentola con un poco di acqua. Quando l’acqua si sarà ritirata e loro saranno cotte, frullatele con il mixer ad immersione. Aggiungete il succo del limone ed il burro.

Slegate gli involtini. Versate qualche cucchiaio di purè sul fondo del piatto adagiateci sopra gli involtini e condite con uno o due cucchiai del loro fondo di cottura.

Il Mavrodafne e l'Eucaristia

L’idea di scrivere questo post mi è venuta quando ho ricevuto in dono, dai miei cari amici Voula e Giannis, una preziosissima bottiglia gran resèrve del 1996 di Mavrodafni Axaïa Clauss.

La casa vinicola Axaïa Clauss, che si trova 8 Km a sud-est di Patrasso, sull’omonimo colle, fu fondata nel 1861 dal Bavarian Baron Von Gustav Clauss. In tale posizione idilliaca, che costituisce l’acropoli di Patrasso, c’erano fin dall’antichità dei vitigni di uve rosse, definiti dal Barone Von Clauss “mavrodafne” per onorare la memoria della sua fidanzata Dafne, una bella mora greca dagli occhi neri, morta in giovane età di tubercolosi.

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Clauss, insieme alla casa vinicola, costruì una piccola comunità che comprendeva una chiesa cattolica ed una ortodossa. Quasi tutti i lavoratori, insieme alle loro famiglie, vivevano in questa comunità. Vorrei sottolineare il fatto che molte delle persone delle 15 famiglie, che vivono attualmente ad Axaïa Clauss, sono discendenti di quei primi operai assunti da Clauss.

E’ un vino dai riflessi rosso rubino, con aromi di ciliegie, vaniglia, uva passa, prugne nel cognac e cioccolato, invecchiato in botti di rovere di Trieste ornate, prodotto dall’omonima qualità di vitigni con l’aggiunta di uva passa di Corinto, con il diritto di DOP solo quando la varietà Mavrodafne partecipa al vino finale in una quantità superiore al 50%. Rientra nella categoria di “vins de liqueur”, che riscalda il cuore e stimola i sensi, mentre dal primo sorso, il buon umore si dipinge sul viso. Questo si spiega, dal punto di vista enognostico, dal fatto che tra i quattro sapori fondamentali della lingua, l’aspro, l’amaro, l’acro ed il dolce, solo quest’ultimo è considerato piacevole ed accettato da tutti. Non c’è dubbio che l’accettazione da parte di tutti di un’inaspettata dolcezza al palato, rappresenta sempre una pausa nella dura quotidianità, dipingendo in modo soave e dolce ogni momento della nostra vita unico ed indimenticabile.

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Per tutte queste caratteristiche, questo vino nero ha assunto un significato importantissimo per gli ortodossi, come componente principale della “metalavia”, ossia della liturgia eucaristica.

L’Eucaristia o Eucarestia (dal greco ευχαριστω, eucharisto, rendimento di grazia) è il sacramento istituito da Gesù nell’imminenza della sua morte durante l’ultima cena.
Ogni forma di vita per continuare ad esistere ha necessità di soddisfare dei bisogni fondamentali. Per l’uomo, fra quelli fondamentali vi sono il mangiare ed il bere.
“Aver fame” significa provare il bisogno del cibo, elemento indispensabile al mantenimento ed alla conservazione della vita.
“Aver sete”, significa provare il desiderio di una bevanda che ci permetta di reidratare il corpo. Si tratta di un bisogno ancor più impellente della fame, e che, se non soddisfatto, mette rapidamente l’uomo in pericolo di morte.
Pertanto, mangiare e bere, e farlo assieme ad altre persone (ossia fare un pasto in comune), sono atti essenziali della vita dell’uomo, che hanno pure un significato simbolico.
Con l’atto del mangiare interrompiamo uno sviluppo normale volgendolo a nostro beneficio: ci si nutre della vita “dell’altro”, sacrificato per noi, dato per noi.

Gesù sceglie il pane (Luca 22,19) ed il vino (Luca 22,20) come segni eucaristici perché sono elementi presenti in Pèsach, la Pasqua ebraica. Sceglie questi due elementi e li mette in relazione ai bisogni fondamentali dell’uomo: “Io sono il pane della vita; chi viene a me non avrà più fame e chi crede in me non avrà più sete…” (Giovanni 6,35).

Tanto il pane quanto il vino, richiedono da parte dell’uomo un lavoro di fabbricazione che trasformi il grano in pane e l’uva in vino. Non solo nel pane e nel vino si trova una finalità introdotta dall’intelligenza e dalla fatica dell’uomo, ma sono pure elementi ricchi di tutto un simbolismo umano, familiare, sociale.

