La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: Zeus olimpio

D’oro e avorio costruito, potente dominatore del “Dodecatheo” – nel tuo sguardo torvo si riflette la paterna dolcezza e tenerezza. E tu, padre degli dei, tuonante e saettante, aquila d’Olimpo – trattieni la Niki, dea alata, in uno dei tuoi palmi e nell’altro consolidi la tua dominanza sulla terra con lo scettro d’oro. Splendente onore allo scultore ateniese – Fidia di nome, ma figlio di Zeus nell’anima – che illuminò il tuo tempio con il dorato riflesso della tua statua. Sul trono seduto, con il diadema di ulivo in cima alla tua testa, osservi i credenti senza voce, che con gli occhi bassi evitano d’incontrare il tuo sguardo. Ed è il tuo trono unico, scolpito con pietre preziose, avorio ed ebano, lucidato da maestri illustri. Tocchi quasi il soffitto del tempio, ma anche se immobile resti, pronto sei a volare di nuovo sull’Olimpo – riempiendo d’oro la valle fertile della Tessaglia.

Padre di metallo, Hellinas nell’animo – ai tuoi piedi mi prostro, i ben scolpiti tuoi sandali a toccare. (B.M.)

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Lachanodolmades (involtini di verza) ripieni di scampi con salsa al curry.

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Ingredienti: 1 verza di media grandezza, 400 gr di scampi sgusciati, 50 gr di cipolla, 100 gr di salsa di pomodoro, 50 ml di olio extravergine di oliva, burro, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaino e ½ di curry, sale e pepe.

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Facciamo soffriggere la cipolla nell’olio ed quando si ammorbidisce aggiungiamo gli scampi finemente tritati. Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il sale ed il pepe. Facciamo cuocere per 5 minuti e togliamo dal fuoco. Poniamo la verza in acqua bollente per due minuti. Togliamo le foglie una ad una dal gambo e poniamo in ognuna un po’ del ripieno, avvolgendoli poi a forma di dolmas (involtini). Li mettiamo in una pentola aggiungendo acqua e sale e li facciamo bollire per 10 minuti. Facciamo bollire le teste degli scampi in una pentola con due bicchieri di acqua e nel brodetto ottenuto, una volta tolte le teste, aggiungiamo del curry. In un pentolino facciamo sciogliere il burro, uniamo un cucchiaio di farina, amalgamiamo e versiamo un po’ per volta il brodetto al curry, girando continuamente man mano che si addensa ed evitando così che si formino dei grumi. Serviamo i dolmades versandoci sopra un po’ di salsa.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: Il Colosso di Rodi

A te, o Sole, i Rodii dedicarono questa statua bronzea che raggiunge l’Olimpo, quando le onde della guerra placasti, e coronarono la loro città con le spoglie dei nemici. Per dodici anni le mani di Chares plasmarono le placche che a poco a poco generarono il tuo corpo. Il luccichio della tua fiaccola, gioiello del porto, sul promontorio orientale, riflette l’orgoglio dei Rodii guerrieri – simbolo di unità e di libertà.

Così ti copiarono i Franchi secoli dopo, nella Statua della Libertà.

Dono dei Tolomei, durasti solo mezzo secolo – prima che il tremore della terra ti mandasse sul fondo del porto d’ingresso, come un guerriero ferito che aspetta aiuto. Ma anche allora, Colosso, anche quando caduto supino sulla dura terra, distese le tue membra infrante, eri una meraviglia, e Plinio questo descrisse. Per mille anni ti sei addormentato dopo, forte segno dell’antichità che ha nutrito con le sue viscere le nuove civiltà – prima che ti svendessero arabi ed ebrei nei bazaar della Siria per il tuo umile metallo. E su 900 cammelli sei partito un primo pomeriggio e le tue tracce non sono rimaste tranne che negli scritti, ove stupefatti viaggiatori registrarono su papiri . Ma il Colosso, sinonimo dell’ipermetro gigante, resta ancora nelle nostre anime e s’innalza dentro di noi ad ogni riferimento a Rodi e al mare Egeo. (B.M.)

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Gamberi con salsa di rape rosse.

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Ingredienti: 800 gr di gamberi sgusciati, 500 gr di rape rosse lessate, 300 gr di cipolle, 200 gr di porri finemente tagliati, 1 spicchio di aglio, 150 ml di crema di latte, 250 ml di vino bianco, aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

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Facciamo soffriggere in una casseruola l’olio con la cipolla tritata, aggiungiamo i porri e spegniamo tutto con il vino, aggiungiamo anche le rape e continuiamo a far cuocere per altri cinque minuti. Poniamo tutto il contenuto della casseruola in un mixer e frulliamo fino ad ottenere un puré. Rimettiamo il puré nella casseruola aggiungendo la crema di latte. Aggiustiamo con sale e pepe.In un tegame facciamo soffriggere lo spicchio di aglio finemente tritato con l’olio e scottiamo i gamberi da entrambe i lati. Spegniamo con un po’ di aceto balsamico. Mettiamo un po’ della salsa sul fondo del piatto e vi adagiamo sopra i gamberi.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: L’Artemision di Efeso

Anche se Erostrato ti ha incendiato in una notte di luglio, tu la stessa notte hai partorito il Leone di Macedonia, Alessandro Magno.

Le mani valorose di Chersifrone hanno edificato le tue imponenti mura, hanno innalzato il tempio di Artemide dalle molte mammelle e con i doni dorati di Creso, re di Lidia. Sei stata così magnificamente ornata di statue di bronzo, per le quali notte e giorno hanno lavorato Fidia, Policleto, Kresilas, Fradmon – per toccare, con lo scolpire della pietra e del metallo, la grandezza di una divinità in Efeso. Decorata d’oro con gli ex-voti dei tuoi umili fedeli, luccicarono sotto la dolce luce della Ionia i tuoi splendenti marmi. Ed il luccichio eternamente rimase – con il serpente di fumo odoroso emanato dalle candele offerte, che ha viaggiato nei cieli per toccare gli dei – mantenendo la tua fama integra. La tua maestosità è riuscita a toccare il cuore iracondo e vendicativo di Artemide, vergine dea della natura, della fecondità e della caccia, che mai si separa dal suo arco.

