Il ciliegio e l’altalena

Ci sono dei particolari momenti nella vita di ognuno di noi, in cui i sensi restano così profondamente colpiti, da restare incisi nella mente per sempre.

A me capita ad esempio, in questo periodo dell’anno, di ripensare a quando da bambina, durante il fine settimana, andavo nel paese in cui vivevano i miei nonni. Andavamo spesso a mangiare fuori, in un posto circondato dai ciliegi. I proprietari del ristorante avevano appeso ai rami più robusti di alcuni ciliegi delle altalene, fatte di corde e tavole di legno. Non c’era cosa che amassi di più che dondolarmi su quelle altalene… reclinavo la testa all’indietro e guardavo divertita la luce del sole brillare tra rami e foglie. Quando poi era il periodo della fioritura adoravo vedere i petali scendere e cercavo di prenderli con la bocca, senza l’aiuto delle mani, cercando di battere ogni volta il record personale di petali ingoiati. Non riuscivo a smettere di dondolarmi, fin quando non arrivava la voce di mia nonna, che mi chiamava a tavola.

E pensare che l’origine dell’altalena è legata, invece, ad una vicenda triste e terribile. La leggenda narra, infatti, che Clitennestra ed Egisto avessero una figlia, di nome Erigone. Quando i suoi genitori vennero uccisi da Oreste, Erigone decise di vendicarsi e a tale scopo seguì il fratellastro ad Atene. Ma quando vi giunse capì di non poter riuscire nel suo intento, fu presa da scoramento e decise di impiccarsi. Dopo la sua morte, tuttavia, ad Atene accadde un fatto strano e molto preoccupante: tutte le vergini, come fossero contagiate da un maleficio, avevano preso ad impiccarsi in massa. Gli ateniesi, sconvolti da una tale catastrofe, si rivolsero all’oracolo di Apollo, a Delfi. Questi rispose loro che bastava costruire delle altalene, in modo tale che le fanciulle potessero dondolarsi nell’aria, come faceva chi si impiccava, senza perdere la vita. Fu così, allora, che ad Atene ogni anno la morte di Erigone veniva ricordata il terzo giorno della festa di Anthesteria, quando veniva celebrato il rito delle “chytroi” (pentole), durante il quale veniva preparata la “panspermia” (un misto cioè di cereali immersi nel miele) e le giovani donne si divertivano a dondolarsi in altalena.

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Ciliege fritte

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Ingredienti: 5 tuorli, 5 albumi, 150 gr di farina, 100 gr di latte, 300 gr di ciliege grandi, 100 gr di zucchero, ¼ cucchiaio di cannella in polvere, olio per friggere.

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Montiamo gli albumi a neve. Prepariamo una pastella battendo insieme i tuorli, la farina ed il latte. Quando sarà pronta vi aggiungiamo gli albumi montati. Lasciamo l’impasto riposare per 40 minuti circa. In un piatto mescoliamo insieme lo zucchero e la cannella. Laviamo le ciliege e le asciughiamo per bene. Tenendole dal picciolo le immergiamo una ad una nella pastella e le buttiamo nell’olio bollente, lasciandole friggere fin quando abbiano assunto un bel colore dorato. Le facciamo scolare bene su della carta assorbente e poi le tuffiamo nello zucchero con la cannella.

I sette vizi capitali: Lussuria

Io venni in loco d'ogne luce muto,

che mugghia come fa mar per tempesta,

se da contrari venti è combattuto.

La bufera infernal, che mai non resta,

mena li spirti con la sua rapina;

voltando e percotendo li molesta.

Quando giungon davanti a la ruina,

quivi le strida, il compianto, il lamento;

bestemmian quivi la virtù divina.

Intesi ch'a così fatto tormento

enno dannati i peccator carnali,

che la ragion sommettono al talento.

E come li stornei ne portan l'ali

nel freddo tempo, a schiera larga e piena,

così quel fiato li spiriti mali

di qua, di là, di giù, di sù li mena;

nulla speranza li conforta mai,

non che di posa, ma di minor pena.

E come i gru van cantando lor lai,

faccendo in aere di sé lunga riga,

così vid' io venir, traendo guai,

ombre portate da la detta briga;

per ch'i' dissi: «Maestro, chi son quelle

genti che l'aura nera sì gastiga?».

«La prima di color di cui novelle

tu vuo' saper», mi disse quelli allotta,

«fu imperadrice di molte favelle.

A vizio di lussuria fu sì rotta,

che libito fé licito in sua legge,

per tòrre il biasmo in che era condotta.

(Inf. V, 28-57)

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La lussuria intesa come vizio è un parto del Cristianesimo, in quanto genera turbamento nella volontà individuale, acceca la ragione e rende l’uomo incapace di controllare le proprie passioni. Per molte altre religioni, invece, la lussuria non rappresenta un male. Nella religione pagana classica era al contrario considerata un mezzo di contatto con il divino: nei Baccanali ad esempio i riti orgiastici rappresentavano il momento centrale del culto in onore di Bacco/Dioniso. Esisteva, inoltre, la prostituzione sacra, praticata dalle sacerdotesse di alcuni templi orientali. Ce ne parla, ad esempio, Erodoto (Storie: 1,199), quando ci informa su come venisse praticata a Babilonia: “È obbligo che ogni donna del paese, una volta durante la vita, postasi nel recinto sacro ad Afrodite, si unisca con uno straniero. …Per lo più il rito si svolge così: se ne stanno le donne sedute nel sacro recinto di Afrodite con una corona di corda intorno al capo: sono in gran numero, perché mentre alcune sopraggiungono altre se ne vanno; tra le donne si aprono dei passaggi, delimitati da corde e rivolti in tutte le direzioni, per i quali si aggirano i forestieri e fanno la loro scelta. Quando una donna si asside in quel posto, non torna più a casa se prima un qualche straniero, dopo averle gettato del denaro sulle ginocchia, non si sia a lei congiunto all'interno del tempio. Nell'atto di gettare il denaro, egli deve pronunciare questa frase: Invoco per te la dea Militta”.

Nell'induismo, poi, esiste una via iniziatica che si basa sulla lussuria, il Kama Sutra.

Nel Medioevo la lussuria era posta in stretta correlazione con il peccato di gola. Gli eccessi del cibo e la smodatezza del bere rendevano, infatti, fragile la vigilanza dei sensi, scioglievano i freni inibitori e conducevano ad atti sessuali disordinati. Gregorio Magno asseriva addirittura che la lussuria fosse causata da un’eccitazione degli organi genitali, provocata dalla pressione del ventre, gonfio a causa del troppo cibo. La medicina antica riteneva, infatti, che l’eccitazione fosse causata da un’eccessiva umidità nel corpo.

La lussuria non è a mio avviso propriamente un peccato, a meno che non ci si faccia travolgere dalle proprie pulsioni così tanto da perdere completamente il controllo di sé; quando cioè diviene follia, coinvolgendo persone non consenzienti. Direi, tuttavia, che oggigiorno non abbia ormai più senso… dovremmo altresì mandare tra le fiamme dell’Inferno gran parte della popolazione mondiale.

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A questo vizio ho pensato di associare la Pavola, un dolce che la Larousse Gastronomique ci dice essere stato concepito in seguito ad un concorso bandito da un giornale neozelandese, ma perfezionato dal pasticciere australiano Berth Sachse.

Se desiderate conoscere meglio la sua storia vi consiglio di leggere il post della piccola cuoca…

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Pavlova

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Ingredienti per la meringa: 6 albumi, 180 gr di zucchero semolato, 180 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la composizione: 250 gr di panna fresca montata, 800 gr di fragole, 100 gr di zucchero.

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Montiamo gli albumi a neve aggiungendo un poco alla volta lo zucchero semolato. Quando la meringa sarà diventata soda, aggiungiamo lo zucchero a velo, girando piano piano con un cucchiaio dall’alto verso il basso, fin quando il composto risulti liscio. Preriscaldiamo il forno a 120°C. Rivestite una teglia di carta forno e disponeteci sopra la meringa dandole una forma rotonda di 23 cm di diametro (o se preferite potete farne tante del diametro di 6-7 cm) e 5 cm di altezza. Dal centro togliamo qualche cucchiaiata ed aggiungiamola alla parte periferica, in modo da creare al centro della meringa una depressione. Inforniamo per circa 1-1 e ½ ora. Quando è pronta lasciamola raffreddare. Puliamo e laviamo le fragole. Prendiamone la metà e passiamole nel mixer con i 100 gr di zucchero, rendendole una purea. Mettiamo la panna montata al centro della meringa, disponiamoci sopra le fragole che abbiamo lasciato intere e versiamoci su la purea. Questo dolce deve essere consumato subito, al massimo lo stesso giorno!

I sette vizi capitali: Gola

Qual è quel cane ch’abbaiando agogna,

e si racqueta poi che ’l pasto morde,

ché solo a divorarlo intende e pugna,

cotai si fecer quelle facce lorde

de lo demonio Cerbero, che ’ntrona

l’anime sì, ch’esser vorrebber sorde.

