Baklava... dolce degli dei.

Il baklava è un dessert molto popolare in quasi tutte le cucine arabe e mediterranee: ci sono versioni greche, albanesi, bulgare, arabe appunto , israeliane , persiane, armene, bosniache e turche. Le sue origini sono difficili da stabilire con certezza proprio perché molte etnie medio orientali ne rivendicano l’invenzione. Tuttavia, sembra ormai certo che gli Assiri, intorno all'VIII secolo a.C., siano stati il primo popolo nel Mediterraneo orientale a mettere un miscuglio di noci tritate e miele entro sottili strati di una pasta di pane e a cuocerlo in forno, creando così il predecessore del baklava.

Furono poi i marinai e mercanti greci, nei loro viaggi ad oriente, a scoprire questo straordinario dolce ed a portarlo ad Atene. Nel recepire la ricetta i greci la svilupparono, creando una tecnica che permise di stendere la pasta in sfoglie sottilissime, e quindi avvolgere le noci in numerosi strati. Infatti, questo tipo di sfoglia fu detta phyllo, che in greco significa appunto foglia. A partire dal III secolo a.C., il baklava era preparato in ogni occasione speciale in tutte le case che potessero permetterselo.

La sua diffusione in tutta l’area del mediterraneo ha prodotto una quantità infinita di varianti: gli armeni aggiunsero per la prima volta la cannella e i chiodi di garofano; gli arabi il cardamomo e l'acqua di rose. Il nome deriva direttamente dalla parola baklavi, che in arabo significa noci, il suo ingrediente principale.

Quando, nel XV secolo l’Impero Ottomano conquistò Bisanzio, le cucine del Palazzo del sultano di Costantinopoli divennero il centro più importante della cucina orientale, in quanto vi lavoravano i migliori cuochi e pasticcieri di etnie diverse. Questo determinò la trasformazione di molti piatti, che divennero più sofisticati e raffinati. Il baklava fu proprio uno di questi.

La tradizionale forma a triangolo o rombo si deve al “tocco francese”: quando, infatti, nel XVIII secolo l’impero ottomano si aprì all’occidente, il capo dei cuochi del Palazzo non si lasciò scappare l’occasione di assumere Monsieur Guillaume, pasticciere di Maria Antonietta, in esilio, che dopo aver ipsrato a fare il baklava ne modificò l’estetica, con un taglio di forma quadrata, che fu detto "frenk baklavasi".

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Ingredienti: 1 rotolo di pasta phyllo, 2 tazze e mezzo di noci tritate, 1 tazza di pistacchi, 200 gr di burro fuso, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di cannella in polvere.

Per lo sciroppo occorrono 1 tazza di acqua, 2 tazze di zucchero, qualche chiodo di garofano ed una stecca di cannella.

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In una ciotola mescolate insieme le noci, i pistacchi, lo zucchero, il miele e la cannella. In una pirofila rettangolare, ben imburrata e dai bordi alti, adagiate 5 fogli di pasta phyllo, spennellando di volta in volta, ognuno con del burro fuso. Versateci sopra il trito di noci e pistacchi. Ricoprite con altri 5 fogli, anch'essi spennellati ognuno con il burro, compresa la superficie dell'ultimo. Con un coltello unto, incidete la pasta in modo da formare dei rombi (o se preferite dei quadrati). Infornate a 180° per circa 40-50 minuti. Preparate lo sciroppo versando tutti gli ingredienti in un pentolino e facendo bollire per circa venti minuti. Versate lo sciroppo sul baklava freddo e lasciate ancora raffreddare.

Potete accompagnare questo dolce con un bicchiere di Moscato di Samos... dolce e fruttato.