Nel solco dell’oblio le redini non hai consegnato, anche quando i cristiani hanno sottratto gli ex-voto e hanno distrutto i lavori di Fidia accusandoli di idolatria.

Lì, ad Efeso, permane la tua impronta – incancellabile, inalterabile nel tempo – nella memoria incisa la tua bellezza unica. (B.M.)

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Carrè di agnello ripieno con feta e spinaci

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Ingredienti: 1 carrè di agnello, 200 gr di feta, 200 gr di spinaci lessi, sale, pepe bianco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino e mezzo di menta, 2 spicchi di aglio, 100 ml di vino bianco.

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Togliamo le ossa dal carrè di agnello, lo “apriamo” con il coltello e lo mettiamo a marinare con la menta e l’aglio. Dopodiché, lo riempiamo con gli spinaci e la feta sbriciolata, lo avvolgiamo e lo mettiamo in una rete. In una padella facciamo dorare il rollò nell’olio extravergine di oliva e aglio e spegniamo con il vino. Lo poniamo poi in forno a 200° a cuocere, facendo attenzione che non si asciughi del tutto, bagnandolo in questo caso con un altro pochino di vino. Quando è cotto lo tagliamo a rondelle.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: I Giardini pensili di Babilonia

All’Eufrate le rive accanto, fiorisce il Paradiso, giardino dell’Eden. Fertile Mesopotamia! Guarda i frutti, come pendono maturi dai folti rami degli alberi! Le cascate sulle mura accanto alla reggia annaffiano i giardini pensili – di Nabuccodonosor il sogno per l’amata Semiramide - passione vera della vita diventata ormai realtà irrefutabile.

Ammirano i visitatori sorpresi il tuo lavoro – egizi, medi, achei, macedoni – contemplano le scalinate verdi che inumidiscono la pietra con la loro freschezza, mentre degli annaffiatoi nascosti nutrono il verdissimo prato che seme a seme hanno piantato i giardinieri della reggia. E lontano, lungo le rive del fiume ormeggiano le barche, viaggiatrici lente con la loro mercanzia, guidate al dolce albeggiare di Babilonia verso i rumoreggianti mercati.

Oh, Babilonia – le carezze gemelle del Tigri e dell’Eufrate ricevi – nella polvere del pranzo, mentre il pane si cuoce lentamente nei forni di pietra. Oasi per gli occhi stanchi dei passanti i tuoi giardini, e nella luce del dopo pranzo si innalzano le ombre delle feritoie delle mura, orgogliose, per ancora un millennio. Fissando intensamente le acque che scorrono attorno a te - “oh Babylon” grido con la voce tuonante dell’anima – e mi lascio rinfrescare sotto le tue palme e i datteri e tu mormorerai la canzone di Kfarti, i suoi dodici pepli attorcigliati ai rami di palma del suo corpo nudo. Oh Babilonia, i tuoi giardini pensili elogio, con gli occhi pieni di luce stellare, fino alla prossima alba. (B.M.)

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Fiori di rose e mandorle

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Ingredienti: 500 gr di mandorle bianche spellate, 250 gr di zucchero, 2 cucchiai di farina, 2 meringhe, acqua di fiori, zucchero, albume, petali di rosa zuccherati, pistacchi sminuzzati finemente.

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Tritiamo le mandorle in un mixer il più finemente possibile. Aggiungiamo zucchero e farina ed impastiamo con le mani bagnate di acqua di fiori fino a quando esce l’olio delle mandorle. Incorporiamo le meringhe e plasmiamo dei piccoli coni. Mettiamo in forno a 100°C facendo attenzione che non si coloriscono.

Appena si raffreddano li spalmiamo con l’albume, li immergiamo nello zucchero dalla parte della punta, li avvolgiamo nei petali zuccherati ed immergiamo l’altra parte nei pistacchi tritati. Sistemiamo questi fiorellini in un piatto uno accanto all’altro a formare un bouquet.

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: Il Faro di Alessandria

“Un paesaggio [...] è la proiezione dell’anima di un popolo sulla materia”, così lo definì anni fa Odysseas Elitis (I Pubblici ed i Privati).

Però anche un piatto penso sia il paesaggio sul quale il cuoco proietta la sua anima, per comunicare con le anime di coloro che sono stati iniziati o meno e che invita ad assaporare.

Un piatto è un paesaggio! Qualche volta è pure un tentativo – non rilevante dal punto di vista gustativo – di un gioco di ingredienti. Forse non merita neanche di essere assaggiato. Però, ha come dire? Qualcosa da uno spunto storico, con vista sul mare, un po’ di chiaro di luna impresso su un cristallo di sale, due cucchiaiate di olio, poche lacrime di limone...

Questo dialogo anima-materia, spirito-ingredienti, desiderio-beni, che eternamente ritorna, è la ruota motrice della civiltà dell’alimentazione. Questo dialogo ha iniziato ad affliggermi i pensieri fin da quando ho iniziato a leggere un saggio sulle Sette Meraviglie del mondo. Ogni volta che si nominava una di essa mi dicevo: “qui c’è gusto”, ed ognuno di esse si animava come Pinocchio ed incominciava a generare sensazioni.

Così mi è venuta l’idea di dedicare un inno ad ognuna delle Sette Meraviglie, associandolo ad un piatto che sia pieno della sensualità del passato, immesso in una struttura equilibrata, quasi classicista, metafora della maestria del costruttore dell’opera. Insomma, in tal modo ho pensato di poter così assaggiare una ad una le Sette Meraviglie! E questo è già abbastanza, raggiunge l’eccesso. Il resto è hybris (oltraggio)...