Noi passavam su per l’ombre che adona

la greve pioggia, e ponavam le piante

sovra lor vanità che par persona.

Elle giacean per terra tutte quante,

fuor d’una ch’a seder si levò,

ratto ch’ella ci vide passarsi davante.

"O tu che se’ per questo ’nferno tratto",

mi disse, "riconoscimi, se sai:

tu fosti, prima ch’io disfatto, fatto".

E io a lui: "L’angoscia che tu hai

forse ti tira fuor de la mia mente,

sì che non par ch’i’ ti vedessi mai.

Ma dimmi chi tu se’ che ’n sì dolente

loco se’ messo, e hai sì fatta pena,

che, s’altra è maggio, nulla è sì spiacente".

Ed elli a me: "La tua città, ch’è piena

d’invidia sì che già trabocca il sacco,

seco mi tenne in la vita serena.

Voi cittadini mi chiamaste Ciacco:

per la dannosa colpa de la gola,

come tu vedi, a la pioggia mi fiacco.

E io anima trista non son sola,

ché tutte queste a simil pena stanno

per simil colpa". E più non fé parola.

(Inf., VI, 28-57)

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Anche in questo caso un vizio di cui molti uomini si macchiano… anche in questo caso i primi golosi della storia furono Adamo ed Eva… rei di non aver saputo resistere ad una mela! Da sempre simbolo di corruzione morale, da cui scaturirono tutti i mali. Ritengo che sia un male del progresso e dell’abbondanza. Siamo sempre più ossessionati dal cibo… e dalle diete. L’obesità infantile è diventata ormai un problema sociale!

S. Agostino disse: “Sebbene io mangi e beva per la mia salute, vi si aggiunge come ombra una soddisfazione pericolosa, che il più delle volte cerca di precedere, in modo da farmi compiere per essa ciò che dico e voglio fare per salute. La misura non è la stessa nei due casi: quanto basta per la salute è poco per il piacere, e spesso non si distingue se è la cura indispensabile del corpo, che ancora chiede un soccorso, o la soddisfazione ingannevole della gola, che, sotto, richiede un servizio” (Le confessioni, 44). Il mondo occidentale ha superato da tempo “la misura”, trasformando il vizio in malattia… in disagio sociale e mentale.

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Biscotto caramellato con crema alla lavanda

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Ingredienti per il biscotto: 120 gr di burro, 180 gr di crema di latte, 180 gr di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 120 gr di farina, fiori di lavanda senza stelo.

Ingredienti per la crema: 750 gr di crema di latte, 150 gr di zucchero, 9 tuorli, 15 rametti di lavanda, 150 gr di panna montata, 10 gr di gelatina in fogli.

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Ponete sul fuoco una pentola con il burro, la crema di latte, lo zucchero ed il succo di limone. Appena inizia a bollire aggiungete farina e lavanda. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Imburrate ed infarinate una teglia e stendeteci sopra delle cucchiaiate di pastella a formare dei rettangoli di 6 cm di lato. Mettete in forno preriscaldato a 180°C per 10-12 minuti. Lasciateli raffreddare e scollateli delicatamente con una spatola.

In una pentola battete i tuorli con lo zucchero ed aggiungete la crema di latte. Mettete sul fuoco ed unite i rametti di lavanda, che avrete legato in un mazzetto con del filo. Mescolate fin quando raggiunga la temperatura di 85°C, poi togliete dal fuoco. Aggiungete la gelatina, che avrete fatto precedentemente ammorbidire in acqua fredda, e mescolate fino a farla sciogliere bene. Lasciate raffreddare un po’ (non che si coaguli) ed unite la panna montata. Versate in una teglia rettangolare e ponete in frigorifero per qualche ora. Tagliate la crema in quadrati e servite ognuno tra due biscotti.

Χριστός Ανέστη! …Αληθώς Ανέστη!

In tutto il mondo, ormai, l’uovo è il simbolo della Pasqua.

A differenza di molte lingue europee che derivano la parola “Pasqua” dall’ebraico Pasach, le lingue germaniche usano, come quella inglese, la parola Easter, che deriva dal nome Eastre o Ostara, una dea anglosassone associata a vari aspetti connessi con il rinnovarsi della vita come la primavera, la fertilità e la lepre (per la velocità con cui prolifica). Secondo alcune leggende la dea avrebbe trasformato in lepre un uccellino morente di gelo, salvandogli la vita, e le lepre l’avrebbe ricompensata deponendo per lei delle uova dai magici colori scintillanti. Per tale motivo, Ostara è simboleggiata dall'uovo, che contiene in sé il principio della vita ed il bipolarismo maschile-femminile del divino. Da sempre, così, le uova sono il simbolo della vita che nasce, ma anche del mistero, quasi della sacralità.

Per i Greci il caos originario si metamorfizzò in Uccello e depose l’Uovo del mondo, embrione o germe della vita. L’uovo, quindi, oltre a simbolizzare il principio della vita originaria, simbolizza anche la rinascita dopo la morte. Tale concetto del resto è antichissimo… gli Egiziani facevano pronunciare al morto una formula (“Io sono l’uovo che era nel ventre della grande Oca”) con evidenti riferimenti alla trinità dell’uovo di Osiride: guscio, tuorlo, albume… ovvero nascita, morte e resurrezione.

I Babilonesi festeggiavano l’arrivo del nuovo anno scambiandosi delle uova. Anche in Persia come in Cina uova colorate di rosso erano il regalo per il nuovo anno.

Con l'avvento del Cristianesimo, l’uovo si è legato all’immagine della rinascita, non solo della natura, ma dell'uomo stesso… e di Cristo. L’usanza di scambiarsi uova tra i primi cristiani sembra sia legata ad una leggenda su Maria. Si narra che la Madonna facesse giocare Gesù Bambino con delle uova colorate e che il giorno di Pasqua, tornata sul sepolcro del Figlio, vi trovasse alcune uova rosse sul ciglio. Si racconta, anche, che Maria Maddalena si presentasse all'imperatore Tiberio per regalargli un uovo dal guscio rosso, testimonianza della Resurrezione di Gesù. Ancora oggi una delle tradizioni più sentite della chiesa Ortodossa è quella di offrire uova sode dipinte di rosso durante la Pasqua… ognuno tocca con la punta dell’uovo che tiene in mano, quella del vicino, dicendo: “Cristo è risorto!” (Χριστός Ανέστη) e l’altro risponde “Veramente è risorto!” (Αληθώς Ανέστη). L’uovo rotto diviene il sepolcro che si apre, a concreta testimonianza della resurrezione di Cristo.

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Vorrei augurarvi una Buona Pasqua offrendovi il tipico dolce pasquale che su nessuna tavola greca può mancare, lo Tsoureki… con le immancabili uova rosse.

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Tsoureki

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Ingredienti: 70 gr di burro, 100 gr di latte fresco, 160 gr di zucchero, 3 uova, 5 gr di machlepi, 5 gr di masticha pestata, 100 gr di acqua tiepida, 40 gr di lievito di birra, 600 gr di farina di grano duro, 1 uovo per spennellare e delle mandorle a fettine per guarnire.

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In una pentola scaldiamo il burro, il latte, lo zucchero, il machlepi e la masticha. Fate attenzione che non superi i 50°C. Togliamo dal fuoco ed aggiungiamo le uova. Giriamo ed amalgamiamo bene. In una ciotola facciamo sciogliere il lievito nell’acqua tiepida ed aggiungiamolo alla miscela di uova e burro. Infine aggiungiamo la farina ed impastiamo bene, fin quando l’impasto si stacchi bene dalle mani. Formiamo una palla. Incidiamo sulla superficie una croce. Copriamola con uno strofinaccio e lasciamola lievitare per tre ore in un luogo caldo, in modo che raddoppi il suo volume. Rimpastiamo leggermente e dividiamo l’impasto in tre parti uguali. Lavoriamo l’impasto con un po’ di farina, in modo che non si attacchi, e formiamo dei bastoncini. Possiamo arrotolare i bastoncini e formare delle girelle, oppure intrecciarli e formare una treccia. Ungiamo con dell’olio la placca del forno e disponiamo le girelle o la treccia. Lasciamo lievitare per almeno un’altra ora in un luogo caldo. Spennelliamo la superficie dello tsoureki con dell’uovo che avremo precedentemente battuto con un po’ di olio, cospargiamolo con le mandorle a fette. Mettiamo in forno precedentemente riscaldato a 180°C e facciamo cuocere per circa un’ora, fin quando lo tsoureki abbia un bel colore dorato.

Potete decorarlo, prima di metterlo in forno, con delle uova rosse.

I sette vizi capitali: Superbia

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Ancora 7... ma questa volta per parlare di qualcosa che è parte della natura umana... i sette vizi capitali. Chi di noi può affermare con assoluta certezza di non essere stato mai sfiorato almeno una volta dal soffio di uno di essi? A dire la verità sono proprio loro a rendermi più simpatico l’uomo... sono proprio loro che rendono ogni essere umano... “umanamente imperfetto”.