Il vino è simbolo di gioia, di forza, di festa. Occupa un posto importante nella vita sociale, sia che si tratti di “annaffiare” un evento lieto, che di brindare insieme o bere al medesimo bicchiere per significare l’unità di una coppia o di un gruppo.
Alle origini l’Eucaristia era chiamata “frazione del pane” perché per un cristiano l’Eucaristia non è solo il mangiare del pane e il bere del vino divenuti corpo e sangue di Gesù, ma il condividere un pasto simbolico, che accomuna e che riunisce.
Così, come un pasto simboleggia e sigilla la comunione e l’unità di coloro che vi partecipano, i “commensali”, ovvero persone partecipi della stessa vita, così per i cristiani è l’Eucaristia.
L’Eucaristia è tutto questo: è il sacramento che corrisponde a questa azione essenziale alla vita dell’uomo, azione che gli consente di conservare e sviluppare la sua vita; è la trasfigurazione del pasto umano, cioè del fatto di riunirsi per mangiare e bere insieme nella gioia.
Gesù istituisce l’Eucaristia durante la cena del Sèder (Ultima Cena) fatta coi suoi discepoli. Assieme ad essi sta festeggiando Pesach, la Pasqua ebraica (Luca 22, 8). Quindi l’Eucaristia è istituita durante un pasto autentico, che è contemporaneamente un pasto religioso. Ogni Giudeo, nella misura in cui glielo consentiva la sua creatività, doveva rendere personali le preghiere (di benedizione) al pasto. In questo contesto si inseriscono le parole che Gesù pronuncia sul pane e sul vino nell’ultima cena: una preghiera di lode e di benedizione rivolta al Padre. Parole che sono in stretta relazione col fatto che egli sta per dare la sua vita per la salvezza di tutti gli uomini.
Nel pronunciare queste preghiere, Gesù dice: “Prendete e mangiate, questo è il mio corpo” e “Bevetene tutti, perché questo è il mio sangue dell’alleanza, versato per molti, in remissione dei peccati” (Matteo 26, 26-28).

Quindi il pane e il vino divenuti suo corpo e suo sangue, sono anzitutto oggetto di nutrizione e questo nutrimento è offerto ai discepoli radunati. Inoltre, il vino rappresenta il sangue di Cristo, sangue dell’alleanza versato per la salvezza degli uomini; ciò significa che l’azione salvatrice è al centro dell’Eucaristia: Gesù si dona ai suoi nel duplice segno del pane e del vino per nutrirli, per nutrirli insieme e quindi riunirli, per stringere incessantemente una nuova alleanza con loro, per liberarli da ogni schiavitù e specialmente dall’asservimento al peccato.

Poiché il sangue inoltre rappresenta la vita (Genesi 9,4) e non vi è vita senza spirito, bere il sangue di Cristo, cioè il vino dell’Eucaristia, significa fare entrare in noi lo spirito del Messia, cioè lo Spirito Santo: “In verità, in verità vi dico: se non mangiate la carne del Figlio dell'uomo e non bevete il suo sangue, non avrete in voi la vita. Chi mangia la mia carne e beve il mio sangue ha la vita eterna e io lo risusciterò nell'ultimo giorno. Perché la mia carne è vero cibo e il mio sangue vera bevanda. Chi mangia la mia carne e beve il mio sangue dimora in me e io in lui.” (Giovanni 6,53-56), cioè poiché Gesù è Dio stesso, nutrirci di Lui fa entrare in noi la sua vita che è eterna.
Infine, ordinando: “Fate questo in memoria di me” (Luca 22, 19; 1 Corinzi 11, 24), Gesù fa di questo pasto (l’Eucaristia) un segno che, lungo i secoli, si è ripetuto nelle comunità cristiane: memoriale efficace della sua presenza in mezzo ai suoi, del suo sacrificio offerto a Dio per la salvezza di tutti.

Dopo questa “piccola” introduzione sul Mavrodafne e sull’Eucaristia vi propongo una ricetta il cui ingrediente principale non poteva essere altro che... il Mavrodafne.

Filetto di manzo con salsa di Mavrodafne e miele

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Ingredienti: 1Kg di filetto di manzo, 1 cipolla media tagliata finemente, 30 gr di farina, 250 ml di Mavrodafne, 250 gr di miele, sale e pepe bianco, pochissimo timo e 100 ml di olio extravergine di oliva.

