Dolci natalizi 2

Lo Stollen di Dresda

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L’origine del "Christstollen" è molto antica: sembra sia stato creato dal re di torte e pasticcerie, Augusto Starke, in Sassonia, ma gli storici la fanno risalire al 1400. Venne citato, infatti, per la prima volta nel 1474, come dolce di quaresima nei libri contabili dell'ospedale di San Bartolomeo. A quei tempi era fatto solamente con farina, lievito e acqua, proprio per rispettare il dogma religioso. Senza burro e latte lo "Stol-len" veniva chiamato anche "Striezel", un dolce insapore. Per questo il principe Ernst von Sachsen e suo fratello Albrecht pregarono il Papa di ritirare la proibizione di utilizzare il burro. Il Papa inviò così uno scritto, che è passato alla storia come "Lettera del burro", in cui concedeva il permesso di utilizzare latte e burro per lo "Stollen" in cambio di una penitenza e una benedizione.

Lo Stollen, per la sua forma, doveva rappresentare il Bambin Gesù avvolto nelle sue fasce.

Anche lo "Striezelmarkt", mercatino natalizio che deve il suo nome al dolce della tradizione, fu nominato per la prima volta nelle cronache nel 1474.

Nel 1560 i fornai di Dresda inaugurarono la tradizione di consegnare al loro padrone per Natale uno o due "Stollen" del peso di 18 chili. Esso veniva trasportato al castello da otto maestri e otto artigiani. Questa consuetudine continuò per lungo tempo. Augusto il Forte fece preparare dalla corporazione dei fornai di Dresda uno "Stollen" enorme di 1,8 tonnellate per circa 24.000 ospiti. La festa dello "Stollen" che ha luogo ogni anno a Dresda in dicembre si rifà appunto a questo evento.

Il "Christstollen" nella sua forma attuale è stato prodotto solo nel nostro secolo in seguito al miglioramento del benessere e ha raggiunto il suo elevato standard di qualità grazie all'utilizzo di ingredienti nobili e pregiati. Già prima della seconda guerra mondiale il "Christstollen", chiuso ermeticamente in scatole di latta, veniva spedito in tutto il mondo. Così alcuni di questi pacchetti con il prezioso dolce natalizio rappresentano il lieto augurio per amici e parenti in tutto il mondo e portano un ricordo di Dresda e della patria sassone lontana.

Anche se esiste una ricetta di base per il "Christstollen" originale, ogni fornaio e ogni pasticcere ha un proprio segreto ereditato dalla tradizione familiare. La grande capacità tecnica, ingredienti scelti provenienti da terre lontane e spezie segrete, tutto questo si mescola qui per diventare una vera e propria opera d'arte pasticcera.

Nel 1900 tutti i produttori artigianali di "Christstollen" interessati si sono riuni-ti nell'associazione "Schutzverband Dresdner Stollen e.V.", che garantisce al consumatore la qualità originale del prodotto attraverso una sorta di certificato, un sigillo ovale con il simbolo della singola ditta e la scritta "Dresdner Stollen Schutzverband e.V.".

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Ingredienti: 500 gr di farina, 175 gr di zucchero a velo, 175 gr di burro, 250 gr di formaggio tipo philadelphia, 2 uova, 50 ml di rhum nero, la scorza grattuggiata di 1 limone, 1 cucchiaino di cardamomo in polvere, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 125 gr di uva sultanina, 250 gr di uva passa zibibbo, 150 gr di mandorle tritate grossolanamente, 100 gr di arancia candita tagliata a cubetti,

Ingredienti per la glassatura: 50gr di burro, 50 gr di zucchero a velo, 50 gr di zucchero.

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Sbattiamo con il mixer, a velocità bassa, il burro, lo zucchero a velo e le uova. Aggiungiamo il formaggio, e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungiamo le spezie, l'uva passa, le mandorle, l'arancia candita, il rhum e alla fine la farina con il lievito. Ottenuto un impasto morbido, lo lasciamo riposare per mezz'ora circa e lo separiamo in due parti (ognuna di 8 porzioni), dando ad ognuno una forma rotonda dello spessore di 2 cm. Ripieghiamo ognuna delle forme in modo tale che la parte inferiore sporga di 1 cm. In forniamo in forno preriscaldato a 200° per 55-65 minuti. Appena tolto dal forno spennelliamo lo stollen con il burro sciolto, e cospargiamo con lo zucchero cristallino. Quando si sarà raffreddato, lo cospargiamo di zucchero a velo.

Un consiglio, tramandato di generazione in generazione, è quello di preparare lo Stollen qualche tempo prima di Natale, in quanto più tempo resta, più saporito diventa.