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Inno al Faro di Alessandria

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Sostrato, figlio di Dexifane di Cnido, ti dedicò agli dei salvatori, Castore e Polluce, a favore di coloro che navigano nei mari.

La tua costruzione era omonima dell’isolotto su cui fosti costruita, Pharos, fuori dalla città di Alessandria. I viaggiatori contemplavano il tuo bagliore chilometri lontani dall’Egitto, come la costruzione più alta dell’antichità, con i tuoi specchi fatti di sottilissimo argento lucido che brillavano oltre l’orizzonte del mutevole e periglioso mar e che sotto le sembianze di quegli dei splendenti facevano cenno alle navi di un sicuro viaggio di ritorno.

Anche di notte splendeva la tua solitaria fiaccola, bagliore unico sotto la notte illuminata dalle stelle e dal sorriso di Selene, candela accesa sull’ara dell’anima ellenistica.Sulla tua sommità l’onnipotente Zeus Soter proteggeva le navi ed il suo lungo scettro rappresentava la dominanza marina dei greci. Faro, simbolo, occhio, fiaccola, perla alessandrina, che hai mostrato la strada anche ad altre costruzioni umane, e ti sei dimostrata l’unica opera utile tra le sette meraviglie del mondo antico... ed ultimo ti sei perso, lasciando l’Egitto orfano, con le piramidi che fissano disperate il tramonto, sapendo però che vive il Faro di Alessandria e con lui anche il re Alessandro! (B.M.)

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Giouvetsi con i gamberi

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Ingredienti: 300 gr di risoni, 16 gamberoni, 200 gr di ricotta, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 200 ml di brodo vegetale, 2 pomodori spellati e tagliati a cubetti, 100 ml di vino bianco, 20 gr di aneto fresco sminuzzato.

Fate cuocere i risoni in acqua bollente e scolateli quando sono ancora la dente. In una casseruola fate bollire il brodo con il vino, aggiungete i risoni, i pomodori e l’aneto. Lasciate cuocere, mescolando spesso, fin quando il liquido venga assorbito. Togliete dal fuoco, aggiungete il burro ed il parmigiano e versate in una pirofila. In un tegame fate saltare i gamberi con un filo di olio e versateli poi nella pirofila sui risoni. Cospargete con la ricotta sbriciolata e ponete in forno a temperatura alta per 5 minuti.

No regrets... have fun ed ancora rivisitazioni

Nella mia mente ho sempre una data di scadenza. Una sola, che non può essere rimandata. Le vacanze estive devono terminare alla fine di Agosto. Per me, se si prolungano oltre, perdono la loro lucidezza ed il loro significato. Inoltre, sbiadiscono insieme alla tintarella.

No regrets! Le belle cose hanno sempre una fine. Non dobbiamo rievocare i momenti che sono passati con le lacrime agli occhi, in ufficio o davanti al pc…

La vita continua e noi dobbiamo guardare sempre nella direzione giusta. Avanti…

Peraltro, non dimentichiamo che per tale ragione ci sono le altre stagioni.

Farò un’ipotesi, che non siate più in vacanza, che siate tornati e che ci si possa nuovamente incontrare sulla rete, abbronzati, con il sorriso sulle labbra e innamorati…

Buon inizio!

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Riparto da dove mi ero fermata… proponendo altre rivisitazioni dell’insalata greca, questa volta tocca a quella di Giannis.

Questa versione, con il paradosso della vinaigrette di feta (per la presenza del giallo dell’uovo) e con le polpette di carne e formaggio, aromatizzati alla cedrina, è qualcosa tra un’insalata ed un primo piatto.

Esprime certamente la tendenza di Giannis a presentare il piatto con la logica della condivisione dei mezès della vecchia taverna. Concorderete, forse, insieme a me che le caramelle croccanti di oliva sono il tocco diverso di questa insalata.

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Ingredienti: 8 pomodori di media grandezza, 1 cetriolo, 1 peperone, 250 gr di dakos (fette biscottate cretesi di orzo), 100 gr di polpa di olive nere, qualche foglia di cappero, qualche foglia di pasta phyllo.

Ingredienti per la vinaigrette: 80 gr di feta, 3 tuorli d’uovo, 40 gr di mostarda, 80 gr di aceto, 1 limone, olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe.

Ingredienti per le polpette: 500 gr di carne macinata (350 gr di vitello e 150 gr di maiale), 40 gr di riso bianco, 150 gr di cipolla, 1 uovo, 40 gr di provola affumicata, 2 mazzetti di cedrina.

Facciamo bollire il riso oltre il tempo di cottura e tagliamo le cipolle a rotelle. Facciamo soffriggere le cipolle in olio extravergine, poniamole insieme al riso nel mixer, aggiungendo cedrina in abbondanza e la provola affumicata tagliata a dadini. Mescoliamo la carne macinata con il sale, il pepe, l’uovo ed il riso che abbiamo frullato. Formiamo delle polpette che friggeremo all’ultimo momento. Tagliamo i pomodori ognuno in quattro spicchi, il cetriolo ed il peperone a julienne. Poniamo nel mixer la feta, la mostarda, l’aceto, l’olio, i tuorli, il pepe e la buccia del limone grattugiata. Frulliamo e alla fine diluiamo la nostra vinaigrette con un po’ di acqua tiepida.
Poniamo un cucchiaino di polpa di olive in un foglio di pasta phyllo, e arrotoliamo dandogli la forma di una caramella, che friggeremo all’ultimo momento.

Presentiamo il piatto mescolando le verdure, le foglie di capperi, il dakos sbriciolato grossolanamente e bagnando il tutto con la nostra vinaigrette. Guarniamo con le polpette e le caramelle di olive.

38°27΄30΄, l'ombelico del mondo... Delfi

Dalla mistica e suggestiva Delfi auguro a tutti una Buona Pasqua dell'estate (Ferragosto)!

