Una conversazione esclusiva con W. A. Mozart
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Orizzontidelgusto, dando avvio al ciclo delle “Interviste improbabili”, visita - in occasione del 250° anniversario della nascita – il grande musicista a casa sua, a Salisburgo, e conversa con lui dei piaceri della vita e di altri “demoni”.
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L’ho incontrato all’inizio di Febbraio, in una giornata fredda, con la neve che dominava il paesaggio. Le strade erano state spazzate e così i carri potevano muoversi liberamente.
Sono salita attraverso la stretta scala di legno. Mi ha ricevuto nel piccolo salotto, indossando una vestaglia elegante. Era un po’ pallido, ma la parrucca mostrava grande accuratezza e civetteria.
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Vi ringrazio di avermi ricevuto... mi sento onorata e grata per il nostro incontro.
Il piacere è tutto mio. E’ tanto che volevo parlare con un’italiana, amante della storia, dell’arte e del sensazioni gustative... Inoltre so che avete un rapporto “particolare” con la Grecia. Sapete, la Grecia ha influenzato il mio lavoro...
Cominciamo dal Vostro nome di battesimo: Johannes Chrysostomus Wolfgangus Theophilus. Come si giustificano questi quattro nomi? “Colpa” del carattere austero di Vostro padre Leopold o di quello scherzoso di Vostra madre Anna Maria?
Vi ringrazio di questa domanda, perché voglio una volta per tutte chiarire la faccenda! I quattro nomi che mi furono dati si giustificano così: Johannes Chrysostomus, perché il 27 Gennaio, secondo il calendario cattolico, era intitolato a S. Giovanni Crisostomo; Wolfgangus, in onore di mio nonno paterno, Wolfgang Nikolaus Pertl! Theophilus, in onore del padrino (in tedesco Gottlieb), Johann Gottlieb Pergmayr. In seguito, invece, questo ultimo mio nome è stato mutato nel più armonioso Amadeus, traduzione latina di quello greco. Devo ammettere, però, che da bambino affettuosamente mi chiamavano Wolferl. Io, invece, nelle mie lettere firmo come Amadè, italianizzando il nome.
So che è difficile in questo strettissimo tempo a nostra disposizione rivedere un po’ tutti gli aspetti della Vostra vita, per tale motivo vorrei arrivare subito al nostro argomento. Al cibo. Amate il buon cibo?
A-ha il cibo... Riguardo al cibo sono poli-collezionista, come per la musica d’altronde. Sapete certamente che ho composto ogni forma di musica. Sinfonie, sonate, concerti, musica da camera, musica sacra, opere... La stessa cosa vale anche per le mie preferenze gustative! Non resto attaccato a qualcosa di stereotipato, ma voglio riscoprire ogni nuova esperienza gustativa.
Quando viaggiate – e viaggiate molto, da quanto so – quali sono le Vostre preferenze?
Preferisco sempre assaggiare la cucina regionale, con le sue specialità e, ovviamente, i suoi vini...
Ci potete dare un esempio?
Che vi posso dire... a Praga adoravo sempre il borsch, a Vienna lo snitzel, a Londra preferivo il rosbeef – era, d’altronde, l’unico piatto della cucina britannica che potevo accettare -, a Roma una pastasciutta al dente mi teneva sempre compagnia, però... è a Parigi che ho conosciuto i veri grandi pranzi – cene per lo più –, che hanno indelebilmente segnato la mia memoria.
Potete ricordarvi della composizione di un menù?
Certamente... Mio padre Leopold mi aveva abituato male, facendomi girare nei posti più aristocratici, per lo più nei palazzi reali, ma una cena è rimasta incisa nella cupola del mio palato. Era una domenica del 1788 e mi ricordo ancora il capolavoro compositivo: zuppa di piccole cipolle caramellate, spiedino di filetto di aringa, tartare di anguilla, cetriolo ripieno con midollo, vol-au-vent di petti di pollo con besciamella, pesce spada in salsa di capperi, anelli di filetto di pernice, lenticchie della regina, rape bianche scottate al burro, carciofi ravigote, gelatina di vino di Madeira, diverse insalate ed ovviamente una grandissima varietà di dolci.
Che cosa vi emoziona di più nella composizione di un piatto?
Mah, tutto quello che mi emoziona nella musica. L’assoluto equilibrio degli ingredienti, il tono corretto dei sapori, il dialogo tra gli ingredienti, il lungo retrogusto che equivale alla forza mnemonica di una melodia. E, certamente, la maestria, quando è accompagnata da una profondità interiore, e la passione, quando sa smaterializzarsi, per non essere un peso...
Conoscete Brillat-Savarin?
Chi... come l’avete chiamato?
Brillat-Savarin. E’ nato appena un anno prima di Voi, nel 1755.
Ammetto di no.
E Grimod de la Reynière?
Neanche costui.
