lunedì, novembre 27, 2006

Il sogno donato...

Nel mese di Ottobre una carissima amica mi ha donato il suo “sogno”...
Fin da bambina sognava di coltivare gli ulivi e quando ci è riuscita, parte del suo primo raccolto me lo ha donato, pregandomi di utilizzarlo per creare qualcosa che potesse rispettare il suo colore, il suo sapore ed il suo aroma.
Mi sono messa a pensare... che cosa si può fare con delle fresche olive verdi?
Subito ho capito che dovevo svincolarmi dall’ingrediente oliva e dovevo invece vincolarmi all’ ”offerta del sogno”. Avrei dovuto cioè creare qualcosa che a mia volta avrei potuto offrire! E che cosa avrei potuto offrire se non un dolce al cucchiaio?
E’ tradizione in Grecia dare il benvenuto all’ospite con un “dolce al cucchiaio”, cosiddetto in quanto la sua quantità, quando viene servito, non deve superare il contenuto di un cucchiaino.
La differenza tra dolce al cucchiaio, marmellata e composta è che la frutta conserva la sua forma iniziale, il suo colore, il suo sapore e aroma. Inoltre, gli unici ingredienti usati sono l’acqua, lo zucchero ed il succo di limone.
Sono rimasta piacevolmente sorpresa e mi sono sentita trasportare indietro nel tempo l’ultima volta che sono stata a Salonicco e sono andata a prendere il caffé in un “kafenio”. Assieme al caffè, servito nel briki, ci hanno offerto un dolce al cucchiaio a base di melanzane bianche. Mi hanno spiegato che è ritornata l’abitudine di dare il benvenuto all’ospite-cliente, addolcendo i primi momenti...
Avendo ricevuto un sogno non posso che offrivi una ricetta!
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Dolce al cucchiaio di olive verdi
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Ingredienti: 1,2 Kg di zucchero, 1 Kg di olive verdi snocciolate, 800 gr di acqua, la scorza grattugiata di 4 limoni, il succo di 4 limoni.

Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero per 5 minuti. Tagliamo a fette sottili le olive e le mettiamo nello sciroppo. Abbassiamo il fuoco ed aggiungiamo la buccia grattugiata ed il succo dei limoni. Facciamo bollire fin quando la miscela non si amalgama.

