Il vecchio maestro della pasta kadaif

In una delle mie ultime “crociate” in Grecia sono giunta a Creta, più esattamente a Rethimno. In ogni mio viaggio sono due le cose che cerco ossessivamente... siti archeologici e maestri dei vecchi tempi dell’arte gastronomica. Questa volta sono stata davvero fortunata... poiché ho conosciuto il signor Georgios Xatziparasxos...

Una porticina ti guida in un laboratorio, ma anche in un’epoca passata, un mondo omai perduto... un mondo senza macchinari o facilitazioni, ove tutto si faceva a mano. Un mondo “mistagogico”, ove i segreti dell’arte si tramandavano dal maestro all’apprendista attraverso un lungo ed estenuante processo. Il signor Georgios mi ha accolto calorosamente e ha cominciato a raccontarmi la storia del suo laboratorio...

..."molti anni orsono il mio laboratorio faceva parte di un palazzo veneziano, nella vecchia città di Rethimno, ed è qua che da cinquant’anni mi cimento nella produzione di phyllo crusta e phyllo kadaif. Insisto ad esercitare la mia professione nello stesso modo in cui l’ho imparata molti anni fa, negando di facilitare la mia vita e di aumentare la produttività della mia piccola impresa. Così sono costretto a fare a gara con le grosse società che producono enormi quantità di phyillo in poco tempo. C’è bisogno del lavoro manuale di molti mesi per produrre la stessa quantità di phyllo che una grossa società produce in un giorno. Però, l’amore per ciò che faccio ha tenuto questo piccolo laboratorio vivo... I miei migliori clienti sono tutti coloro che ricercano l’originale e l’autentico...

Nonostante non mi sia mai adattato alle nuove tecnologie mi adeguo con rispetto alle necessità dei miei clienti. Così produco uno speciale tipo di pasta kadaif anallergico, poiché molti sono allergici alle noci e al miele."

La ricetta che segue è un tributo a questo maestro, che con la sua perseveranza ci insegna il valore dell’autentico ed il rispetto per l’originale e alla ricchissima flora delle montagne cretesi!

.

Nidi di pasta kadaif con gamberi e panna acida

.

Ingredienti per 10 nidi: 200 gr di pasta kadaif (capelli d'angelo), 20 gamberi, 200 ml di panna acida, 100 grammi di zucchine piccole, 1 porro, 1 rametto di melissa, 1 rametto di menta piperita, olio extravergine di oliva qualità Verdone (per sfruttare il suo profumo di oliva fresca ed il retrogusto amaro e piccante), un po’ di burro, un po’ di sale grosso ed un po’ di pepe nero macinato grosso e per la bollitura dei gamberi un po’ di aceto, una cipolla, una carota, 2 foglie di alloro.

Facciamo bollire i gamberi interi con aceto cipolla, carota ed alloro. Appena pronti li togliamo, li facciamo raffreddare e li puliamo. Facciamo marinare i gamberi in un po’ di olio verdone e panna acida ed aggiungiamo le erbe aromatiche (in caso di mancanza di queste erbette possiamo non metterle, ma far bollire i gamberi con della camomilla). Tagliamo a julienne le zucchine ed il porro. Quest’ultimo lo friggiamo in olio extravergine finché assume un colore dorato e diventa croccante. Lavoriamo con le mani la pasta kadaif a formare dei nidi circolari di 5 cm di diametro e 2 cm di altezza. Imburriamo una teglia, vi poniamo i nidi e li facciamo cuocere fin quando assumono un bel colore ambrato e diventano croccanti. Li togliamo dal forno e li cospargiamo con sale grosso e pepe macinato grosso. Serviamo i gamberi marinati sopra i nidi e guarniamo con le zucchine ed i porri fritti.

TIPS: La pasta kadaif si secca molto facilmente, per questo quando la lavoriamo dobbiamo conservarla in un panno umido.