Invenzioni e cucina

Il "bain marie"

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“Se non scopriamo qualcosa di piacevole, almeno scopriamo qualcosa di nuovo” aveva detto Voltaire, esprimendo il suo desiderio per ancora più scoperte nell’ambito delle scienze. Nel caso di Maria l’ebrea però le cose sono un po’ diverse, in quanto questa splendida signora, che visse ad Alessandria d’Egitto nel periodo ellenistico, ha scoperto molteplici cose, alcune delle quali ancora oggi non sono state superate da nuove scoperte e tutto questo grazie a coloro che anche se non scoprono qualcosa di nuovo, almeno scoprono qualcosa di piacevole: i professionisti della cucina.

Maria o Miriam è colei che ha dato il suo nome all’apparecchio “bain marie”, ossia il doppio bollitore, senza il quale sarebbe assolutamente impossibile la preparazione di piatti che conservano il sapore inalterato dell’ingrediente principale!

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Maria, non ha scoperto il doppio bollitore solo per preparare le sue creme senza che loro impazziscano, o per far sciogliere il cioccolato senza che si alteri la sua composizione, o per riscaldare i suoi cibi senza distruggerne il sapore, ma per facilitare il suo lavoro in laboratorio.
Della “madre dell’alchimia” ci parla Zosimo da Panapoli d’Egitto, alchimista, che scrisse in greco il manuale più antico di alchimia. Zosimo, visse cinquecento anni dopo Maria, quindi le informazioni sulla sua vita sono coperte dalla nebbia del mito che… si è addensata con il passare del tempo, in quanto più tardi si è conferita all’alchimia un carattere metafisico, che inizialmente, all’epoca di Maria l’ebrea, non aveva…

Per la sua vita quindi si possono fare solo delle ipotesi. Visse attorno al 300 a.C., e se fosse veramente ebrea non lo sappiamo, semplicemente Zosimo la definisce “sorella di Mosè”. Lavorò poco dopo Euclide e si suppone avesse conosciuto Archimede ad Alessandria. Non c’è nessuna prova che dimostri che Maria si fosse interessata dell’alchimia metafisica, al contrario, il fatto che fondò una scuola di alchimia per tramandare le sue conoscenze, per lo più sugli strumenti che inventò, ci fanno pensare che fosse una scienziata, pioniere della meccanica della chimica.

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L’apparecchio che utilizziamo oggi in cucina veniva chiamato nell’antichità κηρoτακίς(Kerotakis), in quanto il doppio bollitore conservava calda la cera che utilizzavano i pittori nella tecnica ad encausto (una tecnica pittorica eseguita su tavola o su muro, che si avvale della cera come componente del legante), di cui un esempio sublime sono i celebri ritratti del Fayum. Secondo un’altra interpretazione il doppio bollitore veniva chiamato κηρoτακίς in quanto era utilizzato per bagnare i metalli e definivano "κέρωμα" il bagno in quanto i vapori condensandosi avevano la consistenza della cera. Infatti, il "Kerotakis" consisteva in una sfera o in un cilindro con la calotta emisferica messa sul fuoco, nella cui parte bassa venivano riscaldate soluzioni di mercurio, di solfuro di arsenico e zolfo; alla sommità del cilindro erano posti i metalli da trattare; i vapori dello zolfo attaccavano il metallo liberando solfuro nero (il nero di Maria) che si pensava fosse il primo stadio della trasmutazione. Continuando a riscaldare si poteva ottenere una lega simile all'oro la cui composizione variava a seconda dei metalli posti sul piatto o del mercurio e dei composti dello zolfo usati. Inoltre, la parte superiore del bollitore in base ai principi di Ermete Trismegisto doveva essere sigillato, doveva cioè essere “ermeticamente chiuso”. Il Kerotakis fu anche usato per l'estrazione degli oli vegetali come ad esempio l'acqua di rose.

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L’introduzione del termine “bagnomaria” nella lingua italiana è, infatti, legato alla diffusione cinquecentesca dell’alchimia, a partire dalla vulgata del trattato di Discoride “De Materia Medica” (anno 1557) ad opera del veneziano Pier Andrea Mattioli.

Un’altra versione, meno colorata e fiabesca, sostiene che bagnomaria derivi dal termine francese “bain marie”, che pare abbia avuto origine dalla scoperta che l’acqua di mare portata ad ebollizione evaporasse meno dell’acqua dolce. Da qui il nome “balneum maris” cioè bain marie, tradotto malamente in italiano bagnomaria, invece di bagno di mare.

In cucina il metodo bagnomaria viene utilizzato per mantenere caldo il cibo senza continuare il processo della cottura, per sciogliere il cioccolato senza alterare la sua composizione e per fare delle creme che sono estremamente sensibili alla temperatura ed in forno serve a dare una cottura uniforme a soufflé e budini, come ad esempio il New York cheese cake ed il creme caramel.

Gli apparecchi di bagnomaria professionistici sono molto cari e destinati per lo più a ristoranti. A casa è molto semplice preparare la variazione dell’apparecchio utilizzando una casseruola nella quale verseremo dell’acqua ponendo sopra questa una ciotola di metallo. Facciamo attenzione a non ostacolare la fuoriuscita del vapore e a non permettere all’acqua di bollire. Nella tecnica di bagnomaria, infatti, l’acqua non deve bollire, è un principio basilare.

La ricetta che vi propongo necessita di riso jasmine (Khao Hom Mali, o Thai Jasmine rice) commercializzato internazionalmente con il marchio di Thai Hom Mali, recentemente diventato caso di biopirateria. Viene coltivato in Thailandia , ha chicchi allungati con un aroma discreto ed assomiglia abbastanza al basmati, ma quest’ultimo ha un’aroma fruttato e non lascia il retrogusto fiorito di quello jasmine.

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Budino di riso jasmine con salsa di caramello al limone

Ingredienti: 1 tazza di riso jasmine, 1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata, 2 tazze di acqua, 2 tazze di latte, ¾ di tazza di zucchero, 2 uova intere e 2 tuorli, 1 tazza e mezzo di panna da cucina.

Ingredienti per la salsa: 1 tazza di zucchero, ¼ di tazza di acqua, ¼ di tazza di succo di limone tiepido.

Fate bollire a fuoco basso il riso con la scorza grattugiata di limone, l’acqua e metà della tazza di zucchero mescolando continuamente per circa 20 minuti finché il riso assorba tutta l’acqua. Aggiungiamo metà della tazza di latte, finché anche questo venga assorbito. Ripetiamo con il resto del latte e togliamo dal fuoco.
Mescoliamo le uova intere, i tuorli ed il quarto di tazza di zucchero avanzato. In una casseruola media facciamo bollire la panna a fuoco medio. Dopodiché lentamente e con attenzione aggiungiamo un po’ di panna calda nel recipiente con le uova e lo zucchero, per intiepidirlo un poco per non fare impazzire la crema quando lo trasporteremo nella casseruola con la panna calda. Mescoliamo nella casseruola media la panna, nelle quale abbiamo aggiunto la crema. Facciamo bollire per 2 o 3 minuti finché non si addensi.
Mescoliamo poi la crema con il riso molto bene e versiamo tutto in delle cocottine e deponiamole in una teglia, che avremo riempito di acqua calda. L’acqua nella teglia deve raggiungere la metà dell’altezza delle cocottine. Mettiamo in forno preriscaldato a 180° e facciamo cuocere per 45 minuti. Togliamo le cocottine dal bagnomaria, facciamole raffreddare e la mettiamole in frigorifero.

Per la preparazione della salsa, mescoliamo lo zucchero con l’acqua in una piccola casseruola e facciamo cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Lo sciroppo lo mescoliamo solo all’inizio e poi lo lasciamo, perché c’è pericolo che cristallizzi. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il succo di limone tiepido. Mescoliamo molto bene. Rimettiamo la casseruola sul fuoco per pochi minuti, finché lo zucchero non si scioglie completamente e la togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente.

Per servire togliamo il budino dalla cocottina, deponiamolo al centro del piatto e cospargiamolo con la salsa.