Tagliamo i filetti a pezzetti e li scottiamo con l’olio per pochi minuti e li mettiamo a scolare. Nell’olio rimasto soffriggiamo la cipolla, aggiungiamo i filetti, cospargiamo con la farina e spegniamo tutto con il vino. Quando la salsa si addensa, aggiungiamo il pepe ed il sale, il miele ed il timo.

Possiamo accompagnare questo piatto con patate dolci, castagne bollite, mele cotogne o mele al forno. Il vino consigliato è ovviamente... il Mavrodafne.

La melagrana ed il "segreto del sultano"

Il primo post di quest’anno l’ho voluto dedicare ad un frutto simbolico, affinché la prosperità che esso principalmente rappresenta ci accompagni e sia di buon augurio a tutti.

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Il melograno è un albero leggendario, sinonimo da millenni di fertilità per tutte le culture che si sono lasciate sedurre dai suoi frutti, ricchi di semi dall’accattivante colore rosso ed espressione dell’esuberanza della vita.

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Il suo frutto è stato rappresentato fin dall’antichità solo o tra le mani di divinità per le quali era sacro. Più tardi lo troviamo posto nella mano di Gesù Bambino alludendo alla nuova vita da lui donataci oppure nelle mani della Madonna (famosissima quella di Botticelli). Nell’arte copta si incontra, invece, l’albero del melograno come simbolo di resurrezione.

Le leggende, le tradizioni ed i simbolismi collegati al melograno sono tanti quanti i suoi semi!

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Simbolo universale dell’eros, della fertilità, della prosperità, della fortuna, ma anche dell’Aldilà, cantato da Omero, narrato da Salomone e da Shakespeare, fatto diventare leggenda dai romani, raffigurato in numerosi quadri, ha dato anche il suo nome ad una famosa città spagnola, Granata, dopo che nell’800 d.C. i Mauretani lo trasportarono nella penisola Iberica.

Nell’antica Grecia questa pianta era sacra ad Afrodite, a Persefone e ad Era. Secondo la leggenda fu Afrodite che impiantò per prima quest’albero a Cipro. Persefone per aver mangiato sei chicchi della melagrana dei morti, offertagli da Plutone per farle dimenticare la madre Demetra, fu condannata a passare sei mesi all'anno nell’Ade. Era, madre di tutti gli dei, considerata la protettrice del matrimonio e della fertilità era rappresentata, per tale motivo, con una melagrana nella mano destra. Ma il più antico mito della Grecia che lo riguarda è quello che lo associa ad Orione, che era la più grande e luminosa costellazione e che si diceva fosse un’enorme γίγας (figura gigantesca), figlio della terra e famosissimo per la sua bellezza. Si narra che avesse sposato Side, ma che non fosse stato fortunato nella scelta, poiché lei era così vanitosa da credere di essere più bella anche di Era, la dea per questo la punì scaraventandola nell’Ade, ove si trasformò in melograno. Durante le feste in onore della dea Demetra, le θεσμοφόρια (Thesmophoria), le ateniesi mangiavano i semi luccicanti del frutto per conquistare la fertilità e la prosperità, mentre i sacerdoti erano incoronati con rami di melograno, ma non potevano mangiarne il frutto in quanto, come simbolo di fertilità, aveva la proprietà di far scendere l’anima nella carne.

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In base ad un altro mito, per volontà delle Erinni, un melograno fiorì sulla tomba di Polinice, i cui frutti quando venivano aperti colavano sangue.

L’albero, infine, che fiorì dal sangue di Dioniso era proprio un melograno.

Il melograno era considerato sacro in molte altre civiltà. In alcuni riti funebri Egizi sembra si utilizzassero proprio i frutti ed i semi, di cui si è trovata traccia in numerose tombe, tra cui quella di Ramses IV. Anche per gli ebrei è un simbolo di fratellanza, abbondanza e prosperità: i puntali delle colonne del Tempio erano, non a caso, a forma di rimonim (melograno in ebraico).

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Anche nella lontana Cina viene consumata dai neosposi la prima notte di nozze per “benedire” il matrimonio; le spose turche la lanciano a terra, perché così avranno tanti figli quanti sono i chicchi che saranno usciti dal frutto.