Aristotele li definì "gli abiti del male". I vizi deriverebbero, cioè, dalla ripetizione di azioni che formano in chi le compie una sorta di "abito" che lo inclina in una certa direzione. Aristotele, definiva il male, come pure il bene, degli “accidenti” che appartengono alla categoria della qualità. Il male consisterebbe nel fallimento della tendenza naturale verso la causa finale che è il bene: "Ciò che ha potenza d'esser mosso o di agire in un determinato modo è buono; e ciò che ha potenza di essere mosso o di agire in un altro modo contrario al primo è cattivo". Il bene e il male divengono così atti della volontà, conducendo il problema del male nella sfera morale. In tal modo da noi dipende l’agire come pure il non agire. Poiché, infine, l'oggetto della volontà dipende sempre dal giudizio che l'intelletto dell'uomo dà all'azione stessa, può capitare che, per ignoranza, l’uomo può valutare bene ciò che è invece male. Tuttavia, per Aristotele esiste il “giusto mezzo” che ci permette di superare l'ignoranza. E’ la ragione, infatti, che permette di stabilire ciò che effettivamente è bene e ciò che è male: tutto ciò che per eccesso o per difetto va oltre è male.

Tuttavia, il sistema dei sette vizi o peccati capitali venne messo a punto da papa Gregorio Magno, che si basò sul numero 7, utilizzato dalle Sacre Scritture per indicare la perfezione dell’eternità. Il sistema da lui creato non solo legava i vizi gli uni agli altri, ma stabiliva tra loro anche una gerarchia. Gregorio vide, infatti, l’origine di tutti i vizi nella Superbia, il primo peccato di Lucifero e di Adamo, che si erano ribellati e paragonati a Dio. Da questa poi derivavano tutti gli altri: “la vanagloria genera l'invidia poiché chi aspira a un potere vano soffre se qualcun altro riesce a raggiungerlo. L'invidia genera l'ira, perché quanto più l'animo è esacerbato dal livore interiore tanto più perde la mansuetudine della tranquillità.... Dall'ira nasce la tristezza, perché la mente turbata, quanto più è squassata da moti scomposti tanto più si condanna alla confusione, e, una volta persa la dolcezza della tranquillità, si pasce esclusivamente della tristezza. Dalla tristezza si arriva all'avarizia, poiché, quando il cuore, confuso, ha perso il bene della letizia interiore, cerca all'esterno motivi di consolazione e non potendo ricorrere alla gioia interiore, desidera tanto più ardentemente possedere i beni esteriori” (Gregorio Magno, Moralia in Iob, XXXI, XLV).

Nel Medioevo il sistema di Gregorio divenne il principale schema di interrogazione del penitente. La sua fortuna finisce, però, in epoca moderna, quando la penitenza smise di essere il mezzo di pacificazione dei conflitti sociali e divenne analisi interiore delle coscienze dei singoli individui..

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SUPERBIA... l’origine di tutti i peccati

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È chi [superbo] per esser suo vicin soppresso

spera eccellenza, e sol per questo brama

ch’el sia di sua grandezza in basso messo;

è chi [invidioso] podere, grazia, onore e fama

teme di perder perch’altri sormonti,

onde s’attrista sì che ’il contrario ama;

ed è chi [iracondo] per ingiuria par ch’aonti,

sì che si fa della vendetta ghiotto,

e tal convien che il male altrui impronti.

Questo triforme amor qua giù di sotto

si piange...

(Purg. XVII, 115-125)

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Il peccato più insito nella natura umana... ogni uomo è teso all'affermazione della sua identità, al bisogno di riconoscimento da parte degli altri! Ma è anche il più contemporaneo di tutti... in quanto trova il suo luogo ideale in una società come quella attuale in cui prevale l’individualità, in cui l’orgoglio ha lascito spazio all’arroganza. L'orgoglio ci porta a difendere la nostra dignità di esseri umani, ad avere una giusta e “sana” stima di noi. Ma quando l'orgoglio travalica, si trasforma in arroganza... in superbia. C.S. Lewis giustamente a proposito a tal proposito disse: “C’è un vizio dal quale nessuno al mondo è esente; un vizio che ognuno aborrisce quando lo vede in altri, e di cui ben pochi... immaginano di essere a propria volta colpevoli... Non c’è difetto che renda un uomo più malvisto, e nessuno di cui siamo meno consapevoli in noi stessi. E più ne siamo intrisi, più lo detestiamo nel prossimo”.

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Mele della superbia

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Ingredienti: 2 mele Granny Smith, 50 gr di noci sminuzzate, 50 gr di uva passa, 50 gr di mandorle pelate e sminuzzate, 200 gr di prugne secche, 4 pizzichi di garam-masala, 1 cucchiaino di semi di senape, 20 gr di burro, 2 cucchiai di crema di latte, 1 cucchiaio di zucchero di canna.

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Bollite per 5 minuti i semi di senape in mezzo litro di acqua. Li scolate. In un pentolino fate bollire noci ed uva passa con l’acqua che basta appena a ricoprirli. Appena arrivano all’ebollizione, toglieteli dal fuoco e lasciateli gonfiare per 5 minuti e poi scolateli.

Preriscaldate il forno a 180°. Tagliate le mele in due senza sbucciarle e privatele della parte centrale. Ponete le mele, con la parte incavata rivolta verso l’alto, in un teglia. Cospargetene ognuna con un cucchiaino di burro, lo zucchero di canna, le mandorle ed il garam-masala. Mettete in forno per 20 minuti. Preparate una crema battendo nel mixer le prugne e la crema di latte, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo in una ciotola ed aggiungete le noci, l’uva passa e la senape bollita, amalgamando il tutto. Togliete le mele dal forno, lasciatele freddare. Formate delle piccole chenelle e riempite con ognuna di esse le metà mele.

Il "peso" delle ricette

Gli storici raccontano che l’armatura completa del legionario romano pesava circa 30 Kg. Se consideriamo che nel periodo delle campagne di guerra le legioni romane percorrevano parecchi chilometri e che una battaglia poteva durare parecchie ore, i legionari dovevano avere una grande riserva di forze al solo scopo di muoversi. Diamo ragione allora a certi romani, che nei suoi scritti Giulio Cesare critica ferocemente, che sottolineavano lo sbaglio fatto nell’aver aggiunto all’armatura degli ornamenti di metallo, bracciali e cinture, che aumentavano la difficoltà non solo nel muoversi, ma anche nello stendere la mano e nell’inginocchiarsi.

Ogni ricetta proposta per le festività (da riviste, blog...) ha la particolarità di abbellire il peso della continua ricerca del “diverso”. Per me, le ricette proposte sono sempre lo stesso oggetto con l’immagine del legionario davanti allo specchio...

Che cosa è necessario? Che cosa è superfluo? Che cosa è possibile? Che cos è abbinabile? Che cosa è inabbinabile?

Ho fatto riferimento all’esercito allo scopo di tener conto delle proprietà che in esso vigono: ordine, uniformità e rispetto delle regole. Queste stesse proprietà devono essere rispettate in tutte le ricette scelte e proposte.

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Croccante ai pistacchi

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Ingredienti: 400 gr di miele di timo; 400 gr di pistacchi non salati, ½ cucchiaino di lavanda macinata.

In una casseruola versiamo il miele e lo facciamo cuocere fin quando raggiunga la temperatura di 130°C. La togliamo dal fuoco ed aggiungiamo i pistacchi e la lavanda. Mescoliamo e stendiamo il composto su una superficie antiaderente (tavola di marmo o tagliere di silicone) per lo spessore di 1 cm. Lasciamo raffreddare e tagliamo i croccanti nella forma che vogliamo.

La mia cucina... il centro del mondo.

Controllo la mia cantina, carico il mio I-pod con musica regalatami dalla rete, conto i giorni sul calendario; con una mano metto in ordine le ricette che ho già scelto e con l’altra organizzo la lista con i nomi: non è che ho dimenticato qualcuno? Parenti, amici... tutti lì.

Devo sterilizzare decine di vasetti di diverse misure e scendere sotto casa per comprare i cesti.

Mi sto organizzando! Nelle feste di quest’anno regalerò delle bontà fatte con le mie mani, nella cucina di casa mia: marmellate, cioccolatini, biscotti, confetture, piccole cose “da gourmet” che a tutti fa piacere avere nella propria dispensa e frigorifero, ma che la pigrizia non lo permette.

Siamo a Dicembre e nella cucina di casa mia festeggerò gli ultimi giorni del 2006 uno ad uno, cucinando i regali per le festività. Seleziono gli ingredienti buoni ed economici; la cucina “casareccia” assorbe la sua forza prima dal cuore e poi dal portafoglio, ed ha lo scopo di “conquistare”, di trasportare amore e calore e non di far una figura “economica” con ingredienti cari.

Nella preparazione avrò bisogno di mani amiche: sbucciare, tagliare frutta e verdura, scrivere le etichette con inchiostro e lettere calligrafiche!

