Oggi vorrei proporre un dolce della “Πολίτικη Κουζίνα”, che non è la “cucina politica” erroneamente tradotta da alcuni, ma la cucina della Πόλιν, cioè Costantinopoli (Istanbul), anzi per la precisione dei greci di Istanbul! Per i greci, infatti, la città per eccellenza, in quanto sede centrale dell’ortodossia e cuore di tutti i cristiani ortodossi, era Costantinopoli (Κωνσταντινούπολη), che loro chiamavano Πόλιν, esattamente come per i romani Roma era l’Urbe (la Città con la lettera maiuscola in quanto città per antonomasia).
Costantinopoli è dopo Roma la città storica più conosciuta. L’attuale città è fondata su quella più antica di Bisanzio, che prende nome dal suo fondatore Bizante di Megera (667 a.C.).
La parola greca Βυζ-άντιον etimologicamente deriva dal verbo βύω che significa colmo, usato in questo caso per l’abbondante produzione di grano, dovuta alla vicinanza con il Mar Nero. Fin dall’antichità la sua locazione ha fatto sì che diventasse un crocevia di civiltà e commercio.
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Costantinopoli è stata fondata da Costantino il Grande (da cui il nome Κωνσταντινούπολη, ossia città di Costantino) nel 324 d.C., diventata subito la nuova capitale dell’impero romano, con il nome di Nuova Roma. La città sorgeva, infatti, proprio come Roma su sette colli!
E’ stata la capitale di tre imperi consecutivi: Romano, Bizantino e Ottomano. L’incontro di queste tre civiltà ha dato vita al coacervo che è oggi l’attuale città di Istanbul.
Oggigiorno, infatti, è conosciuta nel mondo con questo nome, che deriva dalla trasformazione fonetica della frase greca "Εις την Πόλιν" (is-tin-poli) è Is-tun-bul, che significa “verso la città”. Quando l’armata ottomana marciava verso Costantinopoli, gridava appunto la frase Εις την Πόλιν!
La ricetta di oggi è una rivisitazione, in occasione del film Πολίτικη Κουζίνα, del dolce Tavuk Gogsu dell’amico Stelios Parliaros, il più importante chef pasticciere della Grecia, nato proprio a Costantinopoli.
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Pudding di petto di pollo
E’ un dolce a base di latte, famoso nella sua patria perché contiene petto di pollo. Ovviamente l’elaborazione del petto e la presenza della crema hanno come risultato un dolce vero e proprio! Cercando le sue radici arriviamo agli scritti di Apicio, per il quale era un dolce delle popolazioni medio orientali. Caramellando una delle due parti del Tavuk Gogsu, si ottiene un altro dolce chiamato Kazandibi, che si trova facilmente oltre che in Turchia, in tutta la Grecia del Nord!
Ingredienti: 1,4 litri di latte – 300 gr di zucchero – 100 gr di farina di patate – 180 gr di farina di riso – 1 presa di sale – 1 petto di pollo freschissimo – cannella.
Facciamo bollire il petto molto bene, finché non diviene morbido. Poi lo tagliamo in sottili listelli e li schiacciamo con il palmo della mano fino a renderli ancora più sottili. Li laviamo più volte. In una pentola versiamo il latte, lo zucchero ed il sale e portiamo ad ebollizione. In una ciotola mettiamo la farina di riso e quella di patate e ci aggiungiamo un mestolo del latte che sta bollendo, mescolando finché non ci siano grumi e poi riversiamo tutto nella pentola del latte. Mescoliamo continuamente fino a quando il composto non risulti omogeneo. Abbassiamo il fuoco e prendiamo 4 o 5 cucchiaiate di crema e li mettiamo sulle striscioline di pollo, mescoliamo e riversiamo nella pentola, continuiamo a mescolare a fuoco basso, finché la crema diventi molto elastica. Alla fine mettiamo il composto in una teglia rettangolare, spandendola fino ad uno spessore di 2-3 cm. La lasciamo raffreddare molto bene. La tagliamo in quadrati di 10 cm e con l’aiuto di una spatola li arrotoliamo. Cospargiamo di cannella e serviamo!
Se passate da Atene non dimenticate di fare un salto in una delle pasticcerie Fresh di Stelios Parliaros: 162 Kifisias Av., Psyhico (tel. 210- 6753802), 359 Kifisias Av, Erithrea, (tel. 210-8000072, 210-8085985), K.Varnali St., Halandri, (tel. 210-6896240), 12 Kriezotou St., Kolonaki (tel. 210-3625003).
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