lunedì, luglio 17, 2006

Il vecchio maestro della pasta kadaif

In una delle mie ultime “crociate” in Grecia sono giunta a Creta, più esattamente a Rethimno. In ogni mio viaggio sono due le cose che cerco ossessivamente... siti archeologici e maestri dei vecchi tempi dell’arte gastronomica. Questa volta sono stata davvero fortunata... poiché ho conosciuto il signor Georgios Xatziparasxos...
Una porticina ti guida in un laboratorio, ma anche in un’epoca passata, un mondo omai perduto... un mondo senza macchinari o facilitazioni, ove tutto si faceva a mano. Un mondo “mistagogico”, ove i segreti dell’arte si tramandavano dal maestro all’apprendista attraverso un lungo ed estenuante processo. Il signor Georgios mi ha accolto calorosamente e ha cominciato a raccontarmi la storia del suo laboratorio...
..."molti anni orsono il mio laboratorio faceva parte di un palazzo veneziano, nella vecchia città di Rethimno, ed è qua che da cinquant’anni mi cimento nella produzione di phyllo crusta e phyllo kadaif. Insisto ad esercitare la mia professione nello stesso modo in cui l’ho imparata molti anni fa, negando di facilitare la mia vita e di aumentare la produttività della mia piccola impresa. Così sono costretto a fare a gara con le grosse società che producono enormi quantità di phyillo in poco tempo. C’è bisogno del lavoro manuale di molti mesi per produrre la stessa quantità di phyllo che una grossa società produce in un giorno. Però, l’amore per ciò che faccio ha tenuto questo piccolo laboratorio vivo... I miei migliori clienti sono tutti coloro che ricercano l’originale e l’autentico...
Nonostante non mi sia mai adattato alle nuove tecnologie mi adeguo con rispetto alle necessità dei miei clienti. Così produco uno speciale tipo di pasta kadaif anallergico, poiché molti sono allergici alle noci e al miele."
La ricetta che segue è un tributo a questo maestro, che con la sua perseveranza ci insegna il valore dell’autentico ed il rispetto per l’originale e alla ricchissima flora delle montagne cretesi!
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Nidi di pasta kadaif con gamberi e panna acida
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Ingredienti per 10 nidi: 200 gr di pasta kadaif (capelli d'angelo), 20 gamberi, 200 ml di panna acida, 100 grammi di zucchine piccole, 1 porro, 1 rametto di melissa, 1 rametto di menta piperita, olio extravergine di oliva qualità Verdone (per sfruttare il suo profumo di oliva fresca ed il retrogusto amaro e piccante), un po’ di burro, un po’ di sale grosso ed un po’ di pepe nero macinato grosso e per la bollitura dei gamberi un po’ di aceto, una cipolla, una carota, 2 foglie di alloro.

Facciamo bollire i gamberi interi con aceto cipolla, carota ed alloro. Appena pronti li togliamo, li facciamo raffreddare e li puliamo. Facciamo marinare i gamberi in un po’ di olio verdone e panna acida ed aggiungiamo le erbe aromatiche (in caso di mancanza di queste erbette possiamo non metterle, ma far bollire i gamberi con della camomilla). Tagliamo a julienne le zucchine ed il porro. Quest’ultimo lo friggiamo in olio extravergine finché assume un colore dorato e diventa croccante. Lavoriamo con le mani la pasta kadaif a formare dei nidi circolari di 5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Imburriamo una teglia, vi poniamo i nidi e li facciamo cuocere fin quando assumono un bel colore ambrato e diventano croccanti. Li togliamo dal forno e li cospargiamo con sale grosso e pepe macinato grosso. Serviamo i gamberi marinati sopra i nidi e guarniamo con le zucchine ed i porri fritti.

TIPS: La pasta kadaif si secca molto facilmente, per questo quando la lavoriamo dobbiamo conservarla in un panno umido.

5 commenti:

Anonimo ha detto...

Περάσες στα της θαλάσσης με γαρίδα που κλείνεται σε κανταΐφι με μια γλυκόξινη σάλτσα να της δίνει την απαραίτητη ένταση...
Το κανταΐφι σε γενικές γραμμές λειτουργεί λίγο αποπροσανατολιστικά για τα υλικά που ενίοτε συνοδεύε, αλλα τα αρωματικά χορταρικά ποτίζουν με αρώματα Ανατολής και το κάνουν εξαιρετικά γευστικο.
Ισορροπημένη συνταγη με ένα σπιτικό touch..με υψηλή γεύση μοντέρνα αισθητική και καταπληκτική οψη!

Ευη

Cenzina ha detto...

Bella, questa passeggiata... del resto manco sapevo che la kaidaifi si usa anche per il salato!!
... Grazie pure per i chiarimenti sulla prosfora ;-)
un bacio!
S

orizzontidelgusto ha detto...

Carissima Eυη,
ti ringrazio per i tuoi commenti così generosi, che molto spesso mi lasciano perplessa... peccato che in pochissimi capiscano il greco, poiché molte volte il sapore filosofico finale è migliore del post stesso!
Vorrei tradurre in italiano questo tuo commento per condividerlo con gli altri amici che passeranno di qua:
"Sei passata alle ricette di pesce con dei gamberi racchiusi con kadaif ed un sapore agrodolce che gli conferisce la giusta intensità...
Il kadaif in linea generale funziona in modo tale da confondere e lasciar spaesati gli ingredienti che accompagna, ma gli aromi delle erbette annaffiano la ricetta di un profumo orientale che la trasformano in qualcosa di eccezionalmente gustoso.
Ricetta equilibrata con un tocco casareccio... con un gusto elevato un'estetica moderna ed un aspetto stupendo!"

Carissima Sigrid,
negli ultimi due anni ho visto un crescente utilizzo della pasta kadaif in molte ricette salate. Ti dico solo che è diventato talmente di moda in Grecia che anche i piccoli locali che possono permettersi uno chef la propongono in mille modi, a partire dai mezè che accompagnano l'ouzo!
Sono molto curiosa di vedere che cosa preparerai con il timbro... il mio ragazzo ha paura che si sta per commettere un sacrilegio!
Baci

Anonimo ha detto...

ΕΙΝΑΙ ΕΝΑ ΥΠΕΡΟΧΟ ΤΑΞΙΔΙ ΓΕΥΣΗΣ ΓΕΜΑΤΟ ΕΙΚΟΝΕΣ Κ ΦΑΝΤΑΣΙΑ.ΣΥΓΧΑΡΗΤΗΡΙΑ!!!!!!!!φιλια ΔΗΜΗΤΡΑ-ΑΛΕΞΗΣ

Anonimo ha detto...

Where did you find it? Interesting read » »