La melagrana è il frutto del melograno, pianta arbustiva e spinosa delle punicacee (dal latino punicum = cartaginese, perché Plinio ritenendola erroneamente di origine africana la chiamava “melo cartaginese”), originaria delle regioni dell’Iran e del nord dell’India e da sempre ampiamente coltivata nel bacino del Mediterraneo. Il nome dell’albero e quello del frutto derivano, sempre dal latino, da malum = mela ed garantum = con grani. Il suo nome scientifico è Punica granatum e fa riferimento all’origine Medio Orientale del frutto, nonché alla presenza dei suddetti grani. In greco la melagrana è detta ρόδι (rodi), che è una parola composita che deriva da ροή e δήναμη, cioè “lo scorrere della forza dell’universo”.

Portata nel Mediterraneo dai mercanti Fenici millenni fa, viene considerata, assieme alla mela cotogna ed all’uva, uno dei più antichi frutti coltivati. Durante l’antichità veniva usato in polvere come medicinale o come tintura. I greci aromatizzavano con questa polvere i loro vini rossi, mentre i romani seccavano la sua buccia per conciare la pelle.
Nella cucina i semi erano usati crudi e cotti in moltissimi piatti, ma si utilizzava moltissimo anche il loro succo. Apicio consigliava, per la loro conservazione, di immergerle in acqua bollente per pochi secondi e di appenderle. Nella Bibbia si parla esplicitamente di “mosto di melagrana”, il che induce a credere che gli Ebrei utilizzassero il succo dei granelli facendolo fermentare. Gli Egizi consideravano la bevanda ottenuta dal succo ricavato dai frutti maturi una vera prelibatezza.
Maometto, in un verso del corano dice: “mangia melagrana in quanto purifica il corpo dalla gelosia e dall’odio”.

Delle sue proprietà terapeutiche hanno parlato Omero, Teofrasto, Dioscuro, Plinio ed Ippocrate. Quest’ultimo consigliava succo di melagrana come bevanda afrodisiaca e contro i bruciori dello stomaco. Dioscuro e Plinio, invece, consigliavano una tisana a base di buccia e radice di melagrana per eliminare i parassiti dell’intestino. Raccomandavano, inoltre, radici essiccate bollite, come tisana per patologie ginecologiche. Secondo la medicina persiana, le tisane fatte con i fiori rossi del melograno potevano curare i forti dolori dello stomaco ed il succo mescolato ad olio di oliva poteva far scomparire le macchie cutanee. Per gli Egizi il succo ottenuto dai frutti acerbi era considerato un ottimo astringente.

I suddetti miti ed esempi dimostrano che in diverse civiltà il melograno godeva di un particolare riguardo e rispetto e la medicina attuale dimostra che la sapienza degli antichi aveva delle basi veritiere. Oggi sappiamo, infatti, che la melagrana è ricca in vitamine A, C ed E, in ferro, potassio, sostanze antiossidanti e polifenoli. La concentrazione di queste sostanze benefiche è tre volte superiore a quelle del vino rosso e del The verde.

Oggi viene utilizzato in cucina sia crudo, sia come succo, sia come concentrato di sciroppo, conosciuto come granadina. I suoi chicchi sono usati nelle insalate, come decorazione, oppure per aromatizzare l’aceto bianco che può servire da condimento per insalate o per marinare la carne bianca.

Il modo più facile per aprire il frutto è quello di tagliare le due estremità e di fare un’incisione perpendicolare da un’estremità all’altra ed asportare la buccia.
Ci sono, inoltre, molti modi per raccogliere il succo. Il più semplice è quello di tagliarla a metà e di spremerla come fosse un limone, ma in questo modo i chicchi più gialli conferiranno al succo un sapore amaro, per questo consiglierei di sbucciarla nel modo suddetto, raccogliere i chicchi più rossi, metterli in una bustina e pigiarli con il palmo della mano. Una grande melagrana vi darà mezza tazza di succo.

La ricetta di oggi si chiama “Il segreto del sultano” e proviene da un libro regalatomi per Natale dalla mia carissima amica Voula, che ringrazio per il suo impegno nel procurarmi antiche e preziose ricette regionali.
Questa ricetta dimostra che la melagrana è un ingrediente prezioso, con immense possibilità per un cuoco che sa osare e che questo piatto può costituire un’introduzione spettacolare in un menù classico, oppure una proposta audace per una cena.
Il nome della ricetta è originale e di provenienza Medio Orientale e viene pubblicata per la prima volta in rete in italiano.