Aspetto con impazienza i pomeriggi di Dicembre, quando ci raccoglieremo in cucina, bevendo vini novelli, con sorrisi e musica, salutando il tempo minuto per minuto, cucinando, filosofando e facendo progetti per l’anno che sta per venire a trovarci tra pochi giorni.

Scendo a piazza Vittorio con le mani in tasca ed ogni due passi mi soffermo ad “assaporare” gli odori che emanano i banchi del mercato, per “odorare” i suoni delle lingue, per perdermi tra i venditori, professionisti e non – che da tutti i punti del mondo si sono incontrati per comprare e vendere gli ingredienti più improbabili che si incontreranno nelle casseruole più ispirate.

Le persone mi affascinano, sto per andare in un ristorante egiziano e trasformare i suoni e gli odori in gusto, ma le luci di Natale mi riportano alla realtà!

Voglio tornare subito a casa, alla mia cucina. E’ l’undici di Dicembre e per i prossimi quattordici giorni farò sì che la mia cucina diventi il centro delle festività di quest’anno, farò sì che la mia cucina diventi il centro del mondo.

Oggi vi posto una delle ricette prescelte...

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Torrone con mandorle e pistacchi.

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Ingredienti: 220 gr di zucchero, 150 gr di miele, 100 gr di acqua, 50 gr di glucosio, 40 gr di albumi, 300 gr di mandorle pelate, 125 gr di pistacchi non salati, zucchero a velo, 2 gr di olio di masticha.

Facciamo bollire in una pentola lo zucchero, l’acqua e il glucosio. In un’altra pentola facciamo bollire il miele. Montiamo gli albumi a neve e aggiungiamo poco alla volta, ma di continuo, il miele. Iniziamo a battere il miscuglio di zucchero e quando raggiunge la temperatura di 145°C aggiungiamo un poco alla volta, l’albume con il miele. Continuiamo a battere per 25 minuti circa e poi aggiungiamo le mandorle, i pistacchi e l’olio di masticha. Spolveriamo il fondo di una teglia (del diametro di 16x16 cm) con lo zucchero a velo, ci versiamo sopra il composto e lo spolveriamo sopra con altro zucchero a velo. Lasciamo freddare e tagliamo a cubi.

In occasione del primo anniversario della nascita di questo blog...

Una favola...

Una favola è in grado di farti sentire vero e vivo più di ogni altra cosa. Una favola non di quelle che uno può tranquillamente sentire in ogni misero angolo della quotidianità. Una favola di quelle che ci raccontavano da piccoli... che chiedevamo di riascoltare ancora e ancora... anche se sapevamo che non c’erano streghe ed erbe miracolose. Volevamo sentirle per la dolcezza che lasciavano nell’animo, per il viaggio che ci offrivano e basta.

Una favola forte come un pugno nello stomaco e rassicurante come un caldo abbraccio. In grado di far sciogliere tutti i pezzi ghiacciati dell’anima. Ghiacciati dalle persone che vanno di fretta per riuscire a raggiungere in tempo qualcosa di indefinibile anche per se stessi. Parole ghiacciate che sono stanche di tuffarsi nelle acque profonde ed affrontare la realtà. Si soffermano a giocare sulla superficie e sono contente guardando le bollicine che formano, anche se queste ultime si perdono in un attimo.

Pezzi di anima ghiacciati e sentimenti storditi, dagli sguardi che sono sempre stanchi e vuoti.

Una favola che ti ricorda che grande e forte diviene quello che non lasci che venga trascinato giù da tutto ciò che lo ghiaccia, che non “sprofonda” dalla superficie. Una favola “allarme”... che ti sussurra che il tempo non ti aspetterà per far sì che tu conosca coloro che ti stanno accanto. Coloro che sempre ritenevi tuoi...

E’ vero allora che quando ti innamori di qualcosa il tempo si ferma... per correre poi velocemente a rioccupare la sua posizione nella storia.

Una favola di qualità che corre come la penna su carta bianca, per conquistare ed assicurarsi l’esistenza della parola.

Questo è stato il principio per partire... per iniziare questo viaggio nel cibo, nel gusto, nel tempo e nei suoni. Voglio farvi viaggiare in posti lontani, in epoche diverse, in odori inebrianti che vengono emanati dal cuore delle ricette originali e dal “vestito” della storiella che le accompagna...

Un viaggio indietro nel tempo e all’interno della memoria...

Credo che solo quando una storia si racconta, guadagna la sua immortalità!

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Torta speziata di uva passa e noci.

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Ingredienti: 300 gr di uva passa, 450 gr di farina, 200 gr di zucchero, ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 150 gr di noci tritate, ¼ di tazza di cognac, ½ tazza di spremuta fresca di arancia, 1 tazza di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di lievito in polvere (da diluirsi nel succo di arancia), buccia grattugiata di arancia, ½ tazza di bicarbonato.

Preriscaldiamo il forno a 190°C. Facciamo rinvenire l’uva passa per 10 minuti nel cognac e poi la strizziamo. In una ciotola setacciamo la farina con le spezie. In un’altra ciotola più grande, battiamo lo zucchero e l’olio fino ad ottenere una crema e pian piano uniamo il succo di arancia (con il lievito), la buccia grattugiata, il bicarbonato, l’uva passa precedentemente ammollata e le noci. Aggiungiamo la farina a poco a poco, continuando a mescolare e fino ad ottenere un impasto denso. Versiamo in una teglia del diametro di 24 cm ed inforniamo per un’ora. Lasciamo raffreddare e serviamo.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: la piramide di Cheope

Sul tappeto dorato del deserto, accanto al bocciolo aperto del delta, è fondata la tua piramide, antica colonna del cielo all’interno dell’oasi dimenticata dagli dei. Segrete formule hanno inciso la tua forma, interpretate da sacerdoti nati in stanze ornate di porfido, così che ancora oggi le stelle sorgono dalla tua cima ogni anno – appena il Nilo è pronto ad inondare con il suo fertile limo le sponde gemelle. Nascoste camere sepolcrali nel profondo del tuo interno, sotto strati di pietre trasportate da migliaia di schiavi bruciati dal sole – aspettando non il pane di grano e l’acqua, ma l’eternità, quando assieme al corpo del faraone accompagnavano la sua anima immortale oltre le stradine di pietra del palazzo. E tu – primitiva meraviglia del mondo resti nella notte, un’ombra immobile, una massa di pietre che pulsa, cuore del Sahara, dell’Egitto, dell’Africa. (B.M.)

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Torta di pere e ricotta salata

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Ingredienti: 5 pere, 100 gr di zucchero, 100 gr di zucchero a velo, 60 gr di miele, 160 gr di burro, 150 gr di ricotta salata, 3 uova, 230 gr di farina, 100 gr di noci tritate.

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Tagliamo le pere a metà, asportiamo i semi e le facciamo bollire in acqua con i 100 gr di zucchero, finché non si ammorbidiscano. Le scoliamo e le facciamo raffreddare. Battiamo il burro con il miele e lo zucchero a velo, aggiungono una ad una le uova fin quando diventa una mousse. Aggiungiamo la ricotta, la farina e metà delle noci. Poniamo il composto in una tortiera del diametro di 25 cm. Tagliamo le pere a fette sottili, e le disponiamo sulla superficie. Cospargiamo sopra il resto delle noci e cuociamo in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti e a 150°C per altri 10 minuti.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: il Mausoleo di Alicarnasso

Hai vissuto la tua vita regnando, Mausolo – e anche se i vassalli non si ricordano delle grandi opere del tuo regno, hai lasciato dietro di te una struttura bellissima – ultima tua opera che ha inciso per secoli della Ionia le spiagge baciate dal mare. D’oro le statue degli animali e degli uomini, battaglie con Amazzoni, decorarono il marmo che i quattro artigiani innalzarono nell’inospitale terra. Vryaxis, Leochares, Skopas e Timotheos lavorarono il marmo per onorare della tua vita reale l’esistenza.

Mausolo, con la tua morte sei riuscito di più rispetto che in vita! Monumento unico, impresa maestosa – la più grande struttura archeoellenica che non fu mai dedicata a nessun dio, ma ad un umano – che anche se mortale sopravvisse al coltello affilato della dimenticanza. Mausolo vanaglorioso! Ti ricorderanno per secoli – anche adesso che le pietre hanno perso del marmo la lucidezza e che l’oro è scomparso – ancora adesso s’innalza caldo il sole sopra le spiagge Ionie e l’Egeo canta la tua canzone, al vento mormorando i segreti del tuo mausoleo. (B.M.)

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Fichi neri con ravani e crema di yogurt allo sciroppo di aceto balsamico

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Ingredienti per i fichi: ¾ di tazza di zucchero, ¾ di tazza di acqua, ¾ di passito di Pantelleria, 18-20 fichi, 1 stecca di cannella.

