Nonostante il “dipiros artos” o “dipiritis” fosse stato un prodotto di necessità, nel corso dei secoli, è stato anche un prodotto ricercato, ossia nei suoi confronti c’è stato un interesse gastronomico, come pure accade oggigiorno.
Dipiritis artos, allora. Era conosciuto fin dall’antichità. Lo consigliava Ippocrate e lo cita pure Aristotele. Le informazioni, però, che ci arrivano dall’antichità non sono tante. Qualcuno avrà osservato che il pane disidratato può conservarsi per lunghi periodi e consumarsi secco, oppure bagnato con l’acqua. Comunque stiano le cose, il dipiritis artos ha rappresentato il cibo dei poveri, dell’esercito e di tutti coloro il cui lavoro li portava a vivere per lunghi periodi lontani da casa. I marinari ed i pecorai facevano sì che non mancasse mai dai loro “fagotti”. La contadina, che non poteva impastare il pane ogni giorno, doveva ricorrere all’umile dipiritos per la sua famiglia.
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Paximadi di Sfakià
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All’inizio del XX secolo la prima immagine che si poteva incontrare entrando in una casa cretese di campagna erano i dipiritos a forma di ciambella, appesi su un bastone. Se si fosse andati dall’altra parte dell’Europa, invece, nelle case dei pescatori svedesi, avremmo visto i famosi “knekerbrad” (molto sottili, ma lunghi) pendere dai soffitti di legno. Era il pane che prendevano con se quando andavano a pesca.
Il nome dipiros artos o dipiritis è dovuto al fatto che viene cotto due volte (una volta come pane e, tagliato a fette, rimesso in forno ad asciugarsi). Furono i Bizantini a dargli il nome di paximàdi in onore del loro inventore, Pàxamos, famoso scrittore del mondo antico che, come ci dice Athineos, si occupò di gastronomia. In epoca bizantina il nome Pàxamos era sinonimo di cibo di grande qualità. Pàxamos visse intorno agli anni di Cristo. Non si conosce esattamente quale sia stato il suo contributo all’evoluzione dell’arte di fare il pane. Forse inventò una metodica, o forse fece semplicemente divenire famosi i poveri paximàdia, dandogli così valore.
Con il passare del tempo il paximàdi divenne sempre più amato. Si produceva sempre ogni qual volta le condizioni erano difficili, al punto da essere associato alla povertà, alla popolazione rurale, ai pecorai ed ai marinai.
Durante il dominio veneziano, i forni di Creta producevano grandissime quantità di paximàdia, destinati alla flotta della Serenissima. Il paximàdi cretese può essere, infatti, a buon diritto definito come uno dei primi prodotti alimentari confezionati.
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Paximàdi di orzo
Il paximàdi dell’esercito
In tempo di guerra l’esercito si cibava quasi esclusivamente di questo alimento. Esisteva addirittura un gruppo speciale che si occupava del suo trasporto e distribuzione. Lo storico Procopio (V sec. d.C.) asserisce, infatti, che il pane destinato all’esercito doveva entrare in forno due volte. Uno dei futuri imperatori di Bisanzio, Giustino, riuscì a sopravvivere grazie ai modesti paximàdia, in una lunga marcia che dall’Illiria lo condusse a Costantinopoli.
Il paximàdi destinato all’esercito bizantino era detto artos buccellatos, per questo i soldati erano chiamati buccellari.
Il paximàdi dei monaci
Nei grandi monasteri i monaci avevano di solito il pane fresco, in quelli piccoli invece i paximàdia rappresentavano il cibo principale. Di solito era di orzo e molto duro. Ovunque si sviluppò l’eremitismo l’unico cibo “ammesso” erano i paximàdia, i frutti e le radici. Tutti monasteri che si trovavano vicino gli eremi, di conseguenza, si assunsero l’incarico del loro rifornimento. Così in questi monasteri si sviluppò in maniera particolare l’arte di fare il dipiritos. Ed ancora oggi nei monasteri cretesi si producono dei paximàdia di qualità eccellente, un esempio tipico è il monastero di Akrotirianì (Toplou) a Sitìa.
I paximàdi dei pescatori di spugna e dei pirati
Per i pirati, che molto spesso immergevano nel lutto le isole dell’Egeo, i paximàdia rappresentavano un’importantissima arma nei loro lunghi viaggi per mare. Pierre Bellon, narra che con un sacco di farina ed uno di paximàdia, una tanica di olio, un vaso di miele, poche trecce di aglio e di cipolla ed un po’ di sale si poteva vivere un intero mese nei viaggi per mare. Pure per i temerari sfuggarades (pescatori di spugne) di Kalimnos che aravano il Mediterraneo nelle profondità per cercare le preziose spugne, rappresentava il compagno più fedele. Infatti, come ci dice Henry Blount (1636), essi si nutrivano fin da piccoli di paximàdia per rimanere magri.
Paximàdi all'anice
Nonostante si creda che la scelta e la conservazione dei paximàdia sia semplice, la realtà è discordante. Il paximàdi deve essere cotto non ad alte temperature; quando lo compriamo dobbiamo stare attenti al suo colore, che dipenderà dalla farina utilizzata. Quelli di grano devono avere un colore dorato; quelli di orzo più scuro. Non bisogna scegliere i paximàdia bruciati in quanto hanno un sapore aspro e perdono il senso della freschezza. La confezione deve essere di buona qualità e non trasmettere il proprio odore al prodotto. Non è necessario che sia chiusa in modo ermetico, ma non deve neanche far sì che venga in contatto diretto con l’aria dell’ambiente. La sua conservazione è semplice. Non c’è bisogno di frigorifero. Ed essendo il suo maggior nemico l’umidità, va tenuto in luogo fresco e asciutto. Di solito può durare un anno intero dalla data di produzione.
Il battesimo dei paximàdia
Il paximàdi può essere consumato secco o bagnato nell’acqua per ammorbidirsi. Il suo “battesimo” necessita di attenzione. Non bisogna lasciarlo per più di pochi secondi, perché non perda la sua fisionomia e si sciolga. A Creta, la regione con la più grande tradizione del pane a doppia cottura, si dice che un buon paximàdi deve rimanere croccante anche dopo il suo “battesimo”, deve essere consumato tranquillamente, deve essere morbido, ma con la presenza di isolotti croccanti. Sono venuta in possesso di dieci ricette preziosissime, originarie di Creta e delle isole del Dodecaneso. Mi cimenterò nella loro realizzazione quando avrò il mio forno a legna (speriamo molto presto).
Kouloures
In base alla forma, i paximàdia cretesi vengono distinti in due grosse categorie: i dakos e le kouloures. I dakos sono fette, tagliate spesse, di pane dalla forma allungata. Le kouloures sono ciambelle tagliate a metà longitudinalmente, che danno origine a due parti, quella inferiore e quella superiore. Ci sono delle regole ferree che determinano la “distribuzione” delle kouloures. All’ospite non viene mai offerta la parte inferiore, in quanto indice che non è il benvenuto. Particolarmente indicativo di mal benevolenza era l’offerta all’ospite della parte inferiore capovolta.
La maniera più comune di servirle è bagnarle, metterci su pomodoro fresco a pezzetti e feta sbriciolata, cosparerle di origano o maggiorana freschi e versarci su un filo di olio extravergine di oliva.
Accighe marinate
Polipo all'aceto
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