La rivisitata…

…ovvero la versione dell’insalata greca di Nikos.

Quando il pomodoro diventa sorbetto, il cetriolo gelatina, l’olio e le cipolline pesto, la feta e l’origano mousse ed i coloratissimi peperoni vengono tagliati a minuscoli cubi, il risultato “fa l’occhiolino” alla classica insalata greca, invitandoci a rivisitare tutto quello che credevamo, per la velocissima soluzione del pranzo estivo.

L’amico Nikos di Santorino non poteva non flirtare con la cucina molecolare!

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Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 3 pomodori tagliati a cubetti, un po’ di cipollina fresca ed un po’ di aglio, 2/3 di tazza di aceto di vino rosso, olio extravergine di oliva.

Ingredienti per la gelatina di cetriolo: 2 cetrioli, 6 fogli di gelatina.

Ingredienti per il pesto: 1 tazza di pezzettini delle foglie verdi dei cipollotti, 1 tazza di olio extravergine di oliva, un po’ di sale.

Ingredienti per la mousse di feta ed origano: 1 tazza di crema di latte, 1 tazza di feta sbriciolata, 3 tazze di acqua, un po’ di origano.

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Sorbetto di pomodoro: soffriggiamo i cubetti di pomodoro in un po’ di olio con i cipollotti e l’aglio. Aggiungiamo l’aceto e continuiamo a soffriggere per pochi minuti. Saliamo e pepiamo e continuiamo a far cuocere la miscela finché non si formi una specie di sciroppo diluito. Passiamo tutto in un mixer e frulliamo. Trasferiamo in una ciotola metallica e poniamo nel freezer mescolando ogni ora, fin quando assuma una consistenza cristallina.

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Gelatina di cetriolo: sbucciamo i cetrioli e li passiamo in un mixer con un po’ di sale finché non otteniamo una purea. Le bucce le mettiamo anch’esse nel mixer con un po’ di acqua calda per ottenere il succo verde, in cui imbibiamo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina. Aggiungiamo la gelatina nella purea di cetriolo, mescoliamo e poniamo in una teglia che metteremo in frigorifero. Tagliamo a cubetti.

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Pesto di cipollotti ed olio: passiamo le foglie verdi dei cipollotti sotto acqua corrente per 4 minuti, per “ricostituire” la clorofilla. Mettiamo un tazza di olio nel mixer, un po’ di sale e le foglie dei cipollotti ed ottieniamo un pesto di consistenza vellutata.

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Mousse di feta ed origano: riscaldiamo in un pentolino la crema di latte, l’acqua, la feta sbriciolata ed un po’ di origano. Facciamo bollire per 2 o 3 minuti fin quando si ottiene una crema diluita. Mettetiamo tutto in freezer.

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Nel centro di un grosso piatto fate un cerchio con i pezzettini di peperone colorati. Nel mezzo di questo ponete il pesto e ancora su questo una pallina di sorbetto di pomodoro. Ad un lato del piatto ponete i cubetti di gelatina di cetriolo e la mousse di feta.

Insalata greca ovvero…

Alla chiusura di un corso di cucina che ho seguito in Grecia ci hanno chiesto, come prova finale, un’interpretazione personale dell’insalata “etnica” più famosa… la xoriatichi.

Certi hanno improvvisato aggiungendo dei nuovi ingredienti, che hanno alterato, positivamente, l’iniziale immagine gustativa dell’insalata. Altri hanno pensato di muoversi nell’idea di “smontare” i singoli ingredienti per “rimontarli” sotto una nuova veste… trasformandoli alcune volte in mousse, altre volte in gelatina, sorbetto e gelato.

La stessa base dell’insalata con pomodori e cetrioli, certe volte è rimasta tale, altre è stata presentata tagliata finemente, perché il comune denominatore era la diversa struttura delle materie prime, che avrebbe determinato la modalità con cui percepivamo la diversità dei gusti. La “partita” si è mossa anche nella liquidità del tradizionalissimo ladoxido (olio e aceto), come pure nel livello della graduazione della temperatura.

Diversamente si riceve il sapore di un pomodoro tagliato grossolanamente a temperatura ambiente, diversamente una poltiglia trasformata in sorbetto e diversamente una che è stata tagliata a piccoli cubetti per essere presentata “intrappolata” nella trasparenza di una gelatina.
Partendo da qualcosa di così quotidiano (per un greco) come l’insalata greca, vi invito, nel mezzo dell’estate, a seguire i percorsi miei e dei miei compagni di corso verso gli inesplorati sentieri dei parametri che partoriscono il gusto.

Oggi posterò la mia versione e nei giorni seguenti quella dei miei compagni.

Insalata greca “smontata e rimontata” come tricolore.

La logica della smontatura mi ha spinto a presentare ognuno degli ingredienti in gelatina ed il corpo principale dell’insalata in sorbetto. Ho ridistribuito il mazzo delle carte degli ingredienti e ho giocato con le temperature. Il risultato? Un insieme di sapori della cucina molecolare!

Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 800 gr di pomodori, basilico, 2 spicchi di aglio, 5 gr di paprika dolce, 100 gr di sciroppo semplice, 3 gr di sale, 2 gr di pepe, 40 ml di olio extravergine di oliva, succo di limone.

Ingredienti per la gelatina di pomodoro: 350 gr di succo di pomodoro, 100 ml di brodo di pollo, 10 fogli di gelatina, 3 gr di sale, 2 gr di pepe.

Ingredienti per la gelatina di feta: 60 ml di latte, 60 ml di crema di latte, 225 gr di feta, 2 fogli di gelatina, 1 gr di agar-agar, 2 gr di origano.

Ingredienti per la gelatina di peperoni: 300 gr di centrifugato di peperoni verdi, 2 gr di agar-agar, 1 foglio di gelatina, 2 gr di sale.

