sabato, ottobre 28, 2006

In occasione del primo anniversario della nascita di questo blog...


Una favola...
Una favola è in grado di farti sentire vero e vivo più di ogni altra cosa. Una favola non di quelle che uno può tranquillamente sentire in ogni misero angolo della quotidianità. Una favola di quelle che ci raccontavano da piccoli... che chiedevamo di riascoltare ancora e ancora... anche se sapevamo che non c’erano streghe ed erbe miracolose. Volevamo sentirle per la dolcezza che lasciavano nell’animo, per il viaggio che ci offrivano e basta.
Una favola forte come un pugno nello stomaco e rassicurante come un caldo abbraccio. In grado di far sciogliere tutti i pezzi ghiacciati dell’anima. Ghiacciati dalle persone che vanno di fretta per riuscire a raggiungere in tempo qualcosa di indefinibile anche per se stessi. Parole ghiacciate che sono stanche di tuffarsi nelle acque profonde ed affrontare la realtà. Si soffermano a giocare sulla superficie e sono contente guardando le bollicine che formano, anche se queste ultime si perdono in un attimo.
Pezzi di anima ghiacciati e sentimenti storditi, dagli sguardi che sono sempre stanchi e vuoti.
Una favola che ti ricorda che grande e forte diviene quello che non lasci che venga trascinato giù da tutto ciò che lo ghiaccia, che non “sprofonda” dalla superficie. Una favola “allarme”... che ti sussurra che il tempo non ti aspetterà per far sì che tu conosca coloro che ti stanno accanto. Coloro che sempre ritenevi tuoi...
E’ vero allora che quando ti innamori di qualcosa il tempo si ferma... per correre poi velocemente a rioccupare la sua posizione nella storia.
Una favola di qualità che corre come la penna su carta bianca, per conquistare ed assicurarsi l’esistenza della parola.
Questo è stato il principio per partire... per iniziare questo viaggio nel cibo, nel gusto, nel tempo e nei suoni. Voglio farvi viaggiare in posti lontani, in epoche diverse, in odori inebrianti che vengono emanati dal cuore delle ricette originali e dal “vestito” della storiella che le accompagna...
Un viaggio indietro nel tempo e all’interno della memoria...
Credo che solo quando una storia si racconta, guadagna la sua immortalità!
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Torta speziata di uva passa e noci.
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Ingredienti: 300 gr di uva passa, 450 gr di farina, 200 gr di zucchero, ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 150 gr di noci tritate, ¼ di tazza di cognac, ½ tazza di spremuta fresca di arancia, 1 tazza di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di lievito in polvere (da diluirsi nel succo di arancia), buccia grattugiata di arancia, ½ tazza di bicarbonato.

Preriscaldiamo il forno a 190°C. Facciamo rinvenire l’uva passa per 10 minuti nel cognac e poi la strizziamo. In una ciotola setacciamo la farina con le spezie. In un’altra ciotola più grande, battiamo lo zucchero e l’olio fino ad ottenere una crema e pian piano uniamo il succo di arancia (con il lievito), la buccia grattugiata, il bicarbonato, l’uva passa precedentemente ammollata e le noci. Aggiungiamo la farina a poco a poco, continuando a mescolare e fino ad ottenere un impasto denso. Versiamo in una teglia del diametro di 24 cm ed inforniamo per un’ora. Lasciamo raffreddare e serviamo.

martedì, ottobre 24, 2006

Diteci Amadeus...


