L’affare… del sale

In questi giorni, in occasione del “saltexpò” di Napoli, si è tanto parlato del sale e dei suoi impieghi. Ma mai come nel Medioevo il sale ha rivestito tanta importanza… ha provocato guerre per il monopolio della sua commercializzazione ed ha determinato lucrosi introiti agli Stati.

Il sale era, infatti, un prodotto indispensabile non solo per ragioni di carattere alimentare. Non serviva solo ad insaporire le pietanze, ma era l’agente quasi esclusivo per la conservazione di alimenti deperibili. Gli animali di allevamento come mucche, capre e maiali ne sono ghiotti e la loro dieta era regolarmente integrata dal sale. Aveva anche importanti impieghi nell’industria tessile, nei processi di produzione del cuoio e della pelle, della maiolica e delle vernici, nell’affinazione di metalli preziosi, come l’oro e l’argento.

La fabbricazione del sale passava attraverso due fasi: si creava la salamoia, per dissoluzione o evaporazione, e da questa il sale, attraverso evaporazione e concentrazione. L’acqua marina contiene diversi sali, che precipitano nel corso del processo di concentrazione, per questo nelle saline è necessario creare una serie di bacini successivi, al termine dei quali si raccoglie il cloruro di sodio, isolato dagli altri sali. Una salina, fin dal Medioevo, era composta da tre serie di bacini protetti da una diga: il primo, il “morario”, accoglieva l’acqua marina in seguito all’apertura della diga e serviva da vasca di decantazione per trasformare l’acqua in salamoia, che passava in seguito nei “corbuli”, ove continuava a riscaldarsi ed evaporare, infine veniva immessa sui cristallizzatori alla “testa” della salina, su cui si eliminavano i sali nocivi.

Il lavoro nelle saline era duro. Per tale ragione, soprattutto il trasporto a spalla dei panieri ricolmi si sale veniva ritmato da filastrocche, che servivano a fare la conta dei panieri che si erano trasportati…

“O cu l’ai salarrera

primavera la venna dui sunno

e cu av’aisare tri chi nn’ave

cu l’ai salamattu cuntu quattro

oi salatinto

e me l’abbattiti e avemu cinco…”

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Spigola marinata con sale affumicato

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Ingredienti: 1 spigola da 1 Kg circa, 600 ml di olio extravergine di oliva, 150 ml di succo di limone, pepe rosa, sale affumicato.

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Laviamo, puliamo e sfilettiamo la spigola. Battiamo l'olio, il limone, il sale ed il pepe. Versiamo la marinata sul pesce, in modo tale che ne sia ben coperto. Mettiamo in frigorifero per 6-8 ore. Possiamo servire i filetti su un'insalatina di finocchi e cipollina fresca, condita con un filo d'olio e qualche goccia di tabasco.