Sorbetto di pomodoro: in un tegame, a fuoco alto, facciamo soffriggere aglio ed olio per 20 secondi, aggiungiamo i pomodori e spegniamo il fuoco per 7 minuti. Aggiungiamo la paprika ed basilico e cuociamo per due minuti. Togliamo il basilico e mettiamo tutto nel mixer. Dopodiché passiamo tutto con un colino. Aggiungiamo lo sciroppo, un po’ di succo di limone, il sale ed il pepe. Mettiamo tutto in una macchina da gelato.

Gelatina di pomodoro: riscaldiamo il brodo di pollo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina, aggiungendo infine il resto degli ingredienti. Poniamo tutto in un contenitore per un’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo finché coaguli.

Gelatina di feta: facciamo bollire il latte insieme alla crema di latte, all’agar-agar. In un mixer mettiamo i pezzettini di feta e versiamo il liquido ancora caldo e l’origano. Mixiamo ad alta velocità finché gli ingredienti si leghino bene. Facciamo sciogliere la gelatina in questa miscela e poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo fin quando coaguli.

Gelatina di peperoni: facciamo bollire il centrifugato di peperoni, aggiungendo l’agar-agar ed il sale. In questa miscela sciogliamo la gelatina, poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigorifero fin quando coaguli.

Per servire, tagliamo con uno stampino rotondo, del diametro di almeno 3 cm, tutte le gelatine, ottenendo così dei dischetti. Combiniamo, secondo il tricolore, separando con dei cetrioli tagliati a julienne. Mettiamo il sorbetto in una ciotolina che serviremo nello stesso piatto.

Attimi....

Le foto sono attimi, visto che gli attimi non sono altro che immagini della mente. Più che il guardare le fotografie che ho fatto, mi soddisfa la sensazione della cattura dell'attimo attraverso l'obiettivo fotografico. Forse perché mi da la possibilità di scegliere e di decidere. Qui e non più là, le nuvole e non il mare, le rovine e non i ben conservati palazzi neoclassici, il ciottolo e non l'ombrellone.

Più delle persone mi affascinano le immagini della natura. Non tradiscono mai.
Le fotografie hanno un ruolo consolatorio. Le cose cambiano, invecchiano, se ne vanno, si perdono... ma sono qui per tutto il tempo in cui si conserva la carta fotografica.
... e la vista dello spettatore si annebbia solo dall'emozione e non dall'impotenza.

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Monevasia... "Μονη Εμβασις", la sola ed unica entrata...

[Monevasia era il nome di un porto della Grecia del sud, punto di smistamento nel Medio Evo dei vini dolci del Mediterraneo (per tale motivo diede il suo nome alla Malvasia, un un vitigno molto antico, probabilmente di origine greca)].

Il vecchio maestro della pasta kadaif

In una delle mie ultime “crociate” in Grecia sono giunta a Creta, più esattamente a Rethimno. In ogni mio viaggio sono due le cose che cerco ossessivamente... siti archeologici e maestri dei vecchi tempi dell’arte gastronomica. Questa volta sono stata davvero fortunata... poiché ho conosciuto il signor Georgios Xatziparasxos...

Una porticina ti guida in un laboratorio, ma anche in un’epoca passata, un mondo omai perduto... un mondo senza macchinari o facilitazioni, ove tutto si faceva a mano. Un mondo “mistagogico”, ove i segreti dell’arte si tramandavano dal maestro all’apprendista attraverso un lungo ed estenuante processo. Il signor Georgios mi ha accolto calorosamente e ha cominciato a raccontarmi la storia del suo laboratorio...

..."molti anni orsono il mio laboratorio faceva parte di un palazzo veneziano, nella vecchia città di Rethimno, ed è qua che da cinquant’anni mi cimento nella produzione di phyllo crusta e phyllo kadaif. Insisto ad esercitare la mia professione nello stesso modo in cui l’ho imparata molti anni fa, negando di facilitare la mia vita e di aumentare la produttività della mia piccola impresa. Così sono costretto a fare a gara con le grosse società che producono enormi quantità di phyillo in poco tempo. C’è bisogno del lavoro manuale di molti mesi per produrre la stessa quantità di phyllo che una grossa società produce in un giorno. Però, l’amore per ciò che faccio ha tenuto questo piccolo laboratorio vivo... I miei migliori clienti sono tutti coloro che ricercano l’originale e l’autentico...

Nonostante non mi sia mai adattato alle nuove tecnologie mi adeguo con rispetto alle necessità dei miei clienti. Così produco uno speciale tipo di pasta kadaif anallergico, poiché molti sono allergici alle noci e al miele."

La ricetta che segue è un tributo a questo maestro, che con la sua perseveranza ci insegna il valore dell’autentico ed il rispetto per l’originale e alla ricchissima flora delle montagne cretesi!

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Nidi di pasta kadaif con gamberi e panna acida

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Ingredienti per 10 nidi: 200 gr di pasta kadaif (capelli d'angelo), 20 gamberi, 200 ml di panna acida, 100 grammi di zucchine piccole, 1 porro, 1 rametto di melissa, 1 rametto di menta piperita, olio extravergine di oliva qualità Verdone (per sfruttare il suo profumo di oliva fresca ed il retrogusto amaro e piccante), un po’ di burro, un po’ di sale grosso ed un po’ di pepe nero macinato grosso e per la bollitura dei gamberi un po’ di aceto, una cipolla, una carota, 2 foglie di alloro.