Ingredienti per il ravani: 1 tazza e ½ di burro a temperatura ambiente, 1 tazza e ½ di farina, ¾ di cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 1 cucchiaio e ½ di bicarbonato di sodio, 1 tazza e ½ di zucchero, 8 uova, 1 cucchiaino e ½ di vanillina, ¾ di tazza di mandorle, 2 tazze di semolino grosso, 1 tazza di semolino fine.

Ingredienti per la crema di yogurt: 1 tazza e ½ di yogurt, ¼ di tazza di crema di latte, 1 tazza di zucchero, 2 bacche di vaniglia.

Ingredienti per lo sciroppo di aceto balsamico: 1 tazza di aceto balsamico, 1 tazza di miele di timo, 2 foglie di alloro e 1 stecca di cannella.

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Prepariamo lo sciroppo facendo bollire lo zucchero con l’acqua, il vino e la stecca di cannella, mantenendo da parte un pochino di zucchero. Eliminate i piccioli dei fichi, metteteli in una teglia ed aggiungete lo sciroppo. Spolverate sui fichi lo zucchero che avevate messo da parte e cuocete in forno per 15-20 minuti.

Mescolate in una ciotola, la farina, il sale, il lievito ed il bicarbonato. Battete nel mixer lo zucchero con il burro ed i rossi d’uovo. Versate il contenuto della ciotola, la vanillina e le mandorle, fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, montate gli albumi a neve e dopo aver aggiunto attentamente il semolino, unite al composto fino ad ottenere un’amalgama liscia. Versate in una teglia imburrata e cuocete in forno preriscaldato per circa 40 minuti. Appena il ravani è cotto, preparate lo sciroppo facendo bollire ½ tazza di zucchero con ½ tazza di miele, 1 tazza di acqua, ½ cucchiaio di buccia di arancia grattugiata ed un pizzico di sale. Lasciate raffreddare il ravani e bagnatelo con lo sciroppo bollente. Il ravani va lasciato in frigorifero per una notte o altrimenti, in mancanza di tempo in freezer per due ore.

Battete nel mixer la crema di latte con i baccelli di vaniglia, aggiungete lo zucchero ed infine lo yogurt. Ponete tutto in frigorifero.

Preparate lo sciroppo facendo bollire l’aceto con il miele, le foglie di alloro e la cannella per 30-40 minuti.

In un piattino ponete una fettina di ravani, disponeteci sopra qualche spicchio di fico, versateci un cucchiaio di sciroppo di aceto balsamico ed un cucchiaio di crema di yogurt.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: I Giardini pensili di Babilonia

All’Eufrate le rive accanto, fiorisce il Paradiso, giardino dell’Eden. Fertile Mesopotamia! Guarda i frutti, come pendono maturi dai folti rami degli alberi! Le cascate sulle mura accanto alla reggia annaffiano i giardini pensili – di Nabuccodonosor il sogno per l’amata Semiramide - passione vera della vita diventata ormai realtà irrefutabile.

Ammirano i visitatori sorpresi il tuo lavoro – egizi, medi, achei, macedoni – contemplano le scalinate verdi che inumidiscono la pietra con la loro freschezza, mentre degli annaffiatoi nascosti nutrono il verdissimo prato che seme a seme hanno piantato i giardinieri della reggia. E lontano, lungo le rive del fiume ormeggiano le barche, viaggiatrici lente con la loro mercanzia, guidate al dolce albeggiare di Babilonia verso i rumoreggianti mercati.

Oh, Babilonia – le carezze gemelle del Tigri e dell’Eufrate ricevi – nella polvere del pranzo, mentre il pane si cuoce lentamente nei forni di pietra. Oasi per gli occhi stanchi dei passanti i tuoi giardini, e nella luce del dopo pranzo si innalzano le ombre delle feritoie delle mura, orgogliose, per ancora un millennio. Fissando intensamente le acque che scorrono attorno a te - “oh Babylon” grido con la voce tuonante dell’anima – e mi lascio rinfrescare sotto le tue palme e i datteri e tu mormorerai la canzone di Kfarti, i suoi dodici pepli attorcigliati ai rami di palma del suo corpo nudo. Oh Babilonia, i tuoi giardini pensili elogio, con gli occhi pieni di luce stellare, fino alla prossima alba. (B.M.)

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Fiori di rose e mandorle

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Ingredienti: 500 gr di mandorle bianche spellate, 250 gr di zucchero, 2 cucchiai di farina, 2 meringhe, acqua di fiori, zucchero, albume, petali di rosa zuccherati, pistacchi sminuzzati finemente.

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Tritiamo le mandorle in un mixer il più finemente possibile. Aggiungiamo zucchero e farina ed impastiamo con le mani bagnate di acqua di fiori fino a quando esce l’olio delle mandorle. Incorporiamo le meringhe e plasmiamo dei piccoli coni. Mettiamo in forno a 100°C facendo attenzione che non si coloriscono.

Appena si raffreddano li spalmiamo con l’albume, li immergiamo nello zucchero dalla parte della punta, li avvolgiamo nei petali zuccherati ed immergiamo l’altra parte nei pistacchi tritati. Sistemiamo questi fiorellini in un piatto uno accanto all’altro a formare un bouquet.

Le Cartellate

Anche oggi, giovedì grasso, ho deciso di postare un'altra ricetta del Carnevale... le cartellate sono, infatti, uno dei dolci più tipici della Puglia. Sono dette, a seconda delle diverse varianti dialettali, carteddate, frinzele, scartagghiate, crùstoli…

Sono un dolce molto antico, come testimonierebbe una pittura rupestre del VI sec. a.C. rinvenuta a Bari, in cui viene raffigurata la preparazione di un dolce assai simile, di probabile origine greca, associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini. Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Le Cartellate sono, inoltre, citate come “Nuvole et procassa” in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona.

In Grecia si prepara un dolce del tutto simile, detto diples, la cui forma è associata proprio come le cartellare alle fasce che avvolgevano Gesù Bambino.

Secondo alcuni il nome deriverebbe da “carta” o “cartoccio”, per la consistenza croccante della sfoglia, secondo altri deriverebbe, invece, dal latino tardo "cartellus" o "cartallus" (canestro, cesta) o dal siciliano "cartedda" (cesta) per la forma tipica che la fa rassomigliare ad un cesto intrecciato.

Possono essere passate nel vincotto o nel miele…

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Cartellate al vin cotto di fichi e cartellate al miele

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Ingredienti: 1kg di farina, 200 ml di vino bianco secco, 300 gr di olio di oliva, 1kg di vincotto di fichi o miele, 10 gr. di sale, 50 ml di acqua tiepida, olio per friggere.

Mettete la farina a fontana e nel centro versate il vino e l'olio. Sciogliete il sale nell’acqua tiepida, versate nell’impasto e lavorate bene. Formate delle palline che stenderete in una sfoglia sottile. Con la rotella tagliate delle strisce della larghezza di 3 o 4 cm. Piegate in due le strisce, in modo che abbiano uno spessore pari alla metà, e arrotolate su se stesse a spirale e fatele asciugare e riposare per circa 12 ore. Friggete le cartellate in abbondante olio bollente. Immergetele nel vincotto di fichi o nel miele. Potete cospargerle di cannella o confettini colorati.

Carne vale!

Oggi i riti del carnevale sono frutto di una società consumista, in cui conta solo ciò che può essere comprato e venduto (viaggi, discoteche, dolci, vestiti e gadget). La storia e lo spirito del carnevale sono diventati ormai solo un mito…

Ma qual è la storia del carnevale?

Le sue radici affondano certamente nelle pratiche pagane legate ad alcune feste. I Saturnalia, ad esempio, in onore del dio Saturno, erano le celebrazioni di fine ed inizio anno (andavano dal 17 al 23 dicembre), in cui si sovvertiva l’ordine gerarchico della società. Si festeggiava la perduta età dell’oro del regno di Saturno, idealizzata dai poeti latini, l'età in cui non esistevano né guerre, né contrasti, in cui non vi era bramosia di guadagni, né schiavitù… e la terra produceva così tante messi che il cibo era in abbondanza per tutti. Durante questa festa, agli schiavi veniva data la possibilità di farsi beffe del padrone, di sedere alla sua tavola e di ubriacarsi, senza poter essere ripresi per un comportamento che in altre occasioni avrebbe meritato frustate, carcere o addirittura morte. Per questo motivo nella settimana dei Saturnalia, come ci attestano Seneca e Plinio il Giovane, Roma era in preda al caos.

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Tuttavia, il Carnevale come noi lo conosciamo è invenzione del medioevo… innanzitutto nel nome: escludendo la ricostruzione etimologica più nota di carne vale (addio alla carne), si è riconosciuto che il nome attuale ha origine altomedievale. Il termine, per la prima volta riferito a questo periodo dell’anno, si trova in un atto redatto a Subiaco nel 965. Inizialmente indicava solo i giorni che precedevano immediatamente la quaresima. Poi in vista dell’imminente periodo di privazioni (non solo in ambito alimentare), la “vigilia” del digiuno divenne un periodo variabile da pochi giorni a molte settimane.