Lui è nato appena due anni dopo di Voi, nel 1758. Entrambe sono stati dei grandi teorici della gastronomia. Il secondo, inoltre, scrisse un famoso aforisma: “il numero tredici porta male in una tavola, specialmente quando il cibo basta solo per dodici!”
Bello! Devo ammettere che questo signore, oltre che come teorico della gastronomia, deve essere ricordato anche per i suoi aforismi...
Il primo, invece, è colui che disse: “gli animali si nutrono, l’uomo mangia, ma solo l’uomo di spirito sa gustare mangiando!”
Ah, questo è ancora meglio. Sapete, però, non credo nelle teorie... e non mi interessano le teorie sul cibo. Mi interessa solo il cibo. Come non mi interessa la filologia della musica, ma la musica pulita.
Vi interessa l’innovazione? Volete aprire delle nuove strade?
Ho scritto una volta a mio padre qualcosa che risponde alla vostra domanda: “mai in vita mia ho tentato di essere un pioniere”. (Si è alzato e si è avvicinato ad un armadio di legno di rosa ed ha aperto un cassetto.)
Volete bere qualcosa? Un Kirsh? O un po’ di champagne?
In un flûte?
Sì, flûte enchantée! Lo champagne è sempre magico, come i miei flauti! (Risate)
Non è che il nostro drink ce lo dovrebbe servire il signor Salieri?
Oh, capisco il Vostro umorismo... sciocchezze! Il signor Salieri avrebbe potuto essere un sommelier eccezionale. Migliore che come compositore!
Per ritornare alla gastronomia, c’è qualche cuoco che stimate?
Sì, è un giovanotto per cui dicono tante cose... si chiama Metternich, Clemens von Metternich...
Ma, se non mi sbaglio, lui è un diplomatico.
Mia cara amica... ci sono, forse, migliori cuochi dei diplomatici?
Voi, tuttavia, non vi siete direttamente ispirato per le vostre composizioni al gusto.
Vi sbagliate!
Forse il finale dell’opera del Don Giovanni contiene qualcosa... i preparativi per una cena...
Questo è il minimo. Mentre nelle 12 Variazioni per piano K265, basata sulla vecchia canzoncina francese per bambini "Ah, vous dirais-je, maman" c’è tutta la memoria del mio rapporto con il gusto.
Ma non vedo una correlazione tra la K265 ed il gusto.
Orizzonti, mi deludete... mi avevano detto che nei vostri scritti siete abituata a connettere direttamente la funzione mnemonica con le passate esperienze del palato... specialmente le esperienze della nostra infanzia! Vi ricordo, allora, che l’eroe principale di questa canzoncina è la caramella!
Avete ragione. Non l’avevo mai pensato...
Vedete, solo le caramelle mi ricordano che una volta sono stato anch’io bambino. Viaggiando ininterrottamente, suonando di palazzo in palazzo, da clavicembalo a clavicembalo, cambiando dalle braccia del monarca a quelle della regina, sono cresciuto senza la mia infanzia. Solo le caramelle... per questo...
Per questo?
Per questo, siccome la mia musica, ovviamente, non cesserà di essere interpretata anche dopo duecentocinquant’anni, vorrei che mi ricordassero con qualcosa di dolce, qualcosa i cui colori ricordano i capelli dorati delle ninfe, con le tonalità dominanti del rosso. Ma per tutto questo mi affido a lei Orizzonti. Sapete, sfortunatamente dobbiamo finire qua... mi aspetta un signore sconosciuto che da tempo mi aveva ordinato un Requiem. Devo confessare che non l’ho ancora completato. Non devo fare tardi. Sarebbe una mancanza di rispetto.
Vi ringrazio. Cercherò di creare per Voi qualcosa di gustoso ed equilibrato.
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Halvas dorato per Amadè
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Ingredienti: 9 cucchiai di burro non salato, ½ cucchiaino di pistilli di zafferano, 1 tazza di zucchero, 2 cucchiai di latte bollente, 2 tazze di latte, 1/3 di tazza di pistacchi freschi di Bronte, 1 tazza di semolino grosso.
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Mettiamo i pistilli di zafferano con i due cucchiai di latte bollente per 30 minuti. In una pentolino sciogliamo un cucchiaio di burro e rosoliamo i pistacchi per 2 minuti. Togliamo la loro buccia e li mettiamo da parte. Sciogliamo lo zucchero nel latte a fuoco basso e manteniamo la miscela calda. Sciogliamo il resto del burro in un pentolino ed aggiungiamo un po’ del semolino, mescolando per 8-10 minuti, a fuoco basso, finché diventa di colore dorato. Versiamo poi questa nostra miscela nel latte zuccherato, che abbiamo mantenuto caldo, aggiungendo il resto del semolino ed il latte con lo zafferano. Mescoliamo continuamente, sempre a fuoco basso. Togliamo il pentolino dal fuoco e lo lasciamo in un posto caldo per 15 minuti. Aggiungiamo infine i pistacchi e serviamo.
