Paximadi: il pane “popolare” dalle origini aristocratiche

Nonostante il “dipiros artos” o “dipiritis” fosse stato un prodotto di necessità, nel corso dei secoli, è stato anche un prodotto ricercato, ossia nei suoi confronti c’è stato un interesse gastronomico, come pure accade oggigiorno.

Dipiritis artos, allora. Era conosciuto fin dall’antichità. Lo consigliava Ippocrate e lo cita pure Aristotele. Le informazioni, però, che ci arrivano dall’antichità non sono tante. Qualcuno avrà osservato che il pane disidratato può conservarsi per lunghi periodi e consumarsi secco, oppure bagnato con l’acqua. Comunque stiano le cose, il dipiritis artos ha rappresentato il cibo dei poveri, dell’esercito e di tutti coloro il cui lavoro li portava a vivere per lunghi periodi lontani da casa. I marinari ed i pecorai facevano sì che non mancasse mai dai loro “fagotti”. La contadina, che non poteva impastare il pane ogni giorno, doveva ricorrere all’umile dipiritos per la sua famiglia.

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Paximadi di Sfakià

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All’inizio del XX secolo la prima immagine che si poteva incontrare entrando in una casa cretese di campagna erano i dipiritos a forma di ciambella, appesi su un bastone. Se si fosse andati dall’altra parte dell’Europa, invece, nelle case dei pescatori svedesi, avremmo visto i famosi “knekerbrad” (molto sottili, ma lunghi) pendere dai soffitti di legno. Era il pane che prendevano con se quando andavano a pesca.

Il nome dipiros artos o dipiritis è dovuto al fatto che viene cotto due volte (una volta come pane e, tagliato a fette, rimesso in forno ad asciugarsi). Furono i Bizantini a dargli il nome di paximàdi in onore del loro inventore, Pàxamos, famoso scrittore del mondo antico che, come ci dice Athineos, si occupò di gastronomia. In epoca bizantina il nome Pàxamos era sinonimo di cibo di grande qualità. Pàxamos visse intorno agli anni di Cristo. Non si conosce esattamente quale sia stato il suo contributo all’evoluzione dell’arte di fare il pane. Forse inventò una metodica, o forse fece semplicemente divenire famosi i poveri paximàdia, dandogli così valore.

Con il passare del tempo il paximàdi divenne sempre più amato. Si produceva sempre ogni qual volta le condizioni erano difficili, al punto da essere associato alla povertà, alla popolazione rurale, ai pecorai ed ai marinai.

Durante il dominio veneziano, i forni di Creta producevano grandissime quantità di paximàdia, destinati alla flotta della Serenissima. Il paximàdi cretese può essere, infatti, a buon diritto definito come uno dei primi prodotti alimentari confezionati.

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Paximàdi di orzo

Il paximàdi dell’esercito

In tempo di guerra l’esercito si cibava quasi esclusivamente di questo alimento. Esisteva addirittura un gruppo speciale che si occupava del suo trasporto e distribuzione. Lo storico Procopio (V sec. d.C.) asserisce, infatti, che il pane destinato all’esercito doveva entrare in forno due volte. Uno dei futuri imperatori di Bisanzio, Giustino, riuscì a sopravvivere grazie ai modesti paximàdia, in una lunga marcia che dall’Illiria lo condusse a Costantinopoli.
Il paximàdi destinato all’esercito bizantino era detto artos buccellatos, per questo i soldati erano chiamati buccellari.

Il paximàdi dei monaci

Nei grandi monasteri i monaci avevano di solito il pane fresco, in quelli piccoli invece i paximàdia rappresentavano il cibo principale. Di solito era di orzo e molto duro. Ovunque si sviluppò l’eremitismo l’unico cibo “ammesso” erano i paximàdia, i frutti e le radici. Tutti monasteri che si trovavano vicino gli eremi, di conseguenza, si assunsero l’incarico del loro rifornimento. Così in questi monasteri si sviluppò in maniera particolare l’arte di fare il dipiritos. Ed ancora oggi nei monasteri cretesi si producono dei paximàdia di qualità eccellente, un esempio tipico è il monastero di Akrotirianì (Toplou) a Sitìa.