Ma è soprattutto nell’ultima settimana (che culmina nel martedì grasso) che si concentrano i festeggiamenti… ed il consumo di carne a tutti i livelli. Il significato antropologico di questo fenomeno è il voler sottolineare l’elemento stagionale: si consumano le scorte dell’inverno, in modo tale da propiziarsi abbondanza e fertilità. Il significato assunto dalla carne era così importante che in alcune città, come Norimberga, i festeggiamenti erano assegnati alla corporazione dei macellai!

Si sviluppano, inoltre, una serie di comportamenti di tipo folcloristico, di origine precristiana, accomunati da alcune caratteristiche come l’abbondanza di cibo, la sospensione di alcuni divieti, la sottolineatura rituale del passaggio stagionale. Proprio quest’ultimo aspetto inizia a svilupparsi in modo particolare a partire dall’XI secolo. Già nel XII secolo, a Roma e a Londra, le cronache testimoniano alcune usanze pubbliche da parte di alcuni gruppi di persone, per lo più giovani, che si organizzano per ritualizzare questo passaggio, oltre che da un periodo all’altro dell’anno, anche da una determinata condizione, o classe d’età, all’altra. Il carnevale diviene quindi l’occasione per celebrare alcune forme di combattimento, a cui prendono parte varie parti di una stessa città o categorie diverse di cittadini, che si affrontano a suon di bastonate o a colpi di sassi e pugni. Queste forme di festeggiamento, inizialmente tollerato dalle autorità comunali, vengono poi pian piano regolamentate, a causa dei rischi che ne derivavano per l’ordine pubblico.

Da sempre le maschere sono connesse al carnevale… ma per quale motivo? Legata, fin dalle origini, a comportamenti precristiani poi confluiti nel carnevale (i travestimenti ferini connessi alle kalendae januarii) , la maschera assolve varie funzioni: simbolo delle forze della natura, del mondo degli animali e delle sue energie vitali, oppure del mondo dei morti (sarebbero una personificazione dei defunti, eseguita per esorcizzarli e per propiziarseli). La maschera, poiché assimila chi la porta alle sue fattezze, viene condannata dalla chiesa come idolo satanico. Condannata anche dalle autorità civili, per motivo di ordine pubblico, l’uso della maschera riesce a sopravvivere… e nel Rinascimento travestimenti e maschere diventano diffusi, specialmente nelle corti, tanto da dar vita ad uno specifico settore produttivo e commerciale (famose erano nel Cinquecento le maschere di Modena).

Una poesia del XIII secolo descrive la lotta tra due personificazioni: Quaresima, odiato dalla povera gente ed amato dai potenti, muove il suo esercito (fatto di varie specie di pesci, anguille, aringhe e balene armate di spade fatte di sogliole) contro Carneficina (Carnevale), amato dai suoi sudditi perché semina abbondanza e raccoglie intorno a sé le carni, le pietanze condite con le salse, i formaggi e le torte armate di sciabole fatte di maiali. La battaglia tra i due è cruenta e semina morte, fin quando arriva Natale in aiuto di Carneficina e lo porta alla vittoria. Per Quaresima invece c’è la condanna all’esilio, che dura un anno intero, ad eccezione di un periodo di sei settimane e tre giorni. .

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Carnevale ha sempre rappresentato l’abbondanza del grasso, del cibo “che fa gonfiare il ventre e causa flatulenza”… in quei giorni circola cibo in quantità e tutti vanno in giro in cerca di frittelle e dolciumi!

Forse non tutti lo sanno, ma il Carnevale ha rappresentato per molto tempo un periodo importante nell’iniziazione sessuale maschile. Rappresentava l’apprendistato attraverso cui i giovani dovevano passare prima di arrivare al matrimonio e comprendeva tutta una serie di oscenità e scurrilità. A Rouen, ad esempio, la confraternita carnevalesca dell’Abbazia dei Minchioni stabiliva, che nei giorni di grasso, i giovani uomini avevano il “diritto di studiare e mettere a profitto l’arte di amare”.
Ma il carnevale era soprattutto mangiare fino a scoppiare. Bisognava preferire gli alimenti che avrebbero incrementato le anime-peto: quelli flatulenti come i piselli, i fagioli e le fave… Alcuni anni fa a Biella, il lunedì grasso, nel rispetto di una vecchia tradizione gastrorituale, venivano cucinati, in enormi calderoni, fino a dieci quintali di fagioli.

Il carnevale prima di morire faceva testamento, come prima di lui avevano fatto le figure dell’asino o del maiale portati in processione. In una redazione del Testamentum asini del 1470 circa, l’animale offre le parti del suo corpo agli astanti, specificando “culum do sufflantibus” (ossia ai soffiatori rituali), che dovranno preoccuparsi di ricostituire le anime-peto del mondo. Le ossa, il cranio e le pelli dovranno essere conservate in attesa che un’anima, un soffio vitale arrivi a rivivificarle. Il maiale e l’asino, tuttavia, non sono gli unici animali protagonisti di questa festa; l’orso ebbe, infatti, dal medioevo ad oggi un ruolo fondamentale nei riti carnevaleschi. In questi giorni, ad esempio, in Sardegna si svolgono diverse rappresentazioni in cui il carnevale ha la maschera dell’orso… A Fonni (Nuoro) S’Urthu viene tenuto ad una catena da due Buttudos, mentre tenta di imbrattare con la fuliggine le ragazze. S’Urthu, infine, muore ritualmente, per poi risorgere sotto i colpi di cironia (una specie di frustino allusivo del fallo) che i giovani, vestiti di nero e con i visi sporchi di fuliggine, gli danno. Anche qui ritornano i rituali di morte-rinascita e fecondità. Secondo il mito, infatti, questo animale uscirebbe dalla tana la vigilia di San Biagio, il 2 febbraio, giorno della Candelora. Durante il tempo passato nella tana, egli sarebbe stato in contatto con le anime dei defunti, di cui si sarebbe riempito la pancia, per poi “espellerle” al momento del risveglio con l’aiuto di alcune piante lassative…

A partire dal Quattrocento il carnevale subirà una serie di attacchi, soprattutto in seguito ai tentativi di moralizzazione ad opera di uomini come Savonarola e della Controriforma, perché considerata una festa troppo pagana. Ma riuscirà a sopravvivere nelle sue caratteristiche di fondo per moltissimo tempo. Sono le tendenze di questi ultimi decenni, con la scomparsa dell’incidenza della quaresima nella vita quotidiana e con l’affermazione di una cultura che non assegna più lo stesso significato alla ritualità, che hanno fatto dimenticare il senso originario del carnevale.

... e allora in attesa della quaresima festeggiamo il carnevale con una serie i dolci "grassi" e fritti della tradizione. Per iniziare, quelli che io preferisco... gli struffoli napoletani!

Struffoli

Ingredienti: 2 uova, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di liquore strega, 1 cucchiaio di succo di limone, la buccia grattugiata di 1 limone, 450 gr di farina, 2 bustine di vanillina, 1 cucchiaino scarso di lievito in polvere, 200 gr di miele, 1 lt di olio di arachidi (per friggere).

Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, lo zucchero, il liquore strega, l’olio, il succo e la buccia del limone, la vanillina ed il lievito. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo riposare per circa un’ora. Fate dei bastoncini del diametro di 1 cm e tagliateli a pezzettini di ½ cm e friggeteli un po’ alla volta, in una friggitrice o in una pentola alta, finché assumono un colore dorato. Deponete gli struffoli fritti su carta assorbente. In una padella capiente fate sciogliere il miele a fuoco dolce e versateci dentro gli struffoli (e se volete un po’ di scorsette di arancia e cedro canditi). Mescolate delicatamente, con una spatoletta di legno, fin quando gli struffoli non siano ben amalgamati con il miele, che nel frattempo ha assunto una consistenza collosa. Rovesciate gli struffoli su un piatto ed aiutandovi con la spatoletta e con le mani unte di olio date la forma che volete (a corona, tonda, ovale…). Decorate con confettini colorati.

Dolci natalizi 2

Lo Stollen di Dresda

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L’origine del "Christstollen" è molto antica: sembra sia stato creato dal re di torte e pasticcerie, Augusto Starke, in Sassonia, ma gli storici la fanno risalire al 1400. Venne citato, infatti, per la prima volta nel 1474, come dolce di quaresima nei libri contabili dell'ospedale di San Bartolomeo. A quei tempi era fatto solamente con farina, lievito e acqua, proprio per rispettare il dogma religioso. Senza burro e latte lo "Stol-len" veniva chiamato anche "Striezel", un dolce insapore. Per questo il principe Ernst von Sachsen e suo fratello Albrecht pregarono il Papa di ritirare la proibizione di utilizzare il burro. Il Papa inviò così uno scritto, che è passato alla storia come "Lettera del burro", in cui concedeva il permesso di utilizzare latte e burro per lo "Stollen" in cambio di una penitenza e una benedizione.

Lo Stollen, per la sua forma, doveva rappresentare il Bambin Gesù avvolto nelle sue fasce.

