Una Regina a tavola

Il pesce affumicato è una delle pietanze che più adoro. Mi piace quel sentore di legno bruciato sul palato… che evoca antichi sapori.

Nella Cornucopia di Esperya ho trovato la Regina friulana di S. Daniele, o meglio un eccezionale filetto di trota salmonata salato a secco e affumicato a freddo (la temperatura non supera i 27°C) con una speciale miscela di farine di legno, erbe e bacche aromatiche. Mi piace sapere che esistono ancora artigiani in grado di realizzare prodotti seguendo antiche pratiche e mantenendo vivi sapori e qualità di cibi, che altrimenti sarebbero scomparsi da tempo.

La salatura e l’affumicatura a freddo sono metodiche che affondano le loro origini in tempi antichi… nel Medioevo, infatti, le genti erano solite consumare soprattutto pesce d’acqua dolce (quello di acqua salata era più difficile da reperire e quindi più costoso), in particolare d’allevamento e quindi facile da pescare, fresco o conservato sotto sale o affumicato. Il pesce si deteriora facilmente, soprattutto d’estate quando, a causa delle alte temperature, si decompone rapidamente. Inoltre, durante i lunghi periodi di digiuno e proibizione della carne, l’Avvento e la Quaresima, il pesce costituiva un valido sostituto e la pietanza principale di ogni tavola. La metodica migliore per conservare il pesce, senza che si danneggiasse, era quindi la salatura e l’affumicatura, che svolgevano funzione antisettica ed impedivano quindi l’aggressione dei batteri.

Le trote d’allevamento, dopo essere state pescate e pulite, venivano sciacquate in grosse vasche colme di acqua dolce, poi sistemate per bene in barili a strati alterni di sale. La successiva affumicatura richiedeva lunghe manipolazioni: venivano dissalate in acqua dolce, fatte sgocciolare e sospese ad aste orizzontali, all’interno di locali chiusi dove ardeva dolcemente un fuoco di trucioli di legno (per lo più faggio) e bacche profumate, che sviluppavano un denso fumo. La temperatura non doveva oltrepassare i 24-28°C per non rischiare di cuocere il pesce, che doveva essere esposto al fumo per un tempo di almeno 36 ore.

Il filetto di trota affumicata è molto versatile nei piatti estivi, io ad esempio ho realizzato queste bruschette molto fresche, ideali per una cena in terrazza o in giardino.

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Bruschette con crema di peperoni e fette di Regina di S. Daniele

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Ingredienti: 6 fette di pane integrale, 5 peperoni rossi carnosi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva, 12 fette di filetto di Regina di S. Daniele, il succo di 1 limone, 1 cucchiaino di miele di arancio, 1 cucchiaio di pinoli, aneto fresco, la buccia grattugiata di un limone, sale e pepe nero macinato fresco.

Mettete le fette di trota in un piatto e versateci sopra il succo di limone che avrete emulsionato con il miele di arancio, mette in frigorifero per un paio d’ore.
Avvolgete i peperoni uno per uno nella carta stagnola e metteteli in forno a 200°C, girandoli di tanto in tanto, fin quando siano ben cotti. Spellateli, privateli dei semi e lasciateli raffreddare. Mettiamoli nel mixer, insieme con i pinoli e l’aglio, fin quando diventano una crema, che andremo a condire con l’olio, il sale ed il pepe.Facciamo bruschettare le fette di pane. Su ognuna mettiamo una bella cucchiaiata di crema di peperoni ed un paio di fette di trota. Cospargiamo di aneto fresco e buccia di limone grattugiato.