Tajine di pollo alle mele cotogne

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Le mele di Afrodite.

Sono passati 4.000 anni da quando le mele cotogne sono arrivate in Grecia dal Caucaso, attraverso l’Anatolia, per diventare subito uno dei frutti più amati.

Nell’antichità non si faceva distinzione tra mele e cotogne. Queste ultime erano i “pomi d’oro” della città di Kidonia (attuale Chania) nell'isola di Creta, da cui prende il nome in greco di kidonia. Quindi possiamo dedurre che i pomi d’oro delle Esperidi della fatica di Ercole, non erano altro che le cotogne. D’oro era anche la mela che Paride ha donato ad Afrodite e per questo la dea dell’amore e della bellezza viene rappresentata tenendo in mano questo frutto, che simbolizza la fedeltà nell’amore. Solone, infatti, aveva incluso questo frutto nelle sue leggi per la cerimonia nuziale, come simbolo di fedeltà.

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Tutte queste narrazioni oltre al fascino che le circonda dimostrano le relazioni profonde della tradizione culinaria greca con questo frutto. Uno dei piatti prediletti dell’Atene classica erano le mele cotogne ripiene al miele, cotte in forno con una crosta di pasta. Le caratteristiche più importanti di questo frutto sono il suo aroma molto fragrante (ed è per questo che nell’antica Roma lo si metteva nelle stanze o nella biancheria per profumarle) e la sua alta concentrazione in pictina (grazie alla quale è praticamente impossibile che la marmellata non si rapprenda).

Non si deve dimenticare, inoltre, che il nome marmellata deriva dalla parola “marmelo”, che in portoghese indica la mela cotogna. Del resto il modo più classico in cui vengono cucinate le cotogne è proprio la marmellata.

Oltre che in pasticceria questo frutto è un eccezionale ingrediente utilizzato in cucina per moltissime altre ricette, una di quelle più note in Grecia è con la carne di cinghiale, poi c’è quella con i porri e quella libanese in cui le cotogne sono ripiene di carne macinata.

Per la ricetta di oggi ho scelto di utilizzare il tajine. Tajine è un termine in uso in Marocco, Tunisia e Algeria per indicare lo stufato in genere, derivato dalla pentola usata per cuocerlo. Tajine indica, infatti, un recipiente marocchino in terracotta con un coperchio conico che si usa per cuocere lentamente stufati di carne. La struttura conica del coperchio impedisce l'evaporazione rendendo lo stufato morbidissimo e succosissimo.

La ricetta è semplice e sfugge dalle solite modalità di cottura. E’ un piatto che unisce culture diverse, la Nord Africana e la Greca, proposto in un corso di cucina che ho seguito a Salonicco.

Immagino che la maggior parte di noi non dispone di questo strumento di cucina, ma si può tranquillamente usare una pentola di coccio o un pirex. Comunque, vale la pena acquistare il tajne per cucinare al forno, specialmente se vi piacciono i sapori delicati.

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Ingredienti: 1 pollo bollito e tagliato in otto pezzi, 3 cipolle di media grandezza, 6 cucchiai di burro, 2 grosse mele cotogne (abbastanza mature), 200 ml di brodo di pollo, 1 presa di paprica dolce, 1 presa di polvere di zenzero, sale, pepe e 2 ciuffi di prezzemolo (alla ricetta base ho aggiunto datteri ed albicocche secche).

Mettete i pezzi di pollo in una casseruola con 3 cucchiai di burro e fateli rosolare bene, aggiungete la cipolla tagliata finemente, la paprica, lo zenzero il prezzemolo, il sale e il pepe e mescolate. Dopo qualche minuto aggiungiete il brodo e lasciate bollire a fuoco medio per mezz’ora circa.
Nel frattempo pulite le cotogne e tagliatele in otto pezzi. Saltatele con il resto del burro a fuoco alto, finché non prendano un colore dorato. Versate pollo e cotogne nel tajne e mettete in forno preriscaldato per circa mezz’ora a 220°. Il piatto va servito caldo.