lunedì, novembre 20, 2006

Il Tango di Nefeli


Ho deciso di installare radioblog per addolcire con delle note musicali la lettura dei post... la canzone che propongo, attraverso la sua melodia di altri tempi, credo sia la compagna migliore durante il vostro soggiorno da queste parti...
In Italia viene chiamato "Il Tango Greco" o "Il Tango delle Nuvole", il nome originale in Greco è Tο Tango της Nεφελη (il Tango di Nefeli). In realtà questa musica non è un Tango, non viene né dall’Argentina né dalla Grecia, ma ha origine nella musica Celtica della compositrice irlandese Loreena McKennitt, che è maestra d'arpa, compositrice, attrice e cantante.
Questo meraviglioso brano, in origine solo strumentale, fu commissionato dal "National Film Board of Canada" per la colonna sonora di "The Burning Times". Nel 1991, tuttavia, fu inserito dalla compositrice nel suo album "The Visit" e chiamanyo "Tango to Evora". Qualche anno dopo, nel 1998, la musica è stata arrangiata in Grecia dalla grande Haris Alexiou, una delle più famose cantanti greche, salita al successo internazionale 1971 con la canzone "When a woman drink". Haris ha scritto anche le parole che accompagnano il brano... una piccola e preziosa fiaba, lontana dalle strorie dei tanghi... Nefeli è una fanciulla, due angeli vogliono portarla via e spengere i suoi ricordi. Zeus la fa fuggire trasformandola in una nuvola...
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Il cencio dorato che sui suoi capelli portava Nefeli, per differenziarsi da tutti nel vigneto
Sono arrivati due piccoli-piccoli angeli, e lo hanno rubato
Due piccoli angeli che nei loro sogni volevano Nefeli
Nutrirla con melagrana e miele, per non farle ricordare e farle dimenticare ciò che vuole,
la ammaliarono
Giacinti e gigli le hanno rubato il suo profumo e lo hanno indossato,
e gli amori mirandola con le frecce se ne burlano
ma il buon Zeus le ruba l’acqua della giovinezza
la trasforma in nuvola e la diffonde cosicché non la possano trovare
Due piccoli angeli che nei loro sogni volevano Nefeli
Nutrirla con melagrana e miele, per non farle ricordare e farle dimenticare ciò che vuole,
la ammaliarono
Il cencio dorato che sui suoi capelli portava Nefeli, per differenziarsi da tutti nel vigneto
Sono arrivati due piccoli-piccoli angeli, e lo hanno rubato
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Το χρυσό κουρέλι που στα μαλλιά της φόραγε η Νεφέλη, να ξεχωρίζει απ’ όλους μέσ’ τ’ αμπέλι
ήρθανε δυο μικροί, μικροί αγγέλοι, και το κλέψανε
Δυο μικροί αγγέλοι, που στ’ όνειρά τους θέλανε την Νεφέλη
να την ταΐζουν με ροδί και μέλι, να μην θυμάται να ξεχνά τι θέλει, την πλανέψανε
Υάκινθοι και κρίνα της κλέψανε τ’ άρωμα και το φοράνε, κι οι έρωτες πετώντας σαϊτιές την περιγελούν
μα ο καλός ο Δίας της παίρνει το νερό της εφηβείας την κάνει σύννεφο και την σκορπά
για να μην την βρουν
Δυο μικροί αγγέλοι, που στ’ όνειρά τους θέλανε την Νεφέλη
να την ταΐζουν με ροδί και μέλι, να μην θυμάται να ξεχνά τι θέλει, την πλανέψανε
Το χρυσό κουρέλι που στα μαλλιά της φόραγε η Νεφέλη, να ξεχωρίζει απ’ όλους μέσ’ τ’ αμπέλιήρθανε δυο μικροί, μικροί αγγέλοι, και το κλέψανε

sabato, novembre 18, 2006

Colori d'autunno... in un quadro o in una foto?


Secondo voi di che cosa si tratta?

giovedì, novembre 16, 2006

"Le beaujolais nouveau est arrivé"


... terzo Giovedì del mese di Novembre, l’attesa-tentazione al Primeur Vin (non Nouveau se vogliamo essere precisi) è terminata! Il Beujolais Nouveau non è un vino ma un preludio di sapore di primo autunno, anticipo di caratteri e colori della nuova vendemmia! Bicchiere gagliardo e simpatico.
Stasera per festeggiare l’evento preparo un buffet a base di: varietà di formaggi abbinati con delle marmellate fatte in casa (di castagna, di mele cotogne, di fagioli giganti di Prespa (!), pere-cannella, di fichi e di fichi d'india), degli affettati, e vari assaggini sotto forma di finger foods...
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You’re welcome...