Anche lo "Striezelmarkt", mercatino natalizio che deve il suo nome al dolce della tradizione, fu nominato per la prima volta nelle cronache nel 1474.

Nel 1560 i fornai di Dresda inaugurarono la tradizione di consegnare al loro padrone per Natale uno o due "Stollen" del peso di 18 chili. Esso veniva trasportato al castello da otto maestri e otto artigiani. Questa consuetudine continuò per lungo tempo. Augusto il Forte fece preparare dalla corporazione dei fornai di Dresda uno "Stollen" enorme di 1,8 tonnellate per circa 24.000 ospiti. La festa dello "Stollen" che ha luogo ogni anno a Dresda in dicembre si rifà appunto a questo evento.

Il "Christstollen" nella sua forma attuale è stato prodotto solo nel nostro secolo in seguito al miglioramento del benessere e ha raggiunto il suo elevato standard di qualità grazie all'utilizzo di ingredienti nobili e pregiati. Già prima della seconda guerra mondiale il "Christstollen", chiuso ermeticamente in scatole di latta, veniva spedito in tutto il mondo. Così alcuni di questi pacchetti con il prezioso dolce natalizio rappresentano il lieto augurio per amici e parenti in tutto il mondo e portano un ricordo di Dresda e della patria sassone lontana.

Anche se esiste una ricetta di base per il "Christstollen" originale, ogni fornaio e ogni pasticcere ha un proprio segreto ereditato dalla tradizione familiare. La grande capacità tecnica, ingredienti scelti provenienti da terre lontane e spezie segrete, tutto questo si mescola qui per diventare una vera e propria opera d'arte pasticcera.

Nel 1900 tutti i produttori artigianali di "Christstollen" interessati si sono riuni-ti nell'associazione "Schutzverband Dresdner Stollen e.V.", che garantisce al consumatore la qualità originale del prodotto attraverso una sorta di certificato, un sigillo ovale con il simbolo della singola ditta e la scritta "Dresdner Stollen Schutzverband e.V.".

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Ingredienti: 500 gr di farina, 175 gr di zucchero a velo, 175 gr di burro, 250 gr di formaggio tipo philadelphia, 2 uova, 50 ml di rhum nero, la scorza grattuggiata di 1 limone, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 125 gr di uva sultanina, 250 gr di uva passa zibibbo, 150 gr di mandorle tritate grossolanamente, 100 gr di arancia candita tagliata a cubetti,

Ingredienti per la glassatura: 50gr di burro, 50 gr di zucchero a velo, 50 gr di zucchero.

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Sbattiamo con il mixer, a velocità bassa, il burro, lo zucchero a velo e le uova. Aggiungiamo il formaggio, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungiamo le spezie, l'uva passa, le mandorle, l'arancia candita, il rhum e alla fine la farina con il lievito. Ottenuto un impasto morbido, lo lasciamo riposare per mezz'ora circa e lo separiamo in due parti (ognuna di 8 porzioni), dando ad ognuno una forma rotonda dello spessore di 2 cm. Ripieghiamo ognuna delle forme in modo tale che la parte inferiore sporga di 1 cm. In forniamo in forno preriscaldato a 200° per 55-65 minuti. Appena tolto dal forno spennelliamo lo stollen con il burro sciolto, e cospargiamo con lo zucchero cristallino. Quando si sarà raffreddato, lo cospargiamo di zucchero a velo.

Un consiglio, tramandato di generazione in generazione, è quello di preparare lo Stollen qualche tempo prima di Natale, in quanto più tempo resta, più saporito diventa.

Dolci natalizi 1

In occasione delle prossime festività posterò ricette di dolci natalizi di tutto il mondo...

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Vassilopita (torta di San Basilio)

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La storia della Vassilopita

San Basilio rappresenta per gli ortodossi, quello che San Nicola è per i cattolici, con la differenza che "arriva" il primo dell'anno, giorno in cui si festeggia il santo. I bambini greci, quindi, ricevono i doni a Capodanno da Agios Vassilis.

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La storia della Vassilopita ha inizio circa 1500 anni fa nella città di Cesarea, in Cappadocia, ove Vassilios il grande era il despotas (vescovo). Un giorno si presentò il capo dei banditi che saccheggiavano la regione, e chiese che gli venissero dati tutti gli oggetti preziosi della città, altrimenti l'avrebbe conquistata, saccheggiandola e distruggendola.

Vassilios il Grande, conoscendo la povertà dei suoi concittadini e l'ingordigia dei banditi, pregò Dio di salvare la città. La mattina seguente il capo dei banditi tornò per riscuotere quanto aveva chiesto, ma Vassilios gli rispose che i suoi concittadini, oltre la fame e la povertà, non potevano offrirgli nient'altro. Sentendo queste parole, il bandito si adirò così tanto che cominciò a minacciare Vassilios davanti tutti i cittadini.

I cristiani di Cesarea amavano così tanto il loro despota, che vollero aiutarlo raccogliendo tutti i beni che possedevano per consegnarglieli. Vassilios non smise mai di pregare Dio, chiedendo sempre di salvare la sua città. Quando il capo dei banditi ritornò a ritirare la cassa con i preziosi, non appena allungò la mano per aprirla avvenne il primo miracolo! Tutta la gente che assisteva all'evento vide una luce intensissima e subito dopo uno splendente cavaliere che con il suo esercito galoppava contro i banditi, che i pochi istanti scomparvero. Il cavaliere non era altro che San Mercurio con i suoi soldati, gli angeli.

La città, in questo modo, si salvò, ma per Vassilios comparve un nuovo problema: come restituire a ciascuno i beni che aveva dato, in modo tale che nessuno potesse lamentarsi. Pregando, Dio lo illuminò. Chiamò i suoi diaconi, con i loro assistenti, e gli ordinò di impastare del pane e mettere dentro ogni pagnotta dei preziosi.

Quando i pani furono pronti, vennero distribuiti come benedizione ai cittadini di Cesarea. All'inizio tutti rimasero perplessi, ma la loro sorpresa fu ancora più grande quando, ogni famiglia, tagliando la propria pagnotta, trovava esattamente ciò che aveva offerto. E questo fu il secondo miracolo.

La Vassilopita non è quindi un semplice pane, ma è una benedizione che dona alle persone salute, felicità e prosperità, e si prepara per il primo dell'anno, giorno in cui si festeggia San Vassilios.

Nella Vassilopita contemporanea si mette una moneta, chiamata flourì, e per chi la trova sarà un anno fortunato!

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Una cosa analoga è la Pithiviers (la torta del re), che si prepara per il Capodanno in Francia. Una volta, a casa di amici francesi me ne offrirono un pezzo in cui trovai, invece della moneta, una piccola statuetta della Madonna. Subito mi misero in testa la corona del re, dicendomi che per l'anno seguente avrei dovuto offire io la "Torta del re" insieme alla corona!

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Ricette di Vassilopita ce ne sono moltissime. Quella che vi propongo fa parte della tradizione di Costantinopoli, offerta da Stelios Parliaros.

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Ingredienti: 1 Kg di farina, 5 uova, 250 gr di zucchero, 200 gr di burro, 100 ml di latte, 100 ml di acqua tiepida, 80 gr di lievito di birra, 5 gr di masticha, 5 gr di mahlepi, 1 uovo per spennelare ed un po' di semi di sesamo.

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In una casseruola versiamo il burro, lo zucchero, il latte, la masticha ed il mahlepi. Facendo attenzione a non farli attaccare, non superando i 50°. Togliamo dal fuoco e versiamo le uova, mescolando bene. In un altro recipiente sciogliamo il lievito con l'acqua e li versiamo nella casseruaola. Alla fine aggiungiamo la farina ed impastiamo bene finché l'impasto non si attacca più alle mani. Formiano una palla, e sulla superficie incidiamo una croce, la copriamo con un asciugamano e la lasciamo in un luogo caldo per almeno tre ore, finchè non si raddoppia di volume e scompare la croce. La rimpastiamo leggermente con le mani e separiamo l'impasto in base alla grandezza che vogliamo dare alla Vassilopita. Foderiamo con carta forno la placca, vi poniamo sopra la parte dell'impasto che abbiamo fatto, dandogli una forma rotonda, dello spessore di 4-5 cm. In ogni pezzo mettiamo dentro una moneta e lasciamo al caldo per almeno un'ora, finché non raddoppia di volume. Sbattiamo un uovo con pochissima acqua e con molta attenzione spennelliamo la superficie. Cospargiamo di sesamo e cuociamo in forno preriscaldato a 180°, per un'ora circa, finché la nostra Vassilopita non si stacca dalla carta forno.

Baklava... dolce degli dei.

Il baklava è un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee: ci sono versioni greche, albanesi, bulgare, arabe appunto , israeliane , persiane, armene, bosniache e turche. Le sue origini sono difficili da stabilire con certezza proprio perché molte etnie medio orientali ne rivendicano l’invenzione. Tuttavia, sembra ormai certo che gli Assiri, intorno all'VIII secolo a.C., siano stati il primo popolo nel Mediterraneo orientale a mettere un miscuglio di noci tritate e miele entro sottili strati di una pasta di pane e a cuocerlo in forno, creando così il predecessore del baklava.

