Miele... un pezzetto di cielo caduto sulla terra!

Il miele… è l’alimento naturalmente più dolce conosciuto dall’uomo. Raccolto fin dagli albori dell’umanità… come ci testimonia una pittura rupestre nella Grotta del Ragno di Valencia (8000 a.C. circa) in cui è raffigurato un nido di api ed un cacciatore di miele. Ma le api furono “addomesticate”, cioè alloggiate in alveari artificiali, molto tempo dopo, quando l’uomo, da cacciatore nomade si trasformò in agricoltore. Nell’Egitto dei faraoni l’apicoltura era nota… le api, infatti, compaiono nei geroglifici già verso il 4000 a.C. e poi in molti bassorilievi ed affreschi, come sul sarcofago di Mychirinos (2500 a.C.) o sulla tomba di PA-BU-SA a Tebe (625-610 a.C.), ove è raffigurato un apicoltore che raccoglie il miele da un’arnia in terracotta a forma d'anfora.

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Il miele in tutte le più antiche civiltà e letterature è stato simbolo di ciò che di più desiderabile si potesse avere. In una poesia d’amore di 4000 anni fa, scritta su una tavoletta d’argilla sumerica, lo sposo è descritto “dolce come il miele” e la carezza della sposa “più piacevole del miele”. Non si deve dimenticare, inoltre, che nell’Antico Testamento la Terra Promessa è definita come “la terra che stilla latte e miele”.

Nella Grecia classica e a Roma il miele era un importante ingrediente sia della cucina, sia della cultura. Veniva utilizzato per dolcificare pane, focacce e salse… e serviva per produrre vari tipi di vini dolci, come l’ossimele e l’idromele. Il libro di cucina attribuito ad Apicio fornisce ricette per conservare frutta e carne nel miele e consiglia di usare questo alimento in vari piatti fatti con noci, frutta, uova, formaggio fresco e pane fritto. Per i Greci il miele aveva anche un valore talismanico. Veniva offerto ai morti e agli dei durante le cerimonie… non a caso le sacerdotesse delle dee Demetra, Artemide e Rea erano chiamate melissai (la parola greca melissa significa ape).

Questo stato privilegiato del miele era dovuto in gran parte alle sue origini misteriose… Aristotele, che per primo si dedicò allo studio delle api, dichiarò che “non si può dire con esattezza quale sia la sostanza che le api raccolgono, né l’esatto progresso del loro lavoro” ed ipotizzò che raccogliessero rugiada caduta dal cielo. Anche il poeta romano Virgilio dedica l’intero quarto libro delle Georgiche alle api iniziando così: “Seguitando, del miele aereo il dono celestiale descriverò”. Anche il suo contemporaneo, Plinio il Vecchio, ci ha lasciato delle teorie sulla natura del miele: “Il miele viene dall’aria… Alla mattina presto le foglie degli alberi si trovano coperte di gocce di miele… Sia che si tratti del sudore del cielo o di una specie di saliva delle stelle, o dell’umidità prodotta dall’aria che purga sé stessa, cionondimeno porta con sé il grande piacere della sua natura celeste”.

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Dovettero passare più di mille anni prima che fosse scoperto il vero ruolo delle api e dei fiori nella creazione del miele. Le conoscenze scientifiche non subirono in età medievale alcuna evoluzione significativa ed i testi di Aristotele, Plinio, Varrone, Columella ed altri autori classici rimasero i principali riferimenti teorici sull’argomento fino al XVI secolo.