Facciamo bollire i gamberi interi con aceto cipolla, carota ed alloro. Appena pronti li togliamo, li facciamo raffreddare e li puliamo. Facciamo marinare i gamberi in un po’ di olio verdone e panna acida ed aggiungiamo le erbe aromatiche (in caso di mancanza di queste erbette possiamo non metterle, ma far bollire i gamberi con della camomilla). Tagliamo a julienne le zucchine ed il porro. Quest’ultimo lo friggiamo in olio extravergine finché assume un colore dorato e diventa croccante. Lavoriamo con le mani la pasta kadaif a formare dei nidi circolari di 5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Imburriamo una teglia, vi poniamo i nidi e li facciamo cuocere fin quando assumono un bel colore ambrato e diventano croccanti. Li togliamo dal forno e li cospargiamo con sale grosso e pepe macinato grosso. Serviamo i gamberi marinati sopra i nidi e guarniamo con le zucchine ed i porri fritti.

TIPS: La pasta kadaif si secca molto facilmente, per questo quando la lavoriamo dobbiamo conservarla in un panno umido.

Ancore...

Koufonisia 2002

I have danced with the wind... Ι am lucky

Mar Egeo 2001

Zacinto 2001

Gelatina di fragole allo yogurt.

Ancora un'altra ricetta a base di gelatina... facile, facile, fresca e leggera!

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Ingredienti: 2 bustine di gelatina di frutta al gusto di fragola, 2 vasetti di yogurt magro, fragole fresche per decorare.

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Versate il contenuto delle 2 bustine di gelatina in 2 tazze di acqua bollente e mescolate bene, finché si sciolga bene. Aggiungete altre due tazze di acqua fredda ed i due vasetti di yogurt. Mescolate bene con una frusta, in modo tale che non restino grumi di yogurt. Versate il liquido in una ciotola della forma che desiderate e mettete in frigo per alcune ore (consiglio di dargli una mescolata prima che cominci a coagulare, per evitare che gelatina e yogurt si separino). Prima di versare la gelatina su un piatto da portata, immergete la ciotola in acqua calda per un minuto. Decorate a piacere con fragole fresche.

Cammini...

il cammino della vita...

spinti dalle correnti, dai venti e dalle tempeste...

ci sciogliamo lentamente in cerca del nostro destino...

ma è il cammino ciò che conta, non la meta.

Gelatina di vino

Per questa “fresca” ricetta si deve utilizzare un vino rosso dolce… io ho scelto un Recioto della Valpolicella, che gradisco particolarmente per il suo sapore dolce e vellutato. Vino dalle antiche origini… una prima testimonianza si trova nel V secolo d.C. nella famosa lettera di Cassiodoro, ministro di Re Teodorico, il quale riceveva per la mensa reale l'Acinatico rosso.

Ingredienti: ½ litro di vino rosso dolce, 3 cucchiai di cognac invecchiato, 25 gr di fogli di gelatina, ½ litro di acqua, 120 gr di zucchero, il succo di 2 limoni succosi.

Mettete i fogli di gelatina in una pentola con l’acqua. Quando si ammorbidiscono, mettete la pentola sul fuoco e lasciate scaldare fino a quando i fogli si siano sciolti ed il liquido risulti trasparente. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate finché si sia ben sciolto. Aggiungete il succo di limone, il cognac ed il vino e mescolate bene. Versate il liquido nei bicchieri oppure nelle coppette. Mettete in frigo e lasciate che si coaguli (almeno tre ore). Potete servire questa gelatina direttamente nei bicchieri o su dei piattini, dopo aver immerso la coppetta o il bicchiere per un minuto in acqua calda.

La gelatina... un ingrediente per l'estate

La gelatina è usata, in cucina, principalmente come addensante o emulsionante. E’ una pura proteina, derivata da materie prime animali contenenti collagene (84-90% di proteine, 1-2% di sali minerali e acqua), che non contiene grassi, carboidrati o colesterolo ed è priva di conservanti. L'uso della gelatina nella cucina moderna è fondamentale: viene utilizzata in numerosi piatti come bavaresi, mousse fredde, creme e dessert che devono alla gelatina la loro particolare consistenza, ma anche terrine ed aspic.

Non si conosce quando sia stata scoperta, ma considerando che deriva dalla bollitura di pelle ed ossa di animali si suppone che questa sia avvenuta millenni fa. Sembra infatti fosse già conosciuta dagli egizi. Inoltre alcune fonti testimoniano che i convivi dei secoli passati erano spesso accompagnati da piatti a base di gelatina… L'uso della parola gelatina, che deriva dal latino gelatus = solido, congelato, compare tuttavia per la prima volta in Europa intorno al 1700. In Inghilterra, nel periodo Vittoriano, la gelatina era largamente utilizzata sia in piatti dolci che salati, dalle forme fantasiose e di varia grandezza. La gelatina commercialmente prodotta comparve sembra prima in Olanda intorno al 1685 e poi in Inghilterra; ma la prima vera produzione commerciale si ebbe negli Stati Uniti (Massachusetts) nel 1808.

La gelatina animale viene prodotta in gran parte con la cotenna di maiale, ma anche con bifido ed ossa bovine, ricchi della proteina collagene. La produzione avviene mediante un lungo processo, durante il quale, grazie ad un trattamento chimico e fisico, si rimuovono le sostanze superflue quali i minerali, i grassi e gli albuminoidi, per ottenere infine un collagene purificato sottoforma di fogli, di polvere o granuli.

Esistono altri tipi di gelatina derivate dal pesce e da vegetali. Quella che si ottiene dal pesce, più nota come “colla di pesce” deriva dalla loro vescica natatoria, essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene; è inodore e di colore leggermente ambrato. Quella vegetale, invece, deriva dalla bollitura di sostanze derivate dalla frutta acerba. La frutta più utilizzata è la mela, la prugna, le arance e i limoni.

Le gelatine utilizzate principalmente nell’industria alimentare sono di origine vegetale (radici, bulbi, semi ed alghe). Tra queste la più utilizzata è quella prodotta da un’alga rossa e conosciuta come Agar agar, che ha un sapore tenue ed è molto nutriente in quanto ricca di minerali ed è adatta a dessert leggeri e rinfrescanti soprattutto durante la stagione estiva.

In commercio si possono trovare gelatine aromatizzate alla frutta e colorate e gelatine prive di aroma e trasparenti.