I paximàdi dei pescatori di spugna e dei pirati

Per i pirati, che molto spesso immergevano nel lutto le isole dell’Egeo, i paximàdia rappresentavano un’importantissima arma nei loro lunghi viaggi per mare. Pierre Bellon, narra che con un sacco di farina ed uno di paximàdia, una tanica di olio, un vaso di miele, poche trecce di aglio e di cipolla ed un po’ di sale si poteva vivere un intero mese nei viaggi per mare. Pure per i temerari sfuggarades (pescatori di spugne) di Kalimnos che aravano il Mediterraneo nelle profondità per cercare le preziose spugne, rappresentava il compagno più fedele. Infatti, come ci dice Henry Blount (1636), essi si nutrivano fin da piccoli di paximàdia per rimanere magri.

Paximàdi all'anice

Nonostante si creda che la scelta e la conservazione dei paximàdia sia semplice, la realtà è discordante. Il paximàdi deve essere cotto non ad alte temperature; quando lo compriamo dobbiamo stare attenti al suo colore, che dipenderà dalla farina utilizzata. Quelli di grano devono avere un colore dorato; quelli di orzo più scuro. Non bisogna scegliere i paximàdia bruciati in quanto hanno un sapore aspro e perdono il senso della freschezza. La confezione deve essere di buona qualità e non trasmettere il proprio odore al prodotto. Non è necessario che sia chiusa in modo ermetico, ma non deve neanche far sì che venga in contatto diretto con l’aria dell’ambiente. La sua conservazione è semplice. Non c’è bisogno di frigorifero. Ed essendo il suo maggior nemico l’umidità, va tenuto in luogo fresco e asciutto. Di solito può durare un anno intero dalla data di produzione.

Il battesimo dei paximàdia

Il paximàdi può essere consumato secco o bagnato nell’acqua per ammorbidirsi. Il suo “battesimo” necessita di attenzione. Non bisogna lasciarlo per più di pochi secondi, perché non perda la sua fisionomia e si sciolga. A Creta, la regione con la più grande tradizione del pane a doppia cottura, si dice che un buon paximàdi deve rimanere croccante anche dopo il suo “battesimo”, deve essere consumato tranquillamente, deve essere morbido, ma con la presenza di isolotti croccanti. Sono venuta in possesso di dieci ricette preziosissime, originarie di Creta e delle isole del Dodecaneso. Mi cimenterò nella loro realizzazione quando avrò il mio forno a legna (speriamo molto presto).

Kouloures

In base alla forma, i paximàdia cretesi vengono distinti in due grosse categorie: i dakos e le kouloures. I dakos sono fette, tagliate spesse, di pane dalla forma allungata. Le kouloures sono ciambelle tagliate a metà longitudinalmente, che danno origine a due parti, quella inferiore e quella superiore. Ci sono delle regole ferree che determinano la “distribuzione” delle kouloures. All’ospite non viene mai offerta la parte inferiore, in quanto indice che non è il benvenuto. Particolarmente indicativo di mal benevolenza era l’offerta all’ospite della parte inferiore capovolta.

La maniera più comune di servirle è bagnarle, metterci su pomodoro fresco a pezzetti e feta sbriciolata, cosparerle di origano o maggiorana freschi e versarci su un filo di olio extravergine di oliva.

“BEKKOΣ”, il pane della tribù più antica del mondo

L’idea era geniale e semplice: il popolo più antico del modo non poteva essere altro che quello che dette il nome al pane.

Gli egizi, prima del faraone Psammetico, si vantavano di essere l’etnia più antica del mondo. Psammetico, in base alla tradizione narrata da Erododo, voleva sapere la verità. Prese così due neonati da una famiglia e li affidò ad un pecoraio, a cui ordinò di abbandonarli in una capanna nel deserto e di passare solo per dare loro da bere e da mangiare, cosicché i bambini crescessero assolutamente da soli. Voleva sapere quale sarebbe stata la prima parola che avrebbero pronunciato.