Durante tutto il Medioevo, oltre all’apicoltura in arnie, si affermò anche quella cosiddetta “forestale”, soprattutto nelle regioni orientali (Germania, Polonia, Repubblica Ceca, Slovacchia e Russia). Questa tecnica prevedeva che ogni anno, in primavera, i “cacciatori di miele” si inoltrassero nelle foreste per contrassegnare con un’incisione gli alberi che ospitavano uno sciame selvatico: l’intaglio valeva come attestato di proprietà sullo sciame, da cui nessun altro poteva prelevare il miele. Questa pratica si radicò a tal punto da generare dei veri e propri “sentieri delle api”. L’apicoltore si arrampicava sugli alberi fino all’alveare, con del fumo allontanava la colonia di api e recideva il favo colmo di miele, che poneva in delle ceste apposite. Al di là del suo grado di purezza, dovuto alla spremitura da cui proveniva, i trattati medievali mostrano come una serie di fattori influenzasse il gusto dei contemporanei nei confronti di questo alimento. Il miele cotto veniva preferito al crudo perché ritenuto maggiormente curativo, quello chiaro (“color della paglia nova”) a quello scuro, quello estivo a quello autunnale, quello di provenienza attica e siciliana a quello spagnolo ed orientale, di cui si arrivava a dire che contenesse del veleno. Importante era anche conoscere la specie vegetale da cui proveniva il nettare poiché, come emerge dal trattato quattrocentesco di un medico veneto, il miele ha un buon sapore se prodotto da api “paffute de bono fiore”. Ci sorprenderebbe sapere in tal senso che il miele di castagno, oggi ritenuto una prelibatezza, era allora disprezzato proprio per il suo caratteristico gusto amarognolo. Il miele, tuttavia, ebbe il suo trionfo nella cucina aristocratica del XIV secolo e in quella rinascimentale. Nelle mense dei ricchi, veniva utilizzato in ogni piatto, per arricchire i sapori di pietanze diverse come carne arrosto o bollita, pesce, minestre, zuppe e sformati, nonché in quasi tutti i ripieni.
Il miele fu largamente usato in tutta Europa fino al 1500 circa, quando venne soppiantato dalla diffusione dello zucchero di canna, che era più facile da conservare. Fu però sempre considerato il fratello povero dello zucchero, perché prodotto ovunque e con costi contenuti e quindi un cibo non esotico, al contrario di quelli importati dall’Oriente.
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Foto presa da: http://www.arkadiko-meli.gr/

La produzione del miele può essere a ragione definita come un vero e proprio miracolo della natura… L’ape raccoglie il nettare infilando la sua lunga proboscide nel nettario (ghiandola nettarifera del fiore). Nel frattempo il suo corpo raccoglie il polline (principale fonte di proteine e vitamine per le larve dell’alveare) dalle antere. Il nettare aspirato dall’ape passa per l’esofago ed entra nella borsa melaria, che è un vero e proprio serbatoio in cui è conservato il nettare fino al ritorno all’alveare. Il lavoro principale nell’alveare consiste nel concentrare il nettare, affinché diventi resistente ai batteri e alle muffe. Il primo passo di questo trattamento è eseguito da api “casalinghe”, a cui le raccoglitrici passano il loro carico. Queste operaie, a volte sole, a volte in lunghe file, pompano il nettare dentro e fuori dai loro corpi, formando ripetutamente piccole gocce… alla fine l’ultima ape della catena deposita un sottile strato di nettare concentrato sul favo. Qui il nettare evapora ancora, finché non rimane che il 20% di acqua. Questo processo di “maturazione” richiede circa tre settimane e non è del tutto passivo. L’ape riempie le celle del favo di nettare fresco solo per un terzo, in modo da lasciare molta superficie esposta all’aria, favorendo l’evaporazione dell’acqua. Il miele quasi maturo è trasferito in celle che vengono riempite per tre quarti, mentre il miele maturo in celle che vengono riempite fino all’orlo e poi chiuse con uno strato di cera. Queste vengono scoperchiate al momento dell’estrazione del favo dall’arnia per raccogliere… il miele.

Cosciotto di maiale con miele ed erbe aromatiche

Ingredienti: 1 cosciotto di maiale, 1 mazzetto di basilico fresco, 1 cucchiaio di rosmarino, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 50 gr di gherigli di noci, 4 spicchi di aglio finemente tritati, ½ tazza di sambuca, 3 cucchiai di miele, 250 ml di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di sale e pepe macinato fresco.

Mettiamo nel mixer le erbette, le noci, l’aglio e l’olio ed otteniamo un pesto. Versiamolo in una ciotola ed aggiungiamo il miele e la sambuca. Mescoliamo finché gli ingredienti siano ben amalgamati. Con un coltello, tagliamo dal cosciotto metà della pelle e l’altra metà la stacchiamo dalla carne, ma non la eliminiamo, lasciandola attaccata al malleolo. Spennelliamo questa parte della carne con il pesto e ricopriamola con la pelle: Spennelliamo la restante carne con il pesto restante e saliamo.Foderiamo una teglia con molta carta da forno (la quantità necessaria per avvolgere il cosciotto), versiamo 3 tazze di brodo di carne e due teste d’aglio tagliate a metà. Vi poniamo il cosciotto, chiudiamo la carte da forno e mettiamo in forno preriscaldato a 200°. Lasciamo cuocere per un’ora e un quarto per ogni chilo di carne.