Furono poi i marinai e mercanti greci, nei loro viaggi ad oriente, a scoprire questo straordinario dolce ed a portarlo ad Atene. Nel recepire la ricetta i greci la svilupparono, creando una tecnica che permise di stendere la pasta in sfoglie sottilissime, e quindi avvolgere le noci in numerosi strati. Infatti, questo tipo di sfoglia fu detta phyllo, che in greco significa appunto foglia. A partire dal III secolo a.C., il baklava era preparato in ogni occasione speciale in tutte le case che potessero permetterselo.

La sua diffusione in tutta l’area del mediterraneo ha prodotto una quantità infinita di varianti: gli armeni aggiunsero per la prima volta la cannella e i chiodi di garofano; gli arabi il cardamomo e l'acqua di rose. Il nome deriva direttamente dalla parola baklavi, che in arabo significa noci, il suo ingrediente principale.

Quando, nel XV secolo l’Impero Ottomano conquistò Bisanzio, le cucine del Palazzo del sultano di Costantinopoli divennero il centro più importante della cucina orientale, in quanto vi lavoravano i migliori cuochi e pasticcieri di etnie diverse. Questo determinò la trasformazione di molti piatti, che divennero più sofisticati e raffinati. Il baklava fu proprio uno di questi.

La tradizionale forma a triangolo o rombo si deve al “tocco francese”: quando, infatti, nel XVIII secolo l’impero ottomano si aprì all’occidente, il capo dei cuochi del Palazzo non si lasciò scappare l’occasione di assumere Monsieur Guillaume, pasticciere di Maria Antonietta, in esilio, che dopo aver ipsrato a fare il baklava ne modificò l’estetica, con un taglio di forma quadrata, che fu detto "frenk baklavasi".

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Ingredienti: 1 rotolo di pasta phyllo, 2 tazze e mezzo di noci tritate, 1 tazza di pistacchi, 200 gr di burro fuso, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cannella in polvere.

Per lo sciroppo occorrono 1 tazza di acqua, 2 tazze di zucchero, qualche chiodo di garofano ed una stecca di cannella.

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In una ciotola mescolate insieme le noci, i pistacchi, lo zucchero, il miele e la cannella. In una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti, adagiate 5 fogli di pasta phyllo, spennellando di volta in volta, ognuno con del burro fuso. Versateci sopra il trito di noci e pistacchi. Ricoprite con altri 5 fogli, anch'essi spennellati ognuno con il burro, compresa la superficie dell'ultimo. Con un coltello unto, incidete la pasta in modo da formare dei rombi (o se preferite dei quadrati). Infornate a 180° per circa 40-50 minuti. Preparate lo sciroppo versando tutti gli ingredienti in un pentolino e facendo bollire per circa venti minuti. Versate lo sciroppo sul baklava freddo e lasciate ancora raffreddare.

Potete accompagnare questo dolce con un bicchiere di Moscato di Samos... dolce e fruttato.

Castagnaccio della "bottega de zio"

L’uso della parola “castagnaccio” sembra risalga al 1449 (l'etimologia della parola è semplice: deriva dall'aggettivo castaniaceus del latino medievale), ma le origini del dolce, semplicissimo, povero e nutriente, fatto all’inizio soltanto di farina di castagne e acqua, sono sicuramente assai più lontane nel tempo.

Questo dolce, sembrerebbe tipico della Toscana, ma è diffuso un po’ dappertutto e con molte varianti territoriali, anche nel nome (“migliaccio”, se fatto con farina di marroni, ma anche “pattona”...).

Il castagnaccio è stato accolto e valorizzato dai romani in modo eccellente, probabilmente per via della grossa produzione di castagne nella nostra regione laziale, così che il dolce, romanizzato, è stato ribattezzato con il nome al femminile "castagnaccia".

A Roma, nel quartiere Testaccio, esisteva l'indimenticabile "bottega de zio", dove si vendeva solo "castagnaccia" al taglio. Quando era l'ora della "sfornata" nessuno si tratteneva e si faceva la fila per quattro soldi di torta alla farina di castagne, umile, semplice, ma tanto buona. Ma a Testaccio c'era anche un'altro "gnaccino" famoso, Napoleone, che con il suo carrettino stracarico di leccornie di ogni genere e dell'immancabile teglia di cstagnaccia, aspettava i ragazzi davanti alle scuole e gli offriva una "fetta de gnaccia calla calla".

Mi piace rammentare, inoltre, che la superstizione attribuiva al rosmarino un significato amoroso. Si credeva che se un giovane avesse mangiato “la gnaccia” col rosmarino offertagli da una ragazza, se ne sarebbe innamorato e l’avrebbe chiesta in sposa...

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Ingredienti: g 30 di uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida), g 30 di pinoli, g 300 di farina dolce di castagne, 1 pizzico di sale, 1 manciata di foglie di rosmarino, acqua q.b.

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In una terrina miscelare la farina di castagne con il sale e lo zucchero. Impastate con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto né denso né liquido. Aggiungete i pinoli, l'uvetta ben strizzata e le foglie di rosmarino, ed impastateli al composto. Ungere con olio di oliva una teglia larga e bassa e versate l'impasto con uno spessore di circa 2 cm. Irrorate con un filo d'olio d'oliva e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti (la superficie scura del castagnaccio deve fare delle screpolature).

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.... a zì, la giunta, mettece la giunta!

Halloween... e la zucca.

Halloween è una festa che origina dai Celti ed è la contrazione di All Hallow Eve la vigilia della festa di ognissanti, il 31 ottobre. La celebrazione di "Ogni Santi" iniziava al tramonto del 31 ottobre e pertanto la sera precedente al 1° Novembre era chiamata "All Hallows' Even"(la sera di tutti i santi) che venne abbreviato in Hallows'Eve, poi in Hallow-e'en ed infine in Halloween. Per i Celti segnava la fine dell'anno vecchio, era anche la festa di Samhain, il Signore degli Inferi che con l'arrivo dell'inverno cancella la potenza del dio Sole eterno rivale. Samhain viene così tradizionalmente identificato con il dio dei morti o semplicemente con la luna che spesso appare nell'iconografia di Hallowen.

Il vero simbolo rimane comunque la luce custodita dentro una lanterna, secondo la tradizione irlandese di Jack-o-lantern. Narra la leggenda che un uomo di nome Jack, noto baro e malfattore, ingannò Satana sfidandolo nella notte di Ognissanti a scalare un albero sulla cui corteccia incise una croce intrappolandolo tra i rami. Alla morte di Jack, continua la leggenda, gli venne impedito di entrare in paradiso a causa della cattiva condotta avuta in vita, ma gli venne negato l'ingresso anche all'inferno perché aveva ingannato il diavolo. Allora Satana gli porse un piccolo tizzone d'inferno per illuminare la via nella tremenda tenebra che lo attorniava. Per far durare più a lungo la fiamma Jack scavò un grosso cavolo rapa e ve la pose all'interno.Gli irlandesi usavano in origine i cavoli rapa ma quando nel 1840 arrivarono negli USA scoprirono che le rape americane erano piccole, ma anche che le zucche erano più grosse e più facili da scavare dei cavoli rapa. Ecco perché a tutt'oggi Jack-o-lantern è una zucca intagliata al cui interno è posata una lanterna.

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La zucca, inoltre, con il suo colore solare "illumina" e "scalda" le nostre tavole...

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Torta di zucca con pinoli e zenzero

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Ingredienti per la pasta: 250 g di farina, un cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 100 g di burro, 1 uovo, 4 cucchiai di acqua.

Ingredienti per il ripieno: 400 g di polpa di zucca, 125 g di panna, 20 ml di latte, 170 g di zucchero di canna, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 pizzizo di noce moscata in polvere, 3 uova, 100 g di pinoli.

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Impastate insieme la farina, il sale, lo zucchero, il burro fuso, l'uovo e l'acqua. Non lavoratelo troppo. Fatene un palla, avvolgetela nella pellicola e ponetela a ripoare in frigorifero per un'ora. Nel frattempo, tagliate a dadini la polpa della zucca, mettetela in casseruola con circa 100 ml di acqua e fatela ammorbidire a fuoco basso, scolatela e fatela asciugare. Mescolate in una terrina la polpa cotta e tutti gli altri ingredienti. Ungete una teglia di 22 cm di diametro e foderatelo con la pasta, che nel frattempo avrete steso. Bucherellate il fondo della pasta con una forchetta e versatevi sopra la crema e cospargetelo con i pinoli. Ponete in forno preriscaldato a 180°, per circa un'ora.

Potete servire le fette di torta spolverandole con zucchero a velo e guarnendole con fettine di zenzero candito.

Potete accompagnare con un Sagrantino di Montefalco passito.