Il faraone, per essere sicuro che il pecoraio non parlasse loro, gli tagliò la lingua!

Una mattina, aprendo la porta della capanna, il pecoraio vide i bambini correre verso di lui gridando la parola “BEKKOΣ”. Corse subito dal re per raccontare tutto. Il faraone ordinò ai suoi sacerdoti di venire a conoscenza, a tutti i costi, dell’origine di questa parola e del suo significato. Cosi sono venuti a sapere che “BEKKOΣ” significava PANE nella lingua dei Frigi. Da allora gli egizi accettarono che il popolo più antico fossero i Frigi e che il primo nome del prodotto dell’amore di Dimitra con Iasiona fosse il “BEKKOΣ”!

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Pane di fiori come antidoto all'antisemitismo

Ho iniziato a scrivere questo post in occasione dell’assassinio di Ilan Halimi e con lo scopo di dedicarlo ai Coraggiosi di tutte le nazioni di ieri e di oggi, con l’irremovibile convinzione che “l’umano” sconfigge sempre “il barbaro” e che alla fine dei conti, i selvaggi rappresentano la minoranza.

Si tratta di una storia vera che ha avuto luogo a Salonicco, ove prima della Seconda Guerra Mondiale la comunità ebraica raggiungeva le 56.000 persone, mentre alla fine ne rimasero solo alcune centinaia. Questo post vorrei arrotolarlo, infilarlo in una bottiglia e buttarlo nel mare della rete con la speranza che possa far riflettere.

Agli inizi del XX secolo un ebreo residente ad Amsterdam, antiquario e commerciante in diamanti, laureato, amante dei viaggi e giurato single, arrivò a Salonicco, di cui aveva sentito tante cose, ma che non aveva mai visitato. Qui, conobbe una giovanissima ebrea e vuoi per l’atmosfera della città, vuoi per il sotlàch (famoso come kazan ntepi) o per l’arrodeadikos de merendjéna (involtini di melanzane), perse la testa per gli occhi di questa donna e decise di abbandonare il suo palazzo nella piazza dei musei di Amsterdam e di fondare la sua casa a Salonicco.

Costruì una grande e ricca casa, ove i punti strategici erano rappresentati dalle due cucine: in una si facevano solo dolci e nell’altra tutto il resto. La casa era sempre piena di persone, in quanto la coppia era molto aperta ed amava circondarsi di persone di tutti i gruppi sociali, indipendentemente dalla loro religione. La migliore amica della coppia diventò una greca cristiana ortodossa, amante della cucina, in cui passava tantissime ore, ed appassionata dello studio di ricette religiose. Da lei, la nostra coppia, acquisì tantissime “strane” abitudini non ebraiche: fare voti alla Madonna, fare Koliva (grano bollito mescolato con zucchero, cannella, noci ed uva passa, utilizzato dai cristiani ortodossi durante le cerimonie funebri), fare la Fanuropita (tipico pane dolce che si prepara per il giorno della Befana), giustificandosi con la scusa che erano buoni di sapore e che “alla fine dei conti, ebrei, cristiani e musulmani tutti un’anima abbiamo”.

In cucina, le due amiche passavano ore ed ore a chiacchierare, a provare e riprovare ed a cercare di conquistare, per l’ennesima volta, i loro mariti attraverso un piatto “diverso”!

La figlia piccola della coppia, la più bella di tutte, stava sempre in cucina a seguire sua mamma, con l’amica cristiana, cimentarsi nell’arte culinaria. All’interno della stessa cucina, la piccola formò la convinzione che, indipendentemente dalla razza o dalla religione, nella vita erano più forti le donne e che il suo sesso fosse la sua arma segreta.

Quando a Salonicco arrivarono i “barbari”, la vita divenne buia. Furono fatti i primi elenchi dei membri della comunità ebraica e furono distribuite le prime stelle gialle. Il capofamiglia, con l’esperienza acquisita dai suoi viaggi e dai suoi lavori, capì subito che le cose andavano malissimo e prese la decisione di fuggire, ma non ci riuscì perché troppo tardi.

