Yogurt… l’unico cibo vivente!

E’ uno dei cibi più antichi che l’umanità conosca, che è stato l’alimento base dell’Europa sud-orientale, del Medio Oriente e dell’Asia centrale per millenni di anni. Il nome deriva dalla lingua dei Traci: dalla parola composta Γιαουρτι (Για = spesso e Ουρτι= latte).

I riferimenti allo yogurt abbondano negli scritti dei faraoni egiziani e sappiamo che era amato particolarmente dagli israeliti, chiamato dal loro “padre” Mosè “dono di Dio”.

I Greci antichi lo chiamavano Υγειαρτος (ygiartos), ovvero “cibo della salute” e conoscevano già le sue particolari proprietà. Lo storico Erodoto, che visse nel V sec. a.C., lo esalta, come pure il famoso medico del I sec. a.C. Galeno, che elenca le sue proprietà soffermandosi sulle sue azioni catartiche per l’intestino.

Lo yogurt era conosciuto anche dai romani, che lo chiamavano “il medicinale prezioso”. Il console Plinio, che visse nel I sec. d.C. era uno dei suoi consumatori più entusiasti.

Lo yogurt era stimato anche nel mondo arabo medievale. Un libro scientifico, che vide la luce a Damasco nel 633, inneggiava alle sue proprietà terapeutiche.

Senza dubbio, lo yogurt fu scoperto prima che gli uomini potessero scrivere su di esso ed è molto probabile che la sua scoperta sia stata casuale. In generale si crede che sia stato scoperto per la prima volta in Medio Oriente, in qualche luogo dell’attuale Turchia o forse della vicina Persia. Ci sono anche molte teorie su come sia stato prodotto per la prima volta, una di queste colloca l’inizio di questo evento nel Neolitico (circa 10.000 a.C.), quando l’uomo imparò a mungere gli animali. Un recipiente di coccio pieno di latte che probabilmente per caso era rimasto al caldo per alcune ore, in qualche angolo, si trasformò nel primo vaso di yogurt. La combinazione del clima caldo del Medio Oriente con la mancanza di condizioni igieniche offrirono un ambiente fertile affinché i bacilli dello yogurt potessero sopravvivere e moltiplicarsi in modo naturale.

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Qualunque fossero state le occasioni e le condizioni della sua scoperta, presto si constatò che lo yogurt, oltre ad avere un piacevole sapore era un modo stupendo per conservare il latte. E’ probabile che i primi pastori abbiano imparato a far bollire il latte e a conservarlo caldo, coprendolo forse con la pelliccia degli animali, diventando in tal modo l’elemento basilare della loro dieta.

Si crede che il suo utilizzo si fosse diffuso dal Medio Oriente alle regioni più lontane, con lo sviluppo del commercio e con le guerre. Un’invasione persiana avrebbe, infatti, introdotto questo alimento in India, che divenne velocemente molto ricercato.

Nel VII sec. d.C. i bulgari, nomadi asiatici, si insediarono nei Balcani portando con sé lo yogurt. L’enorme esercito del mongolo Gengis Khan utilizzava lo yogurt per conservare la carne e si cibava esclusivamente di questi.

L’introduzione dello yogurt nell’Europa occidentale avvenne nel XVI secolo. Il re francese Francesco I, che soffriva di depressione e disturbi gastroenterici, ritrovò la sua salute grazie ad un curatore costantinopolita (per alcuni ebreo e per altri armeno), che arrivò a piedi assieme ad un gregge di pecore e capre. L’inusuale medico curò il monarca dandogli proprio dello yogurt. Sembra che da questo evento derivasse il nome che i francesi hanno dato allo yogurt: “il latte della vita eterna”. In realtà questo alimento era conosciuto nei monasteri dell’Europa occidentale già prima del XVI secolo, ma non era condiviso con la gente comune.

Nonostante tutto lo yogurt nell’Occidente era poco conosciuto fino al 1920-30. La preparazione del “terreno” alla sua produzione commerciale ebbe inizio grazie al famoso batteriologo francese di origine russa Dr. Elia Metchnikoff (1844-1916), direttore dell’istituto Pasteur di Parigi, premiato con il Nobel per la medicina nel 1908. Le ricerche di Metchnikoff sull’invecchiamento precoce lo guidarono, infatti, allo studio delle abitudini alimentari dei bulgari, che all’inizio del XX secolo erano tra i popoli più poveri al mondo, ma la cui vita media, in base ai rapporti dell’epoca era di 87 anni, contro i 48 degli statunitensi. Inoltre, la Bulgaria superava di molto le altre nazioni per il numero di centenari rispetto al numero degli abitanti. Nonostante nella loro dieta mancassero certi cibi, fondamentali dal punto di vista nutrizionale, gli abitanti di questo povero paese agricolo “recuperavano” consumando grosse quantità di yogurt, associato a verdure, noci ed aglio.

Le osservazioni di Metchnikoff riguardo la vita dei bulgari lo condussero alla conclusione che la loro forza e longevità era dovuta allo yogurt. Nel suo laboratorio riuscì ad isolare due tipi di bacilli, responsabili della trasformazione del latte in yogurt, rendendo così possibile la produzione a scopi commerciali. Inoltre, le sue scoperte hanno preparato la strada alla probiotica, i cui seguaci sostengono che un cucchiaio di yogurt può sostituire molti farmaci.