domenica, novembre 12, 2006

Non esiste arte senza coercizione come non esiste godimento senza ribellione

Nel 1765 il Parlamento di Parigi (che all’epoca aveva anche competenze giuridiche) si occupò di un caso clamoroso. Un tizio, di nome Boulanger, possedeva un locale (il termine restaurant si affermò più tardi, nel 1786), ove serviva ai suoi clienti esclusivamente pollo lesso e carne con il loro sugo. Un giorno Boulager decise di arricchire il suo servizio verso la clientela e iniziò a cucinare zampette di agnello con la sauce paulette (a base di uova e limone).
A questo punto è doveroso ricordare che il periodo prerivoluzionario francese era il paradiso delle corporazioni. Nessuno poteva applicarsi ad un qualsiasi tipo di attività, se prima non veniva accettato dalla propria corporazione, ed ogni membro di questa doveva esercitare la professione all’interno di severissime regole, senza avere la possibilità di ampliare i “campi d’azione”.
Non appena, allora, la corporazione dei cuochi, coloro cioè che avevano il diritto esclusivo di vendere cibi cucinati (i cosiddetti ragù, in Francia), si informò sulle nuove attività di Boulanger (membro della corporazione dei produttori di bollito) attivò contro di lui una guerra giuridica senza pietà, accusandolo di vilipendio nei confronti della professione dei cuochi.
Il caso arrivò infine, come abbiamo visto, alla corte suprema, cioè al Parlamento, che cercò dopo una serie di riunioni di dare una soluzione a questo problema giuridico di difficile giudizio: se, cioè, la sauce paulette fosse una salsina all’interno della quale venivano cucinate le zampette di agnello (quindi ci si sarebbe trovati di fronte ad un cibo cucinato – ragù) o al contrario la sauce paulette fosse una preparazione a parte, che veniva versata sopra le zampette di agnello dopo la loro bollitura (quindi ci si sarebbe trovati di fronte ad un bollito, anche se “arricchito”).
La corte, alla fine, diede ragione a Boulanger, riconoscendo che la sua sauce paulette era una salsina, cioè un prodotto liquido che si versava sopra il piatto principale dopo il completamento della sua preparazione. E naturalmente decise che non ci fosse stata da parte di Boulanger una volontà di usurpazione dei privilegi della corporazione dei cuochi.
La preparazione culinaria di Boulanger richiamò a tal punto l’interesse gastronomico della società parigina – cosa abituale, d’altronde, in una società che si occupava di questioni serie -, così che questi, nonostante le sue umili origini e la modestia dei suoi ingredienti, irruppe anche nelle sale dei palazzi reali.
Nei nostri tempi, da quanto so, i tribunali non si sono ancora occupati di questioni simili. Salsine come quella inventata da Boulanger sono state ampiamente acquisite dalla nouvelle cousine. Immagino che sia semplice capire il perché queste non siano state acquisite dalle cucine regionali. Una cucina regionale, solidamente ancorata alla percezione della chiarezza estetica (visiva e gustativa), alla sobrietà espressiva e all’unità dei capitoli dei sapori, difficilmente si concilia con le salsine, la funzione delle quali consiste nella produzione di sapori intensi e complessi, differenti dal solito prodotto finale. Per questo le pochissime salse utilizzate dalle cucine regionali sono straordinariamente discrete e non sottraggono l’”innocenza” alla cucina casareccia.
Io, nel pieno possesso delle mie facoltà, sospinta da Brillat-Savarin e come novello Boulanger, sfido... abbinando una pietanza classica del Dodecaneso, lo spiedino di pesce (rigorosamente servito solo con olio e limone), con una salsa a base di zafferano... le corporazioni!
... le cose devono cambiare, se vogliamo che restino le stesse, in quanto non esiste arte senza coercizione e non esiste godimento senza ribellione.
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Spiedini di sarago con maionese allo zafferano.


Ingredienti per gli spiedini: due saraghi di 500 gr circa ciascuno sfilettati e senza pelle, 20 semi di coriandolo pestati, 20 grani di pepe bianco pestati, 3 cucchiai di origano fresco sminuzzato, sale, olio extravergine di oliva.

Ingredienti per la maionese allo zafferano: 2 tuorli, 1 gr di pistilli di zafferano fatti ammorbidire in 2 cucchiai di acqua per 2 ore, ½ spicchio di aglio ridotto in pasta, 1 cucchiaio di mostarda, 200 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, il succo di ½ limone, sale e pepe bianco macinato fresco.

Tagliamo ogni filetto in 4 o 5 listarelle. Infiliamo ogni filettino in uno spiedino (disponendolo a zig-zag). Intingiamo ogni spiedino nell’olio, saliamo e cospargiamo con il pepe, l’origano ed il coriandolo. In una ciotola battiamo con una frusta i tuorli con la mostarda e l’aglio. Versiamo poco a poco l’olio continuando a battere, fin quando l’olio venga ben “assorbito” dalle uova creando una crema. Alla fine aggiungiamo, sempre continuando a battere, lo zafferano con la sua acqua, il limone, l’aceto, il sale ed il pepe.Grigliamo gli spiedini in una padella ben calda mezzo minuto per ogni lato. Serviamo un poco di maionese in una tazza, infilando in un angolo due o tre spiedini.