Insalata greca ovvero…

Alla chiusura di un corso di cucina che ho seguito in Grecia ci hanno chiesto, come prova finale, un’interpretazione personale dell’insalata “etnica” più famosa… la xoriatichi.

Certi hanno improvvisato aggiungendo dei nuovi ingredienti, che hanno alterato, positivamente, l’iniziale immagine gustativa dell’insalata. Altri hanno pensato di muoversi nell’idea di “smontare” i singoli ingredienti per “rimontarli” sotto una nuova veste… trasformandoli alcune volte in mousse, altre volte in gelatina, sorbetto e gelato.

La stessa base dell’insalata con pomodori e cetrioli, certe volte è rimasta tale, altre è stata presentata tagliata finemente, perché il comune denominatore era la diversa struttura delle materie prime, che avrebbe determinato la modalità con cui percepivamo la diversità dei gusti. La “partita” si è mossa anche nella liquidità del tradizionalissimo ladoxido (olio e aceto), come pure nel livello della graduazione della temperatura.

Diversamente si riceve il sapore di un pomodoro tagliato grossolanamente a temperatura ambiente, diversamente una poltiglia trasformata in sorbetto e diversamente una che è stata tagliata a piccoli cubetti per essere presentata “intrappolata” nella trasparenza di una gelatina.
Partendo da qualcosa di così quotidiano (per un greco) come l’insalata greca, vi invito, nel mezzo dell’estate, a seguire i percorsi miei e dei miei compagni di corso verso gli inesplorati sentieri dei parametri che partoriscono il gusto.

Oggi posterò la mia versione e nei giorni seguenti quella dei miei compagni.

Insalata greca “smontata e rimontata” come tricolore.

La logica della smontatura mi ha spinto a presentare ognuno degli ingredienti in gelatina ed il corpo principale dell’insalata in sorbetto. Ho ridistribuito il mazzo delle carte degli ingredienti e ho giocato con le temperature. Il risultato? Un insieme di sapori della cucina molecolare!

Ingredienti per il sorbetto di pomodoro: 800 gr di pomodori, basilico, 2 spicchi di aglio, 5 gr di paprika dolce, 100 gr di sciroppo semplice, 3 gr di sale, 2 gr di pepe, 40 ml di olio extravergine di oliva, succo di limone.

Ingredienti per la gelatina di pomodoro: 350 gr di succo di pomodoro, 100 ml di brodo di pollo, 10 fogli di gelatina, 3 gr di sale, 2 gr di pepe.

Ingredienti per la gelatina di feta: 60 ml di latte, 60 ml di crema di latte, 225 gr di feta, 2 fogli di gelatina, 1 gr di agar-agar, 2 gr di origano.

Ingredienti per la gelatina di peperoni: 300 gr di centrifugato di peperoni verdi, 2 gr di agar-agar, 1 foglio di gelatina, 2 gr di sale.

Sorbetto di pomodoro: in un tegame, a fuoco alto, facciamo soffriggere aglio ed olio per 20 secondi, aggiungiamo i pomodori e spegniamo il fuoco per 7 minuti. Aggiungiamo la paprika ed basilico e cuociamo per due minuti. Togliamo il basilico e mettiamo tutto nel mixer. Dopodiché passiamo tutto con un colino. Aggiungiamo lo sciroppo, un po’ di succo di limone, il sale ed il pepe. Mettiamo tutto in una macchina da gelato.

Gelatina di pomodoro: riscaldiamo il brodo di pollo e facciamo sciogliere i fogli di gelatina, aggiungendo infine il resto degli ingredienti. Poniamo tutto in un contenitore per un’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo finché coaguli.

Gelatina di feta: facciamo bollire il latte insieme alla crema di latte, all’agar-agar. In un mixer mettiamo i pezzettini di feta e versiamo il liquido ancora caldo e l’origano. Mixiamo ad alta velocità finché gli ingredienti si leghino bene. Facciamo sciogliere la gelatina in questa miscela e poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigo fin quando coaguli.

Gelatina di peperoni: facciamo bollire il centrifugato di peperoni, aggiungendo l’agar-agar ed il sale. In questa miscela sciogliamo la gelatina, poniamo tutto in un contenitore per l’altezza di 1 cm e mettiamo in frigorifero fin quando coaguli.

Per servire, tagliamo con uno stampino rotondo, del diametro di almeno 3 cm, tutte le gelatine, ottenendo così dei dischetti. Combiniamo, secondo il tricolore, separando con dei cetrioli tagliati a julienne. Mettiamo il sorbetto in una ciotolina che serviremo nello stesso piatto.