Il segreto del sultano (zuppa al succo di melagrana)

Ingredienti: 500 gr di carne macinata magra di agnello, 2 tazze di succo di melagrana, 1 e ½ tazza di brodo di carne, ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco, ½ cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di foglie di menta finemente tritate, 1 tazza di prezzemolo finemente tritato, 1 cipolla media finemente tritata, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

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Mescolate bene la carne macinata con il sale, il pepe, i chiodi di garofano e la curcuma e lavoratelo con le mani. Formate delle piccole e sode polpette. In un tegame riscaldate l’olio e fate soffriggere leggermente la cipolla, il prezzemolo e la menta. Aggiungete le polpette e lasciatele finché non prendano un bel colore, mescolando di tanto in tanto delicatamente. Versate il succo di melagrana ed alla fine il brodo. Coprite il tegame e lasciate bollire a fuoco basso per mezz’ora. Servite caldo.

Tajine di pollo alle mele cotogne

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Le mele di Afrodite.

Sono passati 4.000 anni da quando le mele cotogne sono arrivate in Grecia dal Caucaso, attraverso l’Anatolia, per diventare subito uno dei frutti più amati.

Nell’antichità non si faceva distinzione tra mele e cotogne. Queste ultime erano i “pomi d’oro” della città di Kidonia (attuale Chania) nell'isola di Creta, da cui prende il nome in greco di kidonia. Quindi possiamo dedurre che i pomi d’oro delle Esperidi della fatica di Ercole, non erano altro che le cotogne. D’oro era anche la mela che Paride ha donato ad Afrodite e per questo la dea dell’amore e della bellezza viene rappresentata tenendo in mano questo frutto, che simbolizza la fedeltà nell’amore. Solone, infatti, aveva incluso questo frutto nelle sue leggi per la cerimonia nuziale, come simbolo di fedeltà.

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Tutte queste narrazioni oltre al fascino che le circonda dimostrano le relazioni profonde della tradizione culinaria greca con questo frutto. Uno dei piatti prediletti dell’Atene classica erano le mele cotogne ripiene al miele, cotte in forno con una crosta di pasta. Le caratteristiche più importanti di questo frutto sono il suo aroma molto fragrante (ed è per questo che nell’antica Roma lo si metteva nelle stanze o nella biancheria per profumarle) e la sua alta concentrazione in pictina (grazie alla quale è praticamente impossibile che la marmellata non si rapprenda).

Non si deve dimenticare, inoltre, che il nome marmellata deriva dalla parola “marmelo”, che in portoghese indica la mela cotogna. Del resto il modo più classico in cui vengono cucinate le cotogne è proprio la marmellata.

Oltre che in pasticceria questo frutto è un eccezionale ingrediente utilizzato in cucina per moltissime altre ricette, una di quelle più note in Grecia è con la carne di cinghiale, poi c’è quella con i porri e quella libanese in cui le cotogne sono ripiene di carne macinata.

Per la ricetta di oggi ho scelto di utilizzare il tajine. Tajine è un termine in uso in Marocco, Tunisia e Algeria per indicare lo stufato in genere, derivato dalla pentola usata per cuocerlo. Tajine indica, infatti, un recipiente marocchino in terracotta con un coperchio conico che si usa per cuocere lentamente stufati di carne. La struttura conica del coperchio impedisce l'evaporazione rendendo lo stufato morbidissimo e succosissimo.

La ricetta è semplice e sfugge dalle solite modalità di cottura. E’ un piatto che unisce culture diverse, la Nord Africana e la Greca, proposto in un corso di cucina che ho seguito a Salonicco.

Immagino che la maggior parte di noi non dispone di questo strumento di cucina, ma si può tranquillamente usare una pentola di coccio o un pirex. Comunque, vale la pena acquistare il tajne per cucinare al forno, specialmente se vi piacciono i sapori delicati.

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Ingredienti: 1 pollo bollito e tagliato in otto pezzi, 3 cipolle di media grandezza, 6 cucchiai di burro, 2 grosse mele cotogne (abbastanza mature), 200 ml di brodo di pollo, 1 presa di paprica dolce, 1 presa di polvere di zenzero, sale, pepe e 2 ciuffi di prezzemolo (alla ricetta base ho aggiunto datteri ed albicocche secche).

Mettete i pezzi di pollo in una casseruola con 3 cucchiai di burro e fateli rosolare bene, aggiungete la cipolla tagliata finemente, la paprica, lo zenzero il prezzemolo, il sale e il pepe e mescolate. Dopo qualche minuto aggiungiete il brodo e lasciate bollire a fuoco medio per mezz’ora circa.
Nel frattempo pulite le cotogne e tagliatele in otto pezzi. Saltatele con il resto del burro a fuoco alto, finché non prendano un colore dorato. Versate pollo e cotogne nel tajne e mettete in forno preriscaldato per circa mezz’ora a 220°. Il piatto va servito caldo.