No regrets... have fun ed ancora rivisitazioni

Nella mia mente ho sempre una data di scadenza. Una sola, che non può essere rimandata. Le vacanze estive devono terminare alla fine di Agosto. Per me, se si prolungano oltre, perdono la loro lucidezza ed il loro significato. Inoltre, sbiadiscono insieme alla tintarella.

No regrets! Le belle cose hanno sempre una fine. Non dobbiamo rievocare i momenti che sono passati con le lacrime agli occhi, in ufficio o davanti al pc…

La vita continua e noi dobbiamo guardare sempre nella direzione giusta. Avanti…

Peraltro, non dimentichiamo che per tale ragione ci sono le altre stagioni.

Farò un’ipotesi, che non siate più in vacanza, che siate tornati e che ci si possa nuovamente incontrare sulla rete, abbronzati, con il sorriso sulle labbra e innamorati…

Buon inizio!

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Riparto da dove mi ero fermata… proponendo altre rivisitazioni dell’insalata greca, questa volta tocca a quella di Giannis.

Questa versione, con il paradosso della vinaigrette di feta (per la presenza del giallo dell’uovo) e con le polpette di carne e formaggio, aromatizzati alla cedrina, è qualcosa tra un’insalata ed un primo piatto.

Esprime certamente la tendenza di Giannis a presentare il piatto con la logica della condivisione dei mezès della vecchia taverna. Concorderete, forse, insieme a me che le caramelle croccanti di oliva sono il tocco diverso di questa insalata.

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Ingredienti: 8 pomodori di media grandezza, 1 cetriolo, 1 peperone, 250 gr di dakos (fette biscottate cretesi di orzo), 100 gr di polpa di olive nere, qualche foglia di cappero, qualche foglia di pasta phyllo.

Ingredienti per la vinaigrette: 80 gr di feta, 3 tuorli d’uovo, 40 gr di mostarda, 80 gr di aceto, 1 limone, olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe.

Ingredienti per le polpette: 500 gr di carne macinata (350 gr di vitello e 150 gr di maiale), 40 gr di riso bianco, 150 gr di cipolla, 1 uovo, 40 gr di provola affumicata, 2 mazzetti di cedrina.

Facciamo bollire il riso oltre il tempo di cottura e tagliamo le cipolle a rotelle. Facciamo soffriggere le cipolle in olio extravergine, poniamole insieme al riso nel mixer, aggiungendo cedrina in abbondanza e la provola affumicata tagliata a dadini. Mescoliamo la carne macinata con il sale, il pepe, l’uovo ed il riso che abbiamo frullato. Formiamo delle polpette che friggeremo all’ultimo momento. Tagliamo i pomodori ognuno in quattro spicchi, il cetriolo ed il peperone a julienne. Poniamo nel mixer la feta, la mostarda, l’aceto, l’olio, i tuorli, il pepe e la buccia del limone grattugiata. Frulliamo e alla fine diluiamo la nostra vinaigrette con un po’ di acqua tiepida.
Poniamo un cucchiaino di polpa di olive in un foglio di pasta phyllo, e arrotoliamo dandogli la forma di una caramella, che friggeremo all’ultimo momento.

Presentiamo il piatto mescolando le verdure, le foglie di capperi, il dakos sbriciolato grossolanamente e bagnando il tutto con la nostra vinaigrette. Guarniamo con le polpette e le caramelle di olive.

La rivisitata…

…ovvero la versione dell’insalata greca di Nikos.

Quando il pomodoro diventa sorbetto, il cetriolo gelatina, l’olio e le cipolline pesto, la feta e l’origano mousse ed i coloratissimi peperoni vengono tagliati a minuscoli cubi, il risultato “fa l’occhiolino” alla classica insalata greca, invitandoci a rivisitare tutto quello che credevamo, per la velocissima soluzione del pranzo estivo.

L’amico Nikos di Santorino non poteva non flirtare con la cucina molecolare!

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Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 3 pomodori tagliati a cubetti, un po’ di cipollina fresca ed un po’ di aglio, 2/3 di tazza di aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva.

Ingredienti per la gelatina di cetriolo: 2 cetrioli, 6 fogli di gelatina.

Ingredienti per il pesto: 1 tazza di pezzettini delle foglie verdi dei cipollotti, 1 tazza di olio extravergine di oliva, un po’ di sale.

Ingredienti per la mousse di feta ed origano: 1 tazza di crema di latte, 1 tazza di feta sbriciolata, 3 tazze di acqua, un po’ di origano.

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Sorbetto di pomodoro: soffriggiamo i cubetti di pomodoro in un po’ di olio con i cipollotti e l’aglio. Aggiungiamo l’aceto e continuiamo a soffriggere per pochi minuti. Saliamo e pepiamo e continuiamo a far cuocere la miscela finché non si formi una specie di sciroppo diluito. Passiamo tutto in un mixer e frulliamo. Trasferiamo in una ciotola metallica e poniamo nel freezer mescolando ogni ora, fin quando assuma una consistenza cristallina.

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Gelatina di cetriolo: sbucciamo i cetrioli e li passiamo in un mixer con un po’ di sale finché non otteniamo una purea. Le bucce le mettiamo anch’esse nel mixer con un po’ di acqua calda per ottenere il succo verde, in cui imbibiamo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina. Aggiungiamo la gelatina nella purea di cetriolo, mescoliamo e poniamo in una teglia che metteremo in frigorifero. Tagliamo a cubetti.

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Pesto di cipollotti ed olio: passiamo le foglie verdi dei cipollotti sotto acqua corrente per 4 minuti, per “ricostituire” la clorofilla. Mettiamo un tazza di olio nel mixer, un po’ di sale e le foglie dei cipollotti ed ottieniamo un pesto di consistenza vellutata.

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Mousse di feta ed origano: riscaldiamo in un pentolino la crema di latte, l’acqua, la feta sbriciolata ed un po’ di origano. Facciamo bollire per 2 o 3 minuti fin quando si ottiene una crema diluita. Mettetiamo tutto in freezer.

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Nel centro di un grosso piatto fate un cerchio con i pezzettini di peperone colorati. Nel mezzo di questo ponete il pesto e ancora su questo una pallina di sorbetto di pomodoro. Ad un lato del piatto ponete i cubetti di gelatina di cetriolo e la mousse di feta.

Insalata greca ovvero…

Alla chiusura di un corso di cucina che ho seguito in Grecia ci hanno chiesto, come prova finale, un’interpretazione personale dell’insalata “etnica” più famosa… la xoriatichi.

Certi hanno improvvisato aggiungendo dei nuovi ingredienti, che hanno alterato, positivamente, l’iniziale immagine gustativa dell’insalata. Altri hanno pensato di muoversi nell’idea di “smontare” i singoli ingredienti per “rimontarli” sotto una nuova veste… trasformandoli alcune volte in mousse, altre volte in gelatina, sorbetto e gelato.

La stessa base dell’insalata con pomodori e cetrioli, certe volte è rimasta tale, altre è stata presentata tagliata finemente, perché il comune denominatore era la diversa struttura delle materie prime, che avrebbe determinato la modalità con cui percepivamo la diversità dei gusti. La “partita” si è mossa anche nella liquidità del tradizionalissimo ladoxido (olio e aceto), come pure nel livello della graduazione della temperatura.

Diversamente si riceve il sapore di un pomodoro tagliato grossolanamente a temperatura ambiente, diversamente una poltiglia trasformata in sorbetto e diversamente una che è stata tagliata a piccoli cubetti per essere presentata “intrappolata” nella trasparenza di una gelatina.
Partendo da qualcosa di così quotidiano (per un greco) come l’insalata greca, vi invito, nel mezzo dell’estate, a seguire i percorsi miei e dei miei compagni di corso verso gli inesplorati sentieri dei parametri che partoriscono il gusto.

Oggi posterò la mia versione e nei giorni seguenti quella dei miei compagni.

Insalata greca “smontata e rimontata” come tricolore.

La logica della smontatura mi ha spinto a presentare ognuno degli ingredienti in gelatina ed il corpo principale dell’insalata in sorbetto. Ho ridistribuito il mazzo delle carte degli ingredienti e ho giocato con le temperature. Il risultato? Un insieme di sapori della cucina molecolare!

Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 800 gr di pomodori, basilico, 2 spicchi di aglio, 5 gr di paprika dolce, 100 gr di sciroppo semplice, 3 gr di sale, 2 gr di pepe, 40 ml di olio extravergine di oliva, succo di limone.

Ingredienti per la gelatina di pomodoro: 350 gr di succo di pomodoro, 100 ml di brodo di pollo, 10 fogli di gelatina, 3 gr di sale, 2 gr di pepe.

Ingredienti per la gelatina di feta: 60 ml di latte, 60 ml di crema di latte, 225 gr di feta, 2 fogli di gelatina, 1 gr di agar-agar, 2 gr di origano.

Ingredienti per la gelatina di peperoni: 300 gr di centrifugato di peperoni verdi, 2 gr di agar-agar, 1 foglio di gelatina, 2 gr di sale.

Sorbetto di pomodoro: in un tegame, a fuoco alto, facciamo soffriggere aglio ed olio per 20 secondi, aggiungiamo i pomodori e spegniamo il fuoco per 7 minuti. Aggiungiamo la paprika ed basilico e cuociamo per due minuti. Togliamo il basilico e mettiamo tutto nel mixer. Dopodiché passiamo tutto con un colino. Aggiungiamo lo sciroppo, un po’ di succo di limone, il sale ed il pepe. Mettiamo tutto in una macchina da gelato.

Gelatina di pomodoro: riscaldiamo il brodo di pollo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina, aggiungendo infine il resto degli ingredienti. Poniamo tutto in un contenitore per un’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo finché coaguli.

Gelatina di feta: facciamo bollire il latte insieme alla crema di latte, all’agar-agar. In un mixer mettiamo i pezzettini di feta e versiamo il liquido ancora caldo e l’origano. Mixiamo ad alta velocità finché gli ingredienti si leghino bene. Facciamo sciogliere la gelatina in questa miscela e poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo fin quando coaguli.

Gelatina di peperoni: facciamo bollire il centrifugato di peperoni, aggiungendo l’agar-agar ed il sale. In questa miscela sciogliamo la gelatina, poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigorifero fin quando coaguli.

Per servire, tagliamo con uno stampino rotondo, del diametro di almeno 3 cm, tutte le gelatine, ottenendo così dei dischetti. Combiniamo, secondo il tricolore, separando con dei cetrioli tagliati a julienne. Mettiamo il sorbetto in una ciotolina che serviremo nello stesso piatto.