venerdì, novembre 04, 2005

Zanzarelli....

...ovvero una versione medievale della moderna stracciatella!
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Per molto tempo è stata opinione comune che la cucina medievale fosse rozza e monotona, ma non era così! Era, al contrario, una cucina alla continua ricerca di sapori, colori e abbinamenti decisamente raffinati. Era soggetta ad alcune costrizioni religiose, scandite dal calendario liturgico, che imponeva l'alternanza di menù grassi a quelli magri. Durante la Quaresima si imponeva l'astensione dalla carne come pure durante i giorni di vigilia, facendo nascere una cucina fondata su prodotti magri ed altri sostitutivi, come il latte di mandorla utilizzato al posto di quello naturale.
Altra caratteristica di questa cucina è l'abbondante uso di spezie, dovuto all'influenza della cucina araba ed orientale. Quelle più utilizzate erano zafferano, zenzero, cannella, cumino, pepe e chiodi di garofano, che non erano però prodotti alla portata di tutti, e per tale motivo il loro utilizzo era segno di agiatezza e quindi di distinzione sociale (a tutt'oggi l'uso di espressioni come "pepato" o "salato", per riferirsi a prezzi molto alti, sono espressioni che trovano la loro origine proprio in questo fatto). L'alternanza delle pietanze non era regolata come nella nostra moderna concezione di pasto (primo, secondo, contorno, dolce), ma sulle tavole potevano trovarsi tranquillamente dei piatti dolci alternati a quelli salati (sulle tavole dei poveri erano spesso presenti piatti unici). La gastronomia antica apprezzava molto il gusto agrodolce, ottenuto dall'accostamento di alimenti zuccherini all'aceto o all'agresto (succo acido dell'uva acerba ), fino all'uso di succhi di agrumi e di melograno.
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Questa ricetta è tratta dal ricettario di Mastro Martino, uno dei cuochi più famosi del XV secolo, "de Arte Coquinaria", uno dei capisaldi della letteratura gastronomica europea, che illustra il passaggio dalla cucina dell’alto Medioevo a quella rinascimentale.
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"Per farne dece menestre: togli octo ova et meza libra de caso grattugiato, et pane grattato, et mescola ogni cosa inseme. Dapoi togli una pignatta con brodo di carne giallo di zafrano et ponila al focho; et como comincia a bollire getta dentro quella materia, et dagli una volta con cocchiaro. Et como te pare che sia presa toglila dal focho, et fa le menestre, et mittivi de le spetie di sopra." ( Per fare dieci piatti: prendi otto uova, mezza libbra di formaggio grattugiato e del pangrattato, e mescola insieme ogni cosa. Prendi poi una pentola di brodo di carne fatto diventare giallo con lo zafferano e mettila sul fuoco; e non appena comincia a bollire, gettavi dentro il composto e rimesta una volta col cucchiaio. E quando ti sembra rappreso, toglilo dal fuoco, fai le porzioni e spolvera con le spezie. )
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Ingredienti: 2 litri di brodo di pollo, 8 uova, 200 g parmigiano, 80 g di pangrattato, alcuni pistilli di zafferano, e per ogni piatto di minetra 1/2 cucchiaino di noce moscata e cardamomo, 1/8 di cucchiaino di pepe nero e cannella (si intende spezie in polvere).
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Mettete lo zafferano in infusione nel brodo caldo per almeno 10 minuti. Riportare il brodo a bollore. Nel frattempo mescolate il parmigiano e il pangrattato alle uova sbattute fino a ottenere un impasto omogeneo. Versate l'impasto nel brodo e mescolate energicamente ed aspettare che ricominci a bollire, lasciando poi cuocere finche la parte solida e la liquida non si separino. Si servono le spezie a parte, che ognuno può spolverare a piacere sul proprio piatto.
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Per questa antica minestra niente di meglio che un vino laziale come il Villa Tulino Rosso!

1 commento:

Polly ha detto...

mi piace il tuo blog, mai scontato!