Con il passare dei secoli, gli hanno attribuito un numero considerevole di caratteristiche benefiche. Si dice ad esempio che allunghi la vita, che curi una serie di patologie gastroenteriche e cutanee, che faccia rilassare curando lo stress e che aumenti le prestazioni sessuali. La medicina attuale ha dimostrato alcune di queste considerazioni vere ed altre false. Dopo la scoperta degli antibiotici e dei suoi effetti collaterali, si è visto che mangiando dello yogurt si rifornisce l’intestino degli utilissimi lactobacilli, distrutti appunto dalla loro assunzione, in quanto questi non uccidono solo i microbi patogeni ma anche la flora batterica benefica. Lo yogurt, come il latte, manca di certi elementi nutritivi fondamentali e non può essere considerato un alimento completo, ma solo uno degli ingredienti di una dieta equilibrata. Questa sua importanza è stata riconosciuta agli inizi del secolo scorso anche dal politico indiano e capo spirituale Mahatma Gandhi, che ha cercato di migliorare le pessime condizioni dovute alla sottonutrizione e alla fame della grande maggioranza del popolo della sua terra. Nel suo libro “Riforma alimentare”, indica i modi con cui i poveri potevano migliorare il livello di nutrizione e di salute. Tra i cibi che consigliava vivamente c’era anche lo yogurt, alle cui proprietà dedicò un intero saggio.

Una delle caratteristiche principali dello yogurt è la sua facile digeribilità, proprietà che lo rese desiderato ed amato dalle persone con lo stomaco sensibile ed ai malati. Si è dimostrato che il lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, non può essere digerito da certe persone. Quando però il latte diviene acido, il lattosio subisce una trasformazione chimica e viene mangiato sottoforma di yogurt senza alcun disturbo. In condizioni normali ci vogliono quattro ore per digerire il latte, mentre ci vuole solo un’ora per lo yogurt. Quindi lo yogurt non è altro che il latte coagulato e fermentato da due batteri “buoni”, che compiono questo miracolo silenziosamente. Infatti, la coagulazione è dovuta all’azione del Lactobacillus bulgaricus, mentre lo Streptococcus thermophilus determina la coagulazione del lattosio e lo trasforma in acido lattico. Questo acido debole trasforma la proteina del latte (caseina) in yogurt e agisce come conservante. Certe volte è presente anche il Lactobacillus acidophilus.

In base al tipo di latte utilizzato e all’alimentazione dell’animale, cambia il sapore e la composizione dello yogurt. Ad esempio, quello fatto con il latte di bufala è più ricco e più dolce rispetto a quello di latte di mucca. Quello fatto con latte di capra e di giumenta contiene una quantità di grassi superiore a quello fatto con latte di mucca. Mentre il latte di cammello non contiene affatto grassi.

Ho scelto questo alimento “divino” come ingrediente principale per le ricette che propongo e vorrei condividere con voi certi consigli per l’utilizzo dello yogurt in cucina. Lo yogurt va conservato in frigorifero e mai nel freezer, perché con le basse temperature vengono uccisi i suoi bacilli. Prima di scaldarlo, fategli assumere la temperatura dell’ambiente. Quando cucinate qualche pietanza, dovete preferire le temperature basse e la cottura veloce. Quando possibile, aggiungete lo yogurt verso la fine della cottura, poco prima di togliere il cibo dal fuoco, per evitare che impazzisca e si caseifichi. Se però, deve essere aggiunto fin dall’inizio, bisogna “consolidarlo” (mettendo degli stabilizzatori come l’albume o il cornflower). Quando lo utilizzate per il pane, le torte o i dolci questo passo non è necessario, in quanto la ricetta contiene già farina. Quando lo cucinate, vi dovete ricordare che, se la temperatura non viene mantenuta sotto i 45°, i bacilli muoiono e i cibi manterranno il suo profumo ed odore unico, ma le sue proprietà mediche verranno distrutte.

Agnello al forno con lo yogurt

Ingredienti: 3 kg di coscia di agnello disossato e tagliato a dadi, 3 grosse cipolle tagliate finemente, 20 semi di cardamomo, un po’ di origano fresco, 200 ml di olio di oliva, 1 cucchiaio di brodo vegetale, il succo di 2 lime, sale e pepe, 3 vasetti di yogurt stranghistò mescolato con del brodo delle ossa.

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Facciamo bollire le ossa che abbiamo tolto dalla coscia dell’agnello con dell’acqua per 30 minuti.
Soffriggiamo la cipolla con l’olio a fuoco basso finché non si ammorbidisca. Aggiungiamo la carne, il cardamomo, l’origano, il sale, il pepe, il succo dei lime, il brodo vegetale ed un po’ di quello delle ossa e continuiamo a cuocere a fuoco basso.

Poniamo la carne in dei piccoli pirex, aggiungendo dello yogurt (precedentemente mescolato con un po’ di brodo di ossa) e facciamo cuocere nel forno a fuoco basso per 10 minuti.

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Gelato di yogurt

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Ingredienti: 450 gr di yogurt stranghistò, 150 gr di panna (35% di grassi), 150 gr di zucchero a velo, la buccia grattugiata di un limone.

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In una ciotola mescoliamo lo yogurt, la panna, lo zucchero e la buccia del limone. Versiamo in una macchina da gelato o, se non ne disponiamo, in un recipiente di metallo, che metteremo in freezer e batteremo per sei volte ogni mezz’ora.