Tutti i tipi di gelatina hanno in comune la capacità di trattenere acqua e formare delle masse solide ed elastiche.

La gelatina, quindi, essendo priva di grassi e carboidrati, essendo una fonte proteica ottimale e ricca di acqua, è il cibo estivo ideale.

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Aspic di gamberi

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Ingredienti: 200 gr di gamberi sgusciati, 1 bustina di gelatina granulare, 1 uovo sodo, 1 pomodoro, 1 cetriolo sott’aceto, 2 tazze di brodo vegetale, 1/3 di tazza di vino bianco aromatico, 4 cucchiai di succo di limone, pepe nero.

Lessate i gamberi (un segreto per farli diventare più saporiti è quello di aggiungere durante la bollitura un po’ di zucchero e 2 cucchiaini di aceto di vino bianco). Facciamo gonfiare la gelatina aggiungendo 4 cucchiai di acqua fredda e lasciando riposare per quattro minuti; dopodiché la sciogliamo in una tazza di brodo vegetale. Versiamo la seconda tazza di brodo, il vino, il limone ed il pepe. Versiamo un po’ di questa miscela in una teglia per ciambella, coprendo la base, e la mettiamo in frigo fino a quando si addensa. Dopodiché aggiungiamo le fettine di pomodoro, di cetriolo e di uovo e per ultimi i gamberi. Copriamo tutto con il resto della miscela e poniamo in frigo per alcune ore. Per far staccare l’aspic basterà immergere la teglia in acqua calda per un paio di minuti.

Domenica mattina... d'estate

La Domenica mi piace alzarmi presto, per assaporare la tranquillità della casa; lo svegliarmi lentamente senza sentirmi un uragano che scappa al lavoro con gli occhi chiusi.

Assaporare la bellezza della strada, vuota, completamente mia.

Chiedermi solamente dove vanno coloro che circolano a quest'ora.

Sentire la tranquillità del fuori ed il rumore del dentro.

L'altroieri ho visto, in un documentario, un monaco buddista, che raccontava di essere stato in un monastero per diciassette anni, sette dei i quali in completo isolamento. L'ho guardato bene per capire se fosse uno specchio, uno specchio simile alla grandezza di uno scorcio di mare, che i miei occhi hanno assaporato una Domenica mattina, in una spiaggia deserta persa in un remoto angolo dell'Egeo...

Buona Domenica!

I sapori dell'Islam

La cucina araba ha “tre anime” che la compongono: ci sono i Paesi del Maghreb, quelli del Medio Oriente e l’Egitto (che può essere considerato il ponte tra le altre due cucine). E’ ovvio che tra queste realtà culinarie molti sono i tratti in comune, ma molte le differenze, dovute ad una serie di fattori storici, economici e culturali.

A partire almeno dall’VIII secolo e poi per tutto il Medioevo, il mondo musulmano è stato caratterizzato da una grande mobilità, che ha favorito la diffusione dei suoi costumi, anche alimentari, in tutte le regioni con cui ebbe dei contatti. Nel contempo gli arabi assorbirono dalle altre culture costumi diversi, l’importante è che essi rispettassero il concetto di halal e di haram, ossia di lecito e di proibito. Due erano i divieti fondamentali: il consumo di carne di maiale (più in generale la carne non macellata secondo le regole rituali) e di bevande alcoliche. Questi veti a ben guardare avevano tutte ragioni igieniche. La cucina era, infatti, per gli arabi strettamente connessa alla salute. Non a caso vi sono numerosi trattati di medicina che dedicano ampio spazio all’alimentazione, dettando regole ancora attuali, come il rispetto della stagionalità.

L’alimento principe era rappresentato dalla carne, sopratutto quella di agnello o di montone, raramente di bovino. Gli animali dovevano essere macellati unicamente per sgozzamento ed essere sani e non destinati al lavoro o alla riproduzione. Tutto questo avveniva sotto la sorveglianza di un ispettore, il muthasib, che vigilava sul rispetto delle norme igieniche e sulle frodi alimentari. Diffuso era anche il consumo di cereali, in modo particolare grano ed orzo, ed importanza fondamentale aveva il pane, che ogni famiglia preparava per il proprio fabbisogno. Erano conosciuti anche il bulgur (grano spezzato) ed il couscous, che era una versione meno raffinata di quella attuale. Le popolazioni che vivevano lungo le coste facevano anche grande consumo di pesce. Ma molto apprezzato era anche il pesce d’acqua dolce, anche se ritenuto meno pregiato. Si faceva, inoltre, ampio uso di verdure, legumi (sopratutto lenticchie) e frutta, sia fresca che secca.

Largamente impiegate nella cucina araba erano le spezie che, dato il loro elevato costo, erano appannaggio dei ricchi. Ai meno abbienti erano riservati l’aglio, la menta e l’aneto, diffusamente usati per insaporire diverse vivande. I prodotti caseari, molto apprezzati soprattutto dalle popolazioni nomadi, dedite all’allevamento, furono durante il Medioevo sempre meno utilizzati, anche se il latticello ed il formaggio bianco erano ingredienti usati in parecchi piatti. Si condiva in genere con olio di oliva o di sesamo, ma per cuocere era spesso impiegato il grasso estratto dalla coda del montone. Largamente consumati erano i dolci, tutti a base di miele e frutta secca.

I canoni alimentari della cucina islamica moderna non sono molto differenti da quelli in uso nel Medioevo. Inoltre, è doveroso sottolineare che, con l’avvento dell’Islam, gli Europei, pur continuando a consumare cibi introdotti dagli arabi, come gli agrumi, il riso ed i carciofi, cercarono di discostarsi dalle abitudini alimentari di questi ultimi, per sottolineare la loro diversità dai “mori”, non riuscendo tuttavia ad arginare gli apporti della cucina araba, che tutt’oggi sopravvivono nella nostra. Tra i piatti simbolo di questa contaminazione c’è il couscous, chiamato anche kuskus, seksu, kesksu, cuscus o cuscussu. Il termine, derivante dalla radice kaskasa, che significa “pestare”, indica una preparazione a base di semola cotta al vapore, condita con uno stufato molto speziato a base do carne, pesce e/o verdure. Piatto di antiche origini, molto diffuso nei Paesi arabi del Nord Africa, che tradizionalmente era servito la notte di lunedì e venerdì, come vuole la Sunna. Ben conosciuto in epoca medievale in Occidente, il couscous fu il cibo che permise la sopravvivenza dei prigionieri europei che ebbero la sventura di cadere nelle mani dei corsari arabi.

Pilastri della cucina araba sono poi il tè ed il caffè, due bevande di cui si diffuse il consumo in Occidente solo nel XVII secolo, mentre in tutto il Medio Oriente e nel Nord Africa erano da secoli popolarissime. In realtà il tè arriva in questi Paesi con le carovane dei mercanti arabi, che arrivavano fino in Cina con i loro commerci. Secondo una delle molte leggende fiorite sull’origine del caffè, pare che questo sia stato scoperto casualmente all’inizio del VII secolo da un pastore di capre yemenita, che per primo avrebbe fatto caso alla particolare vivacità che i suoi animali avevano allorché brucavano i frutti rossi di un arbusto profumato. Secondo altri, il caffè sarebbe originario della regione di Caffa (da cui deriverebbe il nome) e verso il VI secolo sarebbe stato importato nello Yemen. Gli arabi, comunque sia, consumavano il caffè, sotto forma di decotto di foglie e semi (la tostatura e la macinazione dei semi risale solo al Quattrocento), già nell’VIII secolo. Il caffè giunse in Occidente dal Vicino Oriente e dall’Impero Ottomano sul finire del XVI secolo e venne chiamata da molti “acqua nera”, in quanto ritenuta un’invenzione diabolica per i suoi effetti eccitanti e fu solo Clemente VIII, che pare l’amasse in modo particolare, a farne una bevanda cristiana a tutti gli effetti. In Occidente, infatti, molto spesso la Chiesa, nel tentativo di arginare la diffusione di usi culinari islamici, assegnava loro una valenza diabolica, ottenendo però molto spesso l’effetto contrario.

Fu così ad esempio che, attorno alla metà del XII secolo una delle più grandi figure teologiche dell’occidente, Pietro di Mointboissier (1092?-1156), abate di Cluny, credette che l’unico modo, con cui il Cristianesimo avrebbe potuto affrontare l’Islam, sarebbe stata la dimostrazione della nudità dei principi teologici di quest’ultimo e per questo ordinò la traduzione del Corano in latino. In tal modo, però, assieme alla teologia islamica, l’Occidente cristiano venne a conoscenza del significato della “felicità”, espresso nelle descrizioni del paradiso dell’Islam, un luogo ove il ruolo principale lo avevano i sensi. Ma già prima di lui, un ebreo spagnolo che si era convertito al cristianesimo, Petrus Alfonsi, aveva composto una collezione di “leggende dell’oriente” nel tentativo di condanna alla dissolutezza dei maomettani. Questi tentativi si rivelarono vani… il libro andò a ruba in tutta Europa proprio perché descriveva nel dettaglio i piaceri che la vita dopo la morte riservava ai credenti di Maometto…

Era tale l’impressione che agli occidentali cristiani arrecò la descrizione del paradiso dei maomettani, che l’idea di una vita dopo la morte immersa nei godimenti sensuali, in cui trovò un ruolo fondamentale il cibo, si fece largo nei romanzi e nella narrativa fantasiosa dell’epoca. Manoscritti come “La scala di Maometto”, tradotti in latino, francese e spagnolo, circolavano attorno alla metà del XII secolo di mano in mano. “La scala di maometto” era il racconto dell’ascesa del Profeta ai diversi livelli del paradiso. L’immagine principale, in tutti i livelli del paradiso, era costituita dai giardini, ove in ogni angolo si trovava ogni genere di leccornia che mente umana potesse immaginare. Il fedele, avrebbe potuto assaggiare vini aromatici e colorati in innumerevoli varianti ed anche se non fosse bastato tutto ciò, un albero, su ordinazione, avrebbe potuto offrire 70.000 diverse qualità (avete letto bene!) di pietanze. E non si può, infine, far a meno di ricordare “Il giardino profumato” (o meglio Il giardino profumato per la ricreazione dell’anima) composto nel 1519 da Muhammad an-Nafzawi, verosimilmente uno sceicco tunisino. Sembra che an-Nafzawi, condannato a morte dal suo signore, il sultano Adb al-Aziez Farid, ottenesse da questi la promessa di aver salva la vita solo se avesse scritto qualcosa che risvegliasse i suoi sensi sopiti. Nacque così il primo testo della letteratura erotica araba, in cui, accanto alla precisa descrizione di rapporti sessuali, figurano una serie di prescrizioni igieniche e cosmetiche, nonché una buona quantità di ricette destinate “ad aumentare il vigore nel coito”.

… e dopo tanto parlare ecco una ricetta a base di tahina, miele ed olio di sesamo… ingredienti tipici della cucina islamica.

Crema di cioccolato con tahina

Ingredienti: 150 gr di tahina, 50 gr di miele, 40 gr di olio di sesamo, 50 gr di cioccolato fondente al 60-70% sciolto a bagnomaria, 50 gr di burro ammorbidito.

Mescoliamo la tahina con il miele e l’olio di sesamo. Aggiungiamo il cioccolato sciolto ed infine il burro. Quando la crema risulterà ben amalgamata versiamo nelle coppette e lasciamo in frigo almeno per un’ora.

Reflections

The reality is not important, what is interesting is how you see it...
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The reflections have a perfect amount of distortion to make them endlessly viewable...