Feta, tiropitakia e bruschette di insalata greca

In occasione dell'estate che avanza... del commento al post di Sigrid , della promessa fatta a Veronica ho pensato di postare un paio di ricette e qualche notiziola sul loro ingrediente principale, la feta...

La feta s’incontra nella casa di ogni greco. E’ “il loro formaggio”. Ne vengono prodotte ogni anno oltre 115.000 tonnellate e si stima che ogni greco ne consumi circa 10 Kg l’anno. Il suo sapore ricco e dominante accompagna da secoli ogni greco, grazie alle insalate, alle pite tradizionali e al saganaki.

E’ un formaggio bianco, senza crosta, con la denominazione DOP, ottenuta dopo una lunga battaglia legale nei tribunali della Comunità Europea, prodotto in determinate zone della Grecia (Tracia, Macedonia, Epiro, Attica, Peloponneso, Lesbo) da latte di pecora e di capra (quest’ultimo non deve superare il 30%). Il latte deve provenire da razze autoctone che si nutrono solo della vegetazione tipica di ogni posto. La Grecia è un immenso pascolo ed ogni zona ha la propria identità, determinata dal clima e dalla vegetazione, che sono d’importanza fondamentale per le caratteristiche del latte e quindi della feta stessa. E’ necessario sottolineare che gli ingredienti ed il pH di ogni latte dipendono dall’animale e da ciò che mangia. Il latte di pecora, infatti, è molto più ricco ed 1 Kg di questo equivale ad 1 Kg e mezzo di latte di capra e 2 Kg di latte di mucca.

La produzione della feta avviene nove mesi all’anno, da Novembre ad Agosto. I ritmi di produzione si accelerano nei mesi primaverili, epoca in cui gli animali producono più latte.

Dopo la mungitura, il latte viene controllato qualitativamente, sia per i grassi ,che per il suo pH. E’ uno dei passaggi più importanti: se il pH è inferiore a 6.5, il latte è acido, e non idoneo alla caeseificazione. Inoltre, i grassi non devono essere inferiori al 6%. Il latte viene poi filtrato e pastorizzato. Il passaggio successivo ed anche importante è la coagulazione, che avviene con il caglio. In base ad una vecchia leggenda, la metodica del caglio fu scoperta da un commerciante arabo, che cominciò un lungo viaggio nel deserto, trasportando sul suo cammello del latte all’interno di un otre fatto con lo stomaco di un agnello. Arrivato alla sua destinazione, invece del latte, nell’otre trovò del formaggio! Lungo il tragitto, infatti, la temperatura alta e gli enzimi dello stomaco essiccato dell’animale, avevano coagulato il latte…

Il caglio si trova nello stomaco dei piccoli animali ancora nella fase dell’allattamento. Nello stomaco dell’agnellino, del capretto e del vitellino, si trova un latte coagulato che contiene due enzimi: la renina e la pepsina. Con una pochissima quantità di questi enzimi il latte si rapprende. Quando si vuole ottenere un formaggio dolce, si utilizzano gli enzimi del vitellino. Se si vuole un formaggio piccante si utilizzano quelli agnellino, se invece si vogliono dei formaggi dal sapore speziato si usano quelli del capretto. E’ necessario sapere che il gusto e gli aromi del formaggio prodotto con latte pastorizzato sono naturali, dipendono cioè esclusivamente dalla fermentazione dei microrganismi contenuti nel latte e dagli enzimi utilizzati.

Una volta coagulata, la feta viene tagliata a fette, da cui appunto deriva il nome, e si lascia scolare, ottenendo così il siero. Vi anche l’uso di chiamarla formaggio “di tsadila”. Nome questo derivato dal panno che è utilizzato nel corso dello scarico della cagliata. Dopo viene salata e fatta riposare per un giorno. Passato questo tempo viene depositata in barili di legno o in contenitori di latta, ove viene aggiunto il siero. Si trasporta in frigorifero a 18°C per la maturazione. La cui prima fase dura 15 giorni. Dal momento in cui la feta è posta nei barili ha bisogno di continue cure. Bisogna osservare il suo comportamento. Bisogna coccolarla… e ti mostrerà se tutto va bene o altrimenti cos’è che non va. Il risultato finale, il sapore ricco, piacevole, dominante, piccante ed un po’ acidulo è il risultato dell’esperienza di ogni caseificatore. Solo lui conosce l’esatta temperatura di coagulazione, quanto caglio utilizzare, quanto tempo necessita per maturare… queste informazioni passano di generazione in generazione. Secondo le mie informazioni la feta ha la sua massima espressione aromatica e gustativa dopo cinque mesi di maturazione.

Ci sono due tipi di feta: quella dura, più piccante e più forte, e quella morbida più ricca e meno salata. In entrambe i casi si utilizza lo stesso latte e si esegue la stessa modalità di produzione, con la differenza che la feta morbida è fatta maturare per più tempo e quindi mantiene più umidità.

E’ molto difficile consigliare una bevanda di accompagnamento per un formaggio dal sapore così intenso. Infatti, la feta “passa sopra” la maggior parte dei vini e ne distrugge il sapore. L’abbinamento classico è quello con la retsina dell’Attica, l’Ouzo e lo Tsipouro (Raki).

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Tiropitakia

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Ingredienti: 1 rotolo di pasta phyllo, 300 gr di feta, 100 gr di yogurt, 3 uova, 80 gr di burro, sale e pepe.

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Sbriciolate la feta e mescolatela in una ciotola con lo yogurt, le uova, il pepe ed un pochino di sale (la feta è già salata). Fate sciogliere il burro in un tegamino. Mettete due sfoglie di phyllo una sull’altra e tagliatele in strisce di cm 7x20. Spennellate le strisce con il burro fuso. Mettete un cucchiaino di ripieno a circa 2 cm dall’estremità della striscia e piegate più volte a zig-zag, in modo da formare un fagottino triangolare. Disponete i triangoli sulla piastra del forno, che avrete foderato con della carta da forno. Spennellateli con del burro e se volete cospargete semi di sesamo bianco o nero, oppure con semi di papavero. Mettete in forno preriscaldato a 150° finché i triangoli saranno ben dorati. Servite caldi.

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Bruschette di insalata greca.

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Ingredienti: 12 fette di pane (tipo baguette), 3 pomodori medi privati dei semi e tagliati a dadini, 2 cetrioli tagliati a dadini, 1 peperone verde tagliato a dadini, 150 gr di feta, 15 olive nere, 1 cipolla piccola, 1 mazzettino di erba cipollina, origano, 50 ml di olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco macinato fresco.

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In una ciotola mescolate insieme i pomodori, i cetrioli, i peperoni, le olive, la cipolla tagliata a pezzettini e l’erba cipollina tritata, salate e condite con l’olio. Abbrustolite le fette di pane da entrambe i lati. Mettete su ogni fetta un po’ dell’insalata, sbriciolateci sopra un po’ di feta, cospargete con l’origano, il pepe ed un filo d’olio.