L’amica greca cercò di salvarli nascondendoli, ma i “barbari” ebbero una soffiata e dopo averla torturata scoprirono il loro nascondiglio. Nonostante fosse malconcia per le torture subite, la donna riuscì ad arrivare alla stazione dei treni, dove i suoi vicini ebrei, insieme agli altri ebrei, erano stati radunati per andare, nessuno sapeva dove.

La scena della partenza in treno, nessuno dei sopravvissuti riusciva a raccontarla interamente ai figli e ai nipoti dopo la guerra. Tutti iniziavano a piangere; neanche la figlia piccola e più bella, che era riuscita a sopravvivere grazie alla sua testardaggine e a tornare viva dai campi di concentramento, mentre il resto della famiglia era diventata cenere nei forni crematori, pur non avendo mai pianto nemmeno ai funerali dei mariti (tre!!), dei figli e dei nipoti.

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Lì, al binario, la vicina greca, riuscì ad avvicinarli, zoppicando, e ad augurargli un arrivederci. Per rincuorare la piccola figlia della coppia, che era la sua preferita, in quanto compagna fedele nei “viaggi” quotidiani per le strade dei sapori, le mise in mano un pezzo di pane. Un pane diverso, con un sapore di fiori. Il pane con il sapore dei fiori era l’ultimo sapore dell’amata Salonicco.
Anni dopo, in Israele, ormai nonna, narrò questa vicenda a suo nipote, che aveva trasformato in un piccolo grande cuoco, poiché ce l’aveva sempre in cucina, tra i piedi, dove si preparavano piatti esotici e si raccontavano storie, supervisionandolo ai suoi studi ed inculcandogli sistematicamente e per bene nella mente la convinzione che “tutti gli uomini sono un sangue”. Il rapporto instauratosi tra nonna e nipote, solidificato durante i loro “viaggi” nell’arte culinaria che avvenivano in cucina, era tale che la nonna si permetteva di entrare nella sua vita in modo brusco anche nelle questioni sentimentali. Il nipote, spinto dalla nonna, si trasferì a Parigi, dove divenne uno studioso della filosofia del cibo e poi a New York, dove aprì il suo primo ristorante-laboratorio.
La nonna non appena cominciò a sentire avvicinarsi la fine della sua vita, chiese al nipote un grande favore. Trovare la ricetta del pane con il sapore di fiori. L’ultimo sapore che ha avuto di Salonicco, volle che fosse anche l’ultimo della sua vita. Per il nipote, visto l’immenso amore e rispetto che nutriva per lei, sarebbe stato meglio se gli avesse chiesto di tornare in Europa attraversando l’Atlantico a nuoto. Cominciò la ricerca, andò a Salonicco e chiese in tutta la Grecia del nord se conoscessero questo pane, affidandosi anche all’aiuto di amici per cercare i parenti dell’amica della nonna. Ma niente! Tornando a New York conobbe dei greci a cui il pane di fiori era familiare. Gli promisero che in estate sarebbero scesi tutti in Grecia e lo avrebbero aiutato a cercarlo.
Le condizioni di salute della nonna iniziarono a peggiorare ed il pane non si trovava. Il nipote cominciò a pensare solo a questo. Lo sentiva come il minimo atto di rispetto verso la storia della sua famiglia. Inoltre, a fargli del male era anche il ridicolo della storia... come cuoco era diventato famoso per la sua cucina “diversa”, per le nuove ricette che aveva lanciato, per le sue idee “fresche” sui menù... e non riusciva a trovare la ricetta del pane. Inutile dire che provò di tutto. Passò interminabili notti facendo bollire delle rose, impastando l’infuso con la farina... essiccò dei gelsomini e li tagliò finemente mischiandoli alla farina... sfornò diversi pani e li mandò in aereo a Tel Aviv, ma niente! Il sapore non era quello.
In uno dei suoi viaggi in Grecia, passò da Salonicco e fece un salto in una libreria. Essendo un cuoco scettico nei confronti di gran parte dei libri di cucina, mentre guardava dei libri di fotografia, gli cadde l’occhio su un titolo “Sapori greci, il libro del pane”... lo aprì e venne fulminato dalla frase “pane di fiori”. Per pochi minuti sentì la sua testa martellare. Il fiore della ricetta dell’amica della nonna era il luppolo, famoso anche con il nome di “erba della birra”... doveva essere questo. Sapore più morbido della rosa e più pesante del gelsomino. Telefonò ai suoi amici e chiese se quella pianta si poteva trovare selvatica dalle parti di Salonicco e della Grecia del nord. Gli risposero di si! Nei giorni successivi cominciò la ricerca della pianta magica, ma ricevette la brutta notizia della morte della nonna. Fu la cosa più brutta mai capitatagli nella vita.
Durante i funerali ebraici si portano di solito dei dolci, in quel funerale però arrivarono da Atene trenta grosse pagnotte, impastate una ad una dalle mani del nipote e delle tre amiche della nonna, che erano ancora in vita. Quell’impasto, si fece come doveva essere fatto. Si raccontarono tante storie, si versarono lacrime e si rise.
Durante i funerali, una delle sue exragazze, che “grazie” alla nonna aveva lasciato, gli disse: “non sei riuscito a trovare la ricetta in tempo perché Dio ti ha punito. E questo perché non credi in niente”.
“Io? Credo! Che non credo! Credo solo nella bontà delle persone. E in nient’altro”.
“Chi era questa con cui sei uscito!” “Nonna ti prego! Non te lo permetto più! Ho venticinque anni, non puoi più comandare il mio uccello!”
“Al tuo uccello, uomo perso, comanderò finché non ti sposi. Tienilo ben presente”.
Così mi lasciai con la ragazza del funerale.

