La gelatina... un ingrediente per l'estate

La gelatina è usata, in cucina, principalmente come addensante o emulsionante. E’ una pura proteina, derivata da materie prime animali contenenti collagene (84-90% di proteine, 1-2% di sali minerali e acqua), che non contiene grassi, carboidrati o colesterolo ed è priva di conservanti. L'uso della gelatina nella cucina moderna è fondamentale: viene utilizzata in numerosi piatti come bavaresi, mousse fredde, creme e dessert che devono alla gelatina la loro particolare consistenza, ma anche terrine ed aspic.

Non si conosce quando sia stata scoperta, ma considerando che deriva dalla bollitura di pelle ed ossa di animali si suppone che questa sia avvenuta millenni fa. Sembra infatti fosse già conosciuta dagli egizi. Inoltre alcune fonti testimoniano che i convivi dei secoli passati erano spesso accompagnati da piatti a base di gelatina… L'uso della parola gelatina, che deriva dal latino gelatus = solido, congelato, compare tuttavia per la prima volta in Europa intorno al 1700. In Inghilterra, nel periodo Vittoriano, la gelatina era largamente utilizzata sia in piatti dolci che salati, dalle forme fantasiose e di varia grandezza. La gelatina commercialmente prodotta comparve sembra prima in Olanda intorno al 1685 e poi in Inghilterra; ma la prima vera produzione commerciale si ebbe negli Stati Uniti (Massachusetts) nel 1808.

La gelatina animale viene prodotta in gran parte con la cotenna di maiale, ma anche con bifido ed ossa bovine, ricchi della proteina collagene. La produzione avviene mediante un lungo processo, durante il quale, grazie ad un trattamento chimico e fisico, si rimuovono le sostanze superflue quali i minerali, i grassi e gli albuminoidi, per ottenere infine un collagene purificato sottoforma di fogli, di polvere o granuli.

Esistono altri tipi di gelatina derivate dal pesce e da vegetali. Quella che si ottiene dal pesce, più nota come “colla di pesce” deriva dalla loro vescica natatoria, essendo questa costituita in maggior parte da tessuto connettivale e quindi da collagene; è inodore e di colore leggermente ambrato. Quella vegetale, invece, deriva dalla bollitura di sostanze derivate dalla frutta acerba. La frutta più utilizzata è la mela, la prugna, le arance e i limoni.

Le gelatine utilizzate principalmente nell’industria alimentare sono di origine vegetale (radici, bulbi, semi ed alghe). Tra queste la più utilizzata è quella prodotta da un’alga rossa e conosciuta come Agar agar, che ha un sapore tenue ed è molto nutriente in quanto ricca di minerali ed è adatta a dessert leggeri e rinfrescanti soprattutto durante la stagione estiva.

In commercio si possono trovare gelatine aromatizzate alla frutta e colorate e gelatine prive di aroma e trasparenti.

Tutti i tipi di gelatina hanno in comune la capacità di trattenere acqua e formare delle masse solide ed elastiche.

La gelatina, quindi, essendo priva di grassi e carboidrati, essendo una fonte proteica ottimale e ricca di acqua, è il cibo estivo ideale.

.

Aspic di gamberi

..

Ingredienti: 200 gr di gamberi sgusciati, 1 bustina di gelatina granulare, 1 uovo sodo, 1 pomodoro, 1 cetriolo sott’aceto, 2 tazze di brodo vegetale, 1/3 di tazza di vino bianco aromatico, 4 cucchiai di succo di limone, pepe nero.

Lessate i gamberi (un segreto per farli diventare più saporiti è quello di aggiungere durante la bollitura un po’ di zucchero e 2 cucchiaini di aceto di vino bianco). Facciamo gonfiare la gelatina aggiungendo 4 cucchiai di acqua fredda e lasciando riposare per quattro minuti; dopodiché la sciogliamo in una tazza di brodo vegetale. Versiamo la seconda tazza di brodo, il vino, il limone ed il pepe. Versiamo un po’ di questa miscela in una teglia per ciambella, coprendo la base, e la mettiamo in frigo fino a quando si addensa. Dopodiché aggiungiamo le fettine di pomodoro, di cetriolo e di uovo e per ultimi i gamberi. Copriamo tutto con il resto della miscela e poniamo in frigo per alcune ore. Per far staccare l’aspic basterà immergere la teglia in acqua calda per un paio di minuti.