Una conversazione esclusiva con W. A. Mozart
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Orizzontidelgusto, dando avvio al ciclo delle “Interviste improbabili”, visita - in occasione del 250° anniversario della nascita – il grande musicista a casa sua, a Salisburgo, e conversa con lui dei piaceri della vita e di altri “demoni”.
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L’ho incontrato all’inizio di Febbraio, in una giornata fredda, con la neve che dominava il paesaggio. Le strade erano state spazzate e così i carri potevano muoversi liberamente.
Sono salita attraverso la stretta scala di legno. Mi ha ricevuto nel piccolo salotto, indossando una vestaglia elegante. Era un po’ pallido, ma la parrucca mostrava grande accuratezza e civetteria.
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Vi ringrazio di avermi ricevuto... mi sento onorata e grata per il nostro incontro.
Il piacere è tutto mio. E’ tanto che volevo parlare con un’italiana, amante della storia, dell’arte e del sensazioni gustative... Inoltre so che avete un rapporto “particolare” con la Grecia. Sapete, la Grecia ha influenzato il mio lavoro...
Cominciamo dal Vostro nome di battesimo: Johannes Chrysostomus Wolfgangus Theophilus. Come si giustificano questi quattro nomi? “Colpa” del carattere austero di Vostro padre Leopold o di quello scherzoso di Vostra madre Anna Maria?
Vi ringrazio di questa domanda, perché voglio una volta per tutte chiarire la faccenda! I quattro nomi che mi furono dati si giustificano così: Johannes Chrysostomus, perché il 27 Gennaio, secondo il calendario cattolico, era intitolato a S. Giovanni Crisostomo; Wolfgangus, in onore di mio nonno paterno, Wolfgang Nikolaus Pertl! Theophilus, in onore del padrino (in tedesco Gottlieb), Johann Gottlieb Pergmayr. In seguito, invece, questo ultimo mio nome è stato mutato nel più armonioso Amadeus, traduzione latina di quello greco. Devo ammettere, però, che da bambino affettuosamente mi chiamavano Wolferl. Io, invece, nelle mie lettere firmo come Amadè, italianizzando il nome.
So che è difficile in questo strettissimo tempo a nostra disposizione rivedere un po’ tutti gli aspetti della Vostra vita, per tale motivo vorrei arrivare subito al nostro argomento. Al cibo. Amate il buon cibo?
A-ha il cibo... Riguardo al cibo sono poli-collezionista, come per la musica d’altronde. Sapete certamente che ho composto ogni forma di musica. Sinfonie, sonate, concerti, musica da camera, musica sacra, opere... La stessa cosa vale anche per le mie preferenze gustative! Non resto attaccato a qualcosa di stereotipato, ma voglio riscoprire ogni nuova esperienza gustativa.
Quando viaggiate – e viaggiate molto, da quanto so – quali sono le Vostre preferenze?
Preferisco sempre assaggiare la cucina regionale, con le sue specialità e, ovviamente, i suoi vini...
Ci potete dare un esempio?
Che vi posso dire... a Praga adoravo sempre il borsch, a Vienna lo snitzel, a Londra preferivo il rosbeef – era, d’altronde, l’unico piatto della cucina britannica che potevo accettare -, a Roma una pastasciutta al dente mi teneva sempre compagnia, però... è a Parigi che ho conosciuto i veri grandi pranzi – cene per lo più –, che hanno indelebilmente segnato la mia memoria.
Potete ricordarvi della composizione di un menù?
Certamente... Mio padre Leopold mi aveva abituato male, facendomi girare nei posti più aristocratici, per lo più nei palazzi reali, ma una cena è rimasta incisa nella cupola del mio palato. Era una domenica del 1788 e mi ricordo ancora il capolavoro compositivo: zuppa di piccole cipolle caramellate, spiedino di filetto di aringa, tartare di anguilla, cetriolo ripieno con midollo, vol-au-vent di petti di pollo con besciamella, pesce spada in salsa di capperi, anelli di filetto di pernice, lenticchie della regina, rape bianche scottate al burro, carciofi ravigote, gelatina di vino di Madeira, diverse insalate ed ovviamente una grandissima varietà di dolci.
Che cosa vi emoziona di più nella composizione di un piatto?
Mah, tutto quello che mi emoziona nella musica. L’assoluto equilibrio degli ingredienti, il tono corretto dei sapori, il dialogo tra gli ingredienti, il lungo retrogusto che equivale alla forza mnemonica di una melodia. E, certamente, la maestria, quando è accompagnata da una profondità interiore, e la passione, quando sa smaterializzarsi, per non essere un peso...
Conoscete Brillat-Savarin?
Chi... come l’avete chiamato?
Brillat-Savarin. E’ nato appena un anno prima di Voi, nel 1755.
Ammetto di no.
E Grimod de la Reynière?
Neanche costui.