Pane di fiori

Il fiore della ricetta è il luppolo o erba della birra, pianta con un bel fiore bianco e molte foglie lungo tutto lo stelo. Una volta raccolto, lo si fa a mazzetti, e lo si secca all’aria. Attenzione non sotto il sole.

Preparazione: prendiamo una manciata di fiori secchi di luppolo e li facciamo bollire per 2 o 3 minuti in un bicchiere d’acqua. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo un cucchiaino di zucchero. Copriamo e lasciamo riposare 2 o 3 ore. Dopodichè scoliamo e aggiungiamo all’infuso della farina, tanta quanta serve ad ottenere una pastella densa. La copriamo con un panno di lana (per farla respirare) e la mettiamo vicino ad una fonte di calore. La lasciamo 3 o 4 giorni, finché non otteniamo il lievito di pane, quando sulla superficie compariranno delle piccole bollicine. Mescoliamo il lievito con 1 Kg di farina ed acqua tiepida, tanta quanta serve per ottenere l’impasto. Copriamo e lasciamo in luogo caldo per 15 ore. Questo perché il lievito di pane di luppolo non è così “forte” quindi ci vuole parecchio tempo, affinché il pane lieviti e, quando questo avviene, al massimo è cresciuto una volta e mezzo di volume. Su una tovaglia di cotone, cospargiamo un po’ di farina e facciamo con l’impasto delle pizzette. Stendiamole un po’ e lasciamole seccare all’aria girandole una o due volte. Prima che si secchino completamente, sfreghiamole frantumandole tutte. Lasciamo seccare e raccogliamo in un sacchetto di stoffa. Questo è il “trachanas di fori” che utilizziamo ogni volta che vogliamo impastare il pane. Semplicemente per ogni Kg di pane servono due manciate di trachanas che ammorbidiamo in acqua tiepida (è con questa pastella che prepariamo il pane). Attenzione il segreto, in questa ricetta, è di mantenere una temperatura costante durante tutto il procedimento. Esiste anche un modo più semplice di preparare il pane di fiori ma con il trachanas di fiori il sapore è immensamente più profondo e lascia un buonissimo retrogusto.