MOUSSAKAS... piatto dell'Egeo

Archestratos, che nel 330 a.C. scrisse il primo libro di cucina della storia, diceva che “la cucina è esempio di civiltà”...e nessun piatto meglio del moussakas conferma questa frase! La cucina dell’Egeo, infatti, è un vero caleidoscopio di ricette e tradizioni con tante sfaccettature, quante le civiltà che vi hanno vissuto.

L’influenza della cucina turca su quella greca ha la sua massima espressione in questo piatto.

Le ricette di cucina non sono dei manoscritti divini. Sono solo delle note su un pentagramma, che in nessun modo possono dare una spiegazione del modo con cui John Coltrane ha suonato la canzone "My favourite thinghs" o Jimi Hendrix e Roy Buchanan hanno suonato "Hey Joe". Anche se costoro avessero avuto tra le mani le stesse partiture, infatti, le avrebbero interpretate ognuno in maniera differente! Per questa stessa ragione non esiste un solo moussakas, ma ne esistono tanti quanti sono i cuochi... forse anche di più visto che ognuno non la “interpreta” una sola volta. Solo io ne ho contate una trentina! Quello turco, quello siriano, libanese, greco... che a sua volta conta tante varianti quante sono le sue regioni: quello del Ponto con il riso, quello dell’Epiro con i porri, quello del Pelopponeso con i maccheroni ed una glassatura a base di yogurt e rosso d’uovo, quello di Smirne fatto con tre tipi di carne macinata diversa ed una glassatura di purè, formaggio e burro di pecora e quello del Dodecaneso con i carciofi....

La parola moussakas deriva dal persiano “maguma”, che è un piatto a strati di melanzane, cipolle e carne di agnello tagliata a fettine sottili. In arabo moussaka vuol dire “piatto freddo”, mentre in Libano “pasto a strati”, in quanto così è chiamato un piatto fatto a strati con melanzane, salsa di pomodoro ed uva passa.

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Musakka... ovvero il moussakas turco.

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I turchi preparano il piatto con melanzane e carne macinata, lo chiamano nello stesso modo anche quando utilizzano le zucchine. La ricetta che segue è originaria di Smirne e cambia un pochino in quanto contiene anche ceci. A Smirne c’è l’abitudine di mangiarlo un po’ umido, ma è molto più saporito quando la cottura è tale che resta solo l’olio.

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Ingredienti: 1 Kg di melanzane, 300 gr di carne macinata di agnello o vitello, 1 cipolla media tagliata finemente, 3 cucchiai di burro o di olio di semi, 1 ciuffo di prezzemolo finemente tritato, 1 tazza e mezzo di ceci bolliti, 2 grossi pomodori a pezzetti, 1 cucchiaio di cumino, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaio di pimento* (oppure pepe e 1 o 2 chiodi di garofano).

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Sbucciamo le melanzane e le tagliamo longitudinalmente e le mettiamo in acqua fredda salata. In una padella facciamo appassire la cipolla e poi aggiungiamo la carne macinata e facciamo soffriggere finché sarà evaporata l’acqua. Aggiungiamo il pomodoro, i ceci, il prezzemolo e le spezie. In un altra padella friggiamo in olio extravergine di oliva le melanzane e le lasciamo scolare su carta assorbente. In una pentola mettiamo le melanzane in un unico strato, vi versiamo sopra la carne macinata e lasciamo cuocere per 10-15 minuti, finché tutto il sughetto non si sarà ritirato e le melanzane ammorbidite. Si serve tiepido.

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*Il pimento, è il frutto di un albero sempreverde originario delle Indie Occidentali, che si presenta sotto forma di bacche, leggermente più grosse di quelle del pepe, che vengono macinate quando non hanno raggiunto ancora la piena maturazione; il gusto e l'odore del pimento ricordano molto quello dei chiodi di garofano e per questo è noto anche come pepe garofanato.

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Il Moussakas greco.

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Nel suo viaggio dall’Oriente all’Occidente il piatto ha perso alcuni dei suoi ingredienti e si è arricchito di altri. Ha perso, ad esempio, i ceci e si è arricchito delle patate (questo tubero del “Nuovo Mondo” non è riuscito a penetrare in modo assoluto nella cucina mediorientale) e della besciamella, che è stata aggiunta da un cuoco di un sultano, cresciuto in Francia. La carne macinata, inoltre, non è di agnello ma di vitello. Nella ricetta che propongo, tuttavia, mancano le patate, che sono dominanti nel moussakas proposto nelle località turistiche, per il fatto “che dona volume e fa risparmiare”.

Il moussakas originale prevede l'uso della besciamella; oltre a darvi la ricetta di quella classica, ve ne do anche una versione light, fatta con yogurt.

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Ingredienti base: 1 Kg di melanzane, 1/ bicchiere di olio extravergine di oliva, 200 gr di cipolle, 600 gr di polpa di pomodoro, 800 gr di carne macinata di vitello, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaino di cannella, 1/2 cucchiaino di pepe nero, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 uovo, 100 gr di graviéra grattugiata, sale.

Ingredienti per la besciamella classica: 1 l di latte, 80 gr di burro, 80 gr di farina, 1 pizzico di noce moscata, sale.

Ingredienti per la besciamella light: 1/2 Kg di yogurt, 3 uova battute, 1 cucchiaino di farina, sale, pepe e noce mascata.

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Tagliate le melanzane a fette, lasciatele in acqua salata per mezz'ora circa, scolatele ed asciugatele bene. In una padella antiaderente scaldate 3 o 4 cucchiai di olio e friggete le melanzane, facendole dorare da entrambe i lati; fatele sgocciolare su carta assorbente. Sbucciate e tritate finemente le cipolle, fatela soffriggere leggermente con l'olio in una pentola profonda. Unite la carne e cuocete per 10-15 minuti; quindi aggiungete il vino bianco; quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete il pomodoro, lo zucchero, le spezie ed il sale e fate cuocere finché il sugo si sarà ritirato e lasciate raffreddare.

Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una pentola, unitevi la farina; fate cuocere per qualche minuto e lasciate intiepidire. Fate bollire il latte a parte e poi versatelo piano piano nel roux che avevate preparato, girando con una frusta. Rimettete il tutto sul fuoco e continuando a mescolare unitevi il sale e la noce moscata; lasciate cuocere ancora per qualche minuto, spegnete e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto, per evitare che si formi la crosta.

La versione light si prepara semplicemente mescolando insieme lo yogurt con le uova, la farina, il sale, il pepe e la noce moscata.

Unite alla carne, che si è freddata, il formaggio grattugiato e l'uovo. Ungete una teglia rettangolare, con i bordi alti e cospargetela di pangrattatto, fate uno strato di melanzane, uno strato di carne, ancora uno strato di melanzane e carne; versatevi sopra la besciamella (classica o light) ed infornate in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora.

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Il vino ideale è un rosso forte con un certo grado di freschezza e tanninicità, come il Rapsani prodotto sulle colline ai piedi del monte Olimpo o un Dolcetto d’Alba, perfetti per contrastare l’untuosità e la grassezza di questo piatto indubbiamente molto saporito.

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