Lui è nato appena due anni dopo di Voi, nel 1758. Entrambe sono stati dei grandi teorici della gastronomia. Il secondo, inoltre, scrisse un famoso aforisma: “il numero tredici porta male in una tavola, specialmente quando il cibo basta solo per dodici!”
Bello! Devo ammettere che questo signore, oltre che come teorico della gastronomia, deve essere ricordato anche per i suoi aforismi...
Il primo, invece, è colui che disse: “gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo di spirito sa gustare mangiando!”
Ah, questo è ancora meglio. Sapete, però, non credo nelle teorie... e non mi interessano le teorie sul cibo. Mi interessa solo il cibo. Come non mi interessa la filologia della musica, ma la musica pulita.
Vi interessa l’innovazione? Volete aprire delle nuove strade?
Ho scritto una volta a mio padre qualcosa che risponde alla vostra domanda: “mai in vita mia ho tentato di essere un pioniere”. (Si è alzato e si è avvicinato ad un armadio di legno di rosa ed ha aperto un cassetto.)
Volete bere qualcosa? Un Kirsh? O un po’ di champagne?
In un flûte?
Sì, flûte enchantée! Lo champagne è sempre magico, come i miei flauti! (Risate)
Non è che il nostro drink ce lo dovrebbe servire il signor Salieri?
Oh, capisco il Vostro umorismo... sciocchezze! Il signor Salieri avrebbe potuto essere un sommelier eccezionale. Migliore che come compositore!
Per ritornare alla gastronomia, c’è qualche cuoco che stimate?
Sì, è un giovanotto per cui dicono tante cose... si chiama Metternich, Clemens von Metternich...
Ma, se non mi sbaglio, lui è un diplomatico.
Mia cara amica... ci sono, forse, migliori cuochi dei diplomatici?
Voi, tuttavia, non vi siete direttamente ispirato per le vostre composizioni al gusto.
Vi sbagliate!
Forse il finale dell’opera del Don Giovanni contiene qualcosa... i preparativi per una cena...
Questo è il minimo. Mentre nelle 12 Variazioni per piano K265, basata sulla vecchia canzoncina francese per bambini "Ah, vous dirais-je, maman" c’è tutta la memoria del mio rapporto con il gusto.
Ma non vedo una correlazione tra la K265 ed il gusto.
Orizzonti, mi deludete... mi avevano detto che nei vostri scritti siete abituata a connettere direttamente la funzione mnemonica con le passate esperienze del palato... specialmente le esperienze della nostra infanzia! Vi ricordo, allora, che l’eroe principale di questa canzoncina è la caramella!
Avete ragione. Non l’avevo mai pensato...
Vedete, solo le caramelle mi ricordano che una volta sono stato anch’io bambino. Viaggiando ininterrottamente, suonando di palazzo in palazzo, da clavicembalo a clavicembalo, cambiando dalle braccia del monarca a quelle della regina, sono cresciuto senza la mia infanzia. Solo le caramelle... per questo...
Per questo?
Per questo, siccome la mia musica, ovviamente, non cesserà di essere interpretata anche dopo duecentocinquant’anni, vorrei che mi ricordassero con qualcosa di dolce, qualcosa i cui colori ricordano i capelli dorati delle ninfe, con le tonalità dominanti del rosso. Ma per tutto questo mi affido a lei Orizzonti. Sapete, sfortunatamente dobbiamo finire qua... mi aspetta un signore sconosciuto che da tempo mi aveva ordinato un Requiem. Devo confessare che non l’ho ancora completato. Non devo fare tardi. Sarebbe una mancanza di rispetto.
Vi ringrazio. Cercherò di creare per Voi qualcosa di gustoso ed equilibrato.
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Halvas dorato per Amadè
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Ingredienti: 9 cucchiai di burro non salato, ½ cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 tazza di zucchero, 2 cucchiai di latte bollente, 2 tazze di latte, 1/3 di tazza di pistacchi freschi di Bronte, 1 tazza di semolino grosso.
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Mettiamo i pistilli di zafferano con i due cucchiai di latte bollente per 30 minuti. In una pentolino sciogliamo un cucchiaio di burro e rosoliamo i pistacchi per 2 minuti. Togliamo la loro buccia e li mettiamo da parte. Sciogliamo lo zucchero nel latte a fuoco basso e manteniamo la miscela calda. Sciogliamo il resto del burro in un pentolino ed aggiungiamo un po’ del semolino, mescolando per 8-10 minuti, a fuoco basso, finché diventa di colore dorato. Versiamo poi questa nostra miscela nel latte zuccherato, che abbiamo mantenuto caldo, aggiungendo il resto del semolino ed il latte con lo zafferano. Mescoliamo continuamente, sempre a fuoco basso. Togliamo il pentolino dal fuoco e lo lasciamo in un posto caldo per 15 minuti. Aggiungiamo infine i pistacchi e serviamo.

lunedì, ottobre 16, 2006

“BEKKOΣ”, il pane della tribù più antica del mondo

L’idea era geniale e semplice: il popolo più antico del modo non poteva essere altro che quello che dette il nome al pane.
Gli egizi, prima del faraone Psammetico, si vantavano di essere l’etnia più antica del mondo. Psammetico, in base alla tradizione narrata da Erododo, voleva sapere la verità. Prese così due neonati da una famiglia e li affidò ad un pecoraio, a cui ordinò di abbandonarli in una capanna nel deserto e di passare solo per dare loro da bere e da mangiare, cosicché i bambini crescessero assolutamente da soli. Voleva sapere quale sarebbe stata la prima parola che avrebbero pronunciato.
Il faraone, per essere sicuro che il pecoraio non parlasse loro, gli tagliò la lingua!
Una mattina, aprendo la porta della capanna, il pecoraio vide i bambini correre verso di lui gridando la parola “BEKKOΣ”. Corse subito dal re per raccontare tutto. Il faraone ordinò ai suoi sacerdoti di venire a conoscenza, a tutti i costi, dell’origine di questa parola e del suo significato. Cosi sono venuti a sapere che “BEKKOΣ” significava PANE nella lingua dei Frigi. Da allora gli egizi accettarono che il popolo più antico fossero i Frigi e che il primo nome del prodotto dell’amore di Dimitra con Iasiona fosse il “BEKKOΣ”!
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mercoledì, ottobre 11, 2006

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: la piramide di Cheope


Sul tappeto dorato del deserto, accanto al bocciolo aperto del delta, è fondata la tua piramide, antica colonna del cielo all’interno dell’oasi dimenticata dagli dei. Segrete formule hanno inciso la tua forma, interpretate da sacerdoti nati in stanze ornate di porfido, così che ancora oggi le stelle sorgono dalla tua cima ogni anno – appena il Nilo è pronto ad inondare con il suo fertile limo le sponde gemelle. Nascoste camere sepolcrali nel profondo del tuo interno, sotto strati di pietre trasportate da migliaia di schiavi bruciati dal sole – aspettando non il pane di grano e l’acqua, ma l’eternità, quando assieme al corpo del faraone accompagnavano la sua anima immortale oltre le stradine di pietra del palazzo. E tu – primitiva meraviglia del mondo resti nella notte, un’ombra immobile, una massa di pietre che pulsa, cuore del Sahara, dell’Egitto, dell’Africa. (B.M.)
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Torta di pere e ricotta salata
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Ingredienti: 5 pere, 100 gr di zucchero, 100 gr di zucchero a velo, 60 gr di miele, 160 gr di burro, 150 gr di ricotta salata, 3 uova, 230 gr di farina, 100 gr di noci tritate.
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Tagliamo le pere a metà, asportiamo i semi e le facciamo bollire in acqua con i 100 gr di zucchero, finché non si ammorbidiscano. Le scoliamo e le facciamo raffreddare. Battiamo il burro con il miele e lo zucchero a velo, aggiungono una ad una le uova fin quando diventa una mousse. Aggiungiamo la ricotta, la farina e metà delle noci. Poniamo il composto in una tortiera del diametro di 25 cm. Tagliamo le pere a fette sottili, e le disponiamo sulla superficie. Cospargiamo sopra il resto delle noci e cuociamo in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti e a 150°C per altri 10 minuti.

mercoledì, ottobre 04, 2006

La trasformazione di una creazione spirituale in sensazione gustativa: il Mausoleo di Alicarnasso

Hai vissuto la tua vita regnando, Mausolo – e anche se i vassalli non si ricordano delle grandi opere del tuo regno, hai lasciato dietro di te una struttura bellissima – ultima tua opera che ha inciso per secoli della Ionia le spiagge baciate dal mare. D’oro le statue degli animali e degli uomini, battaglie con Amazzoni, decorarono il marmo che i quattro artigiani innalzarono nell’inospitale terra. Vryaxis, Leochares, Skopas e Timotheos lavorarono il marmo per onorare della tua vita reale l’esistenza.
Mausolo, con la tua morte sei riuscito di più rispetto che in vita! Monumento unico, impresa maestosa – la più grande struttura archeoellenica che non fu mai dedicata a nessun dio, ma ad un umano – che anche se mortale sopravvisse al coltello affilato della dimenticanza. Mausolo vanaglorioso! Ti ricorderanno per secoli – anche adesso che le pietre hanno perso del marmo la lucidezza e che l’oro è scomparso – ancora adesso s’innalza caldo il sole sopra le spiagge Ionie e l’Egeo canta la tua canzone, al vento mormorando i segreti del tuo mausoleo. (B.M.)
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Fichi neri con ravani e crema di yogurt allo sciroppo di aceto balsamico
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Ingredienti per i fichi: ¾ di tazza di zucchero, ¾ di tazza di acqua, ¾ di passito di Pantelleria, 18-20 fichi, 1 stecca di cannella.
Ingredienti per il ravani: 1 tazza e ½ di burro a temperatura ambiente, 1 tazza e ½ di farina, ¾ di cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di lievito in polvere, 1 cucchiaio e ½ di bicarbonato di sodio, 1 tazza e ½ di zucchero, 8 uova, 1 cucchiaino e ½ di vanillina, ¾ di tazza di mandorle, 2 tazze di semolino grosso, 1 tazza di semolino fine.
Ingredienti per la crema di yogurt: 1 tazza e ½ di yogurt, ¼ di tazza di crema di latte, 1 tazza di zucchero, 2 bacche di vaniglia.
Ingredienti per lo sciroppo di aceto balsamico: 1 tazza di aceto balsamico, 1 tazza di miele di timo, 2 foglie di alloro e 1 stecca di cannella.
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Prepariamo lo sciroppo facendo bollire lo zucchero con l’acqua, il vino e la stecca di cannella, mantenendo da parte un pochino di zucchero. Eliminate i piccioli dei fichi, metteteli in una teglia ed aggiungete lo sciroppo. Spolverate sui fichi lo zucchero che avevate messo da parte e cuocete in forno per 15-20 minuti.
Mescolate in una ciotola, la farina, il sale, il lievito ed il bicarbonato. Battete nel mixer lo zucchero con il burro ed i rossi d’uovo. Versate il contenuto della ciotola, la vanillina e le mandorle, fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, montate gli albumi a neve e dopo aver aggiunto attentamente il semolino, unite al composto fino ad ottenere un’amalgama liscia. Versate in una teglia imburrata e cuocete in forno preriscaldato per circa 40 minuti. Appena il ravani è cotto, preparate lo sciroppo facendo bollire ½ tazza di zucchero con ½ tazza di miele, 1 tazza di acqua, ½ cucchiaio di buccia di arancia grattugiata ed un pizzico di sale. Lasciate raffreddare il ravani e bagnatelo con lo sciroppo bollente. Il ravani va lasciato in frigorifero per una notte o altrimenti, in mancanza di tempo in freezer per due ore.
Battete nel mixer la crema di latte con i baccelli di vaniglia, aggiungete lo zucchero ed infine lo yogurt. Ponete tutto in frigorifero.
Preparate lo sciroppo facendo bollire l’aceto con il miele, le foglie di alloro e la cannella per 30-40 minuti.
In un piattino ponete una fettina di ravani, disponeteci sopra qualche spicchio di fico, versateci un cucchiaio di sciroppo di aceto balsamico ed un